代序：考古学与饮食文化史研究
对于饮食文化史，考古学可以由食物史、饮食器具发展史、烹饪史、古代饮食方式、饮食礼俗、中外文化交流及饮食史分期等多方面开展研究。在这里我就分别从这几个角度谈谈自己的看法。
1、中国食物史的考古学研究
研究饮食史，首先应当注重食物史的研究，谷物栽培制约着人类的饮食生活，也是社会发展进步的基础。在现代考古学发达之前，人们通常在先秦文献所提供的资料中，寻找各种谷物起源时代的证据，如《诗经》和诸子著作等局限性很大。有了考古学提供的大量实物标本和年代测定数据，谷物起源的研究才有了真正的科学基础。
农耕的发明，被考古学家确定为新石器时代到来的主要标志之一。中国现今发现的新石器时代文化遗存，最早的已有1万年的历史。确定不移的发现已经证实，在距今8～9千年前，中国已有粟、黍和水稻三种谷物的栽培。现在我们可以确认这三大谷物的原产地是在中国，但是更早的驯化标本却还没有找到，还有待史前考古研究领域的进一步拓展。其它谷物在中国的最早栽培年代问题，如小麦和高粱等，在文献无法解决这些疑难的情况下，我们也只有寄希望于考古发掘了。
除谷物种植外，食物史理所当然地包纳家畜饲养史在内，与此相关的家畜起源问题，也是新石器时代考古研究的重要课题之一。考古发现证实：在中国较早驯育成功的家畜有狗、猪和鸡，年代在距今7～8千年前。稍后，又有了家水牛、家马、家山羊和绵羊。中国古代传统饲养的“六畜”，在繁荣的青铜时代到来之前已经全备。
传统的中国食谱，具有选料广泛的特点，五谷菜蔬，飞禽走兽，皆可为美馔。古老的医学典籍《内经》，早在2000多年前就提出了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的营养原则，正是基于史前时代即已建立起来的饮食传统。对于这个传统的深入研究，还需要史前考古学的帮助。
2、饮食器具发展史的考古学研究
炊器和食器的历史过去都不曾有过全面系统的研究，尽管这类文物的发现已是数以万计，人们对它们的用途有时还不完全清楚，有的甚至连名称也叫不出来。
在中国古代饮食史上，可以划出一个鼎食时代来，起自新石器时代，止于汉代以前，长达6千余年。这一时代使用大量的鼎类三足器，这就造就了古代中国的粒食与羹食传统，对远古的烹饪饮食方式乃至社会经济和文化传统的形成，产生了不可估量的影响。但过去对这个时代饮食器具的研究开展得很不够，还可以提出许多研究课题来。
考古发现有时会令人耳目一新，如商代就有汽锅，周代已有火锅，史前见到陶鏊、陶甑，汉代有泡菜坛等，弥补了文献记载的不足。从精美的彩陶，到庄重的青铜器、华美的漆木器、光洁的瓷器和辉煌的金银器，都体现着美食美器的古老传统，这些不仅要从艺术史的角度，也要由饮食史的角度进行研究。
3、烹饪史的考古学研究
烹饪史上的许多问题，都可以由考古研究获得理想的答案。通过出土炊器的研究，我们可以全面了解古代烹饪方式和技法；通过出土食物的研究，可以窥见古代烹饪所取得的成就。
考古还发现不少绘有烹饪和饮食活动的画像石、画像砖和壁画等，也有一些相关的文字资料出土，这都是研究烹饪史的珍贵资料。
4、古代饮食方式的考古学研究
古代中国的饮食方式和礼俗，有自己鲜明的特色，悠久的传统一直影响到现代人的生活。例如进食方式，过去认为我们古代只有筷子，而考古发现证实，早在先秦时代已有多种进食器具，吃饭用匕、食羹用箸（筷子）、食肉用叉，分工还比较严格。中国最早出现的进食具是餐匙，已有8千年的历史。筷子则至迟在商代已开始使用。餐叉出现在新石器时代末期，战国时代使用比较普遍。考古还发现元代配套使用的餐叉和餐刀。考古提供的证据表明，餐叉以中国发明的最早，西方使用餐叉不过只有几百年的历史，而中国却有4千年以上的历史。
5、古代饮食礼俗的考古学研究
在我们这个极重礼仪的国度，最重的要算是饮食之礼。食礼食俗包纳的内容十分丰富，不少出土文物都反映了这方面的内容。
古代以一种小食案进食，龙山文化发现了最早的食案，案上置有饮食器具和肉食。与小食案相适应的，是一种分食制，一人或二人用一案，这是汉代画像石上常见的场面。
魏晋以后，由于高椅大桌的出现，古人改变了原来席地而坐的习惯，许多人可以围坐在一张桌子边进食了，象征团结和睦的合食制就是这个时代的产物。唐宋时代的壁画和传世绘画，对合食时的热烈场面都有生动的表现。
再有，周代贵族钟鸣鼎食的派头，魏晋名士纵酒酣饮的风度，唐宋文人试茶斗茶的雅致，考古发掘到的资料都可用于这些方面的研究，这些研究还大有潜力可挖。
6、饮食文化交流史的考古学研究
东西、南北的交流，中外的交流，丰富了中国饮食文化的内涵。这些交流有物方面的，也有食俗方面的，还有烹饪法方面的，在考古学上表现最为明了的则是饮食器皿方面的。
在这方面我们只举一两个例子。如中国引以为骄傲的古代瓷器，从隋唐时代起就通过各种渠道输往国外，在东北亚、东南亚、南亚、波斯湾、阿拉伯半岛、北非、东非等地，都出土了不少中国古瓷，其中数量最多的是饮食类器皿。中国的外销瓷对古代西方社会的饮食生活乃至政治生活，都产生了深远的影响。
又如中国古代茶学茶道向日本向全球的传播，也是中国饮食文化对外交流的一个重要例子，只是还没有人由考古学上寻得更多的实物证据，需要在世界范围内搜集资料进行研究。
7、饮食史分期的考古学研究
在饮食史学和烹饪学界，对于饮食史的分期存在一些不同认识，究竟该以什么标准划分几个发展阶段，还没有一致的意见。从考古学这个角度来研究饮食史的分期，有一定的便利之处。从考古学研究的现有成果考虑，如果按烹饪进步的过程来划分饮食时代，可分为茹毛饮血时期、火燔时期、陶烹时期、灶烹时期几大段。若是由饮食方式来划分，则又可分为围食、分餐与合食几个时期。围食是史前时代发生的事，人们通常围坐在篝火或火塘边进食。分餐是随着文明时代的到来而开始的，当与等级制度的出现有密切联系，分餐制以几案的使用为重要特征。合食共餐制则是以桌椅的出现为前提条件的，热烈的饮食氛围得到充分的体现。
饮食史的分期可以考虑从饮食方式的变化为主线，以烹饪方式的发展为辅线。要解决好这个问题，显然需要以考古资料作依据，尤其是对史前时代和青铜时代的处理，更是离不了考古学研究。
8、研究前景展望
饮食文化史研究同考古学研究一样，离了实物资料有时会令人一筹莫展，无从下手。考古学可以源源不断地提供丰富的实证资料，来为饮食文化史的研究服务。实际上，考古研究的相当多的课题都属于饮食史方面，两个学科有内在的紧密联系。如果将两个学科共同的研究课题有机的结合起来，将考古学研究方法引入饮食史的研究，我们称它为“饮食考古学”，也未尝不可。
愿更多的考古学家来关心和参与饮食考古研究，也愿更多的饮食史家充分利用日益丰富的考古资料，将研究的深度和广度再提高一步。我相信，“饮食考古学”研究一定会是大有可为的。
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