第一章 绪论
第一节 大豆加工产业简介
一、大豆加工产业发展简史
二、我国大豆加工产业发展现状与发展对策
第二节 大豆的基本特性
一、大豆的分类
二、大豆种子的结构
三、大豆种子的物理特性和贮藏特性
四、大豆的加工特性
第三节 大豆的质量标准
第四节 大豆加工副产物的分类
一、豆饼与豆粕
二、豆渣
三、大豆胚芽
四、大豆种皮
五、大豆油脂加工副产物
六、大豆加工废水
第二章 大豆的成分
第一节 大豆的化学组成
一、蛋白质
二、脂类
三、碳水化合物
四、维生素
五、矿物质
六、酶类
七、有机酸
第二节 大豆的功能成分
一、大豆多肽
二、大豆低聚糖
三、大豆磷脂
四、大豆膳食纤维
五、大豆异黄酮
六、大豆皂苷
第三节 大豆的抗营养因子
一、血球凝集素
二、胰蛋白酶抑制素
三、致甲状腺肿素
四、植酸
五、抗营养因子的脱除
六、豆腥与苦涩味及其脱除方法
第三章 豆粕的综合利用
第一节 概述
一、豆粕的分类
二、豆粕的性质、组成及应用
第二节 生产大豆浓缩蛋白
一、生产原理
二、生产工艺
三、影响产品质量的主要因素
四、浓缩方法与产品质量比较
第三节 生产大豆分离蛋白
一、碱提酸沉法
二、超滤法
三、离子交换法
四、大豆分离蛋白的特性
五、大豆分离蛋白的质量标准
第四节 生产组织状大豆蛋白
一、挤压膨化法
二、水蒸气膨化法
三、纺丝黏结法
四、海藻酸钠法
五、湿热法
六、冻结法
七、凝胶化法
八、大豆组织蛋白质量标准
第五节 大豆蛋白水解制品的生产
一、大豆蛋白发泡粉
二、大豆多肽
三、大豆复合氨基酸
第六节 大豆蛋白制品在食品中的应用
一、在肉制品中的应用
二、在面制品中的应用
三、在其他食品中的应用
第七节 大豆异黄酮
一、大豆异黄酮的制备工艺
二、大豆异黄酮的开发应用
三、大豆异黄酮的质量标准
第八节 大豆皂苷
一、大豆皂苷的制备工艺
二、大豆皂苷的应用
三、大豆皂苷的质量标准
第九节 大豆低聚糖
一、大豆低聚糖的制备工艺
二、大豆低聚糖在食品中的应用
三、大豆低聚糖的质量标准
第十节 其他
一、冷榨豆饼制豆腐
二、利用豆粕加工豆腐
三、脱脂大豆制豆乳
四、食品添加物
五、人造豆粕干酪
六、豆粕酸凝乳
七、豆粕清凉饮料
八、饲料
第四章 豆渣的综合利用
第一节 概述
第二节 生产大豆蛋白质
一、提取豆渣蛋白
二、利用豆渣生产蛋白发泡粉
三、利用豆渣生产水解植物蛋白
第三节 生产大豆膳食纤维
一、大豆膳食纤维的生产
二、大豆膳食纤维在食品中的应用
三、富含大豆膳食纤维产品的生产技术
第四节 豆渣饮料
一、豆渣纤维饮料
二、豆渣发酵碳酸豆乳饮料
第五节 豆渣风味食品
一、即食海带豆渣点心
二、豆腐渣烘焙食品
三、油炸丸子
四、豆馅
五、豆渣月饼馅
六、豆腐渣牛肉丸子与豆腐渣鱼糕
七、豆腐渣快餐食品
八、豆渣膨化食品
九、豆渣小吃
十、风味豆渣菜肴
第六节 作为发酵培养基的原材料
一、豆渣发酵调味品
二、会昌豆渣菌
三、霉豆渣
四、发酵饲料
五、糖化菌粉
六、维生素B2
第五章 大豆胚芽的综合利用
第一节 概述
一、大豆胚芽的主要成分
二、大豆胚芽生物活性成分研究开发的可行性
第二节 大豆胚芽油的加工
一、大豆胚芽的工业精制
二、大豆胚芽油的提取方法
三、大豆胚芽油的精炼
四、大豆胚芽油的开发应用
第三节 大豆胚芽制品
一、提取大豆异黄酮、大豆皂苷
二、直接食用
三、大豆胚芽膨化制品
四、大豆胚芽糖果
五、大豆胚芽茶
六、大豆胚芽饲料
七、其他
第六章 大豆皮的综合利用
第一节 概述
第二节 豆皮纤维素
一、常用大豆膳食纤维的制备
二、高纯度大豆膳食纤维的制备
三、微晶纤维素的制备
四、豆皮膳食纤维在食品中的应用
第三节 高蛋白大豆皮做发酵培养基添加剂
一、用豆皮制酱油
二、用豆皮制酒
第四节 大豆皮在油脂精炼过程中的应用
一、大豆皮碳制取
二、大豆皮碳在油脂精炼过程中的应用
第五节 大豆皮的其他应用
一、在饲料中的应用
二、制备果胶多糖
三、提取过氧化物酶
四、提取色素
五、用作铁的强化剂
六、大豆皮纤维模压降解餐具的生产
七、用豆皮提取碳酸钾和硫酸钾
八、改性大豆皮用于降低水硬度
第七章 大豆油脂加工副产品的综合利用
第一节 大豆油脚的组成及来源
一、大豆油脚的组成
二、大豆油脚的来源
第二节 油脚的综合利用
一、油脚中磷脂的制取
二、磷脂在食品工业中的应用
三、磷脂在保健品中的应用
四、油脚中维生素E的提取
五、大豆油脚制取复合肥皂粉
六、利用大豆油脚制作高能营养饲料粉
第三节 皂脚的综合利用
一、脂肪酸的制取和分离
二、低级皂的制取
三、亚油酸的制取
四、天然维生素E的提取
第四节 脱臭馏出物的综合利用
一、脱臭馏出物中植物甾醇的制备
二、脱臭馏出物中天然维生素E的提取
第五节 油脂脱色废漂土的利用
一、从废漂土中提取油脂的方法
二、从废漂土中制取去污膏的方法
三、废漂土在其他方面的应用
第八章 大豆加工废水的综合利用
第一节 概述
一、食品工业废水特性
二、废水的水质污染指标
第二节 大豆乳清的利用
一、大豆乳清的营养价值
二、大豆乳清废水的利用现状
三、大豆乳清蛋白的制备
四、大豆低聚糖的生产
五、大豆异黄酮的制备
六、大豆乳清制取大豆皂苷
七、大豆乳清制备酵母
八、大豆乳清生产维生素B12
九、大豆乳清酿造白酒
十、大豆乳清生产白地霉粉
十一、大豆乳清加工清凉饮料
十二、大豆乳清发酵饮料
十三、大豆乳清制备水泥增强剂
第三节 油脂水解及制皂废水回收甘油
一、甘油的理化性质和生产原料
二、甘油废水的净化
三、甘油溶液的浓缩
四、粗甘油的精制
五、甘油的脱色
六、甘油的质量标准
参考文献
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