著有《盐》、《鳕鱼》、《巴斯克人的世界史》、《岛屿组成的大陆：探寻加勒比的命运》、《被选择的少数：欧洲犹太人的复兴》，以及2004年初面市的《1968：撼动世界的一年》。其中，《鳕鱼》获得了詹姆•比尔德食品写作优秀奖。

 “细小却完美”,用来形容盐，再恰当不过。作为生活中zui常见的调味品，我们却极少去关注这种白色颗粒有着怎样久远而独特的历史：

中国古代的制盐法zui早从什么时候开始？又如何引起了部落或国家之间无休止的战争？

玛雅文化的繁盛和盐有什么样的关系？

在印度，盐如何成为政府不公正行为的一种象征？

18世纪末的法国，每年有多少男人、妇女甚至儿童因为抗拒盐税而被判处死刑？

英国人、荷兰人和法国人如何寻找盐并希望借助这神奇而具有魔法的万能药，把他们新美洲渔业资源变成无限的财富？

从这本书里，我们可以了解到盐从开采、晾晒到运输、贸易的过程，盐是如何影响国家税收，如何造成走私犯罪，甚至引发集团或国家之间的竞争乃至战争。

本书作者马克•科尔兰斯基以细小而常见的盐为切入点，大量人物故事如画卷般铺展开来，让一段段生动的历史有了些与众不同的“味道”。

科兰斯基一如既往地向大家证明，他能把zui不可能的素材操纵得得心应手，能娴熟地用史诗式的恢弘壮美讲述当中的故事……用精彩绝伦的姿态迎难而上。

——《洛杉矶时报书评》

这是一本关于食物的精彩之作，就像世间罕有的盐之花，要好好细味一番。

——《旧金山纪事报》

科兰斯基发现，大千世界就藏在一粒渺小的盐中……那种引人入胜，那种出乎意料，常常会跃然于字里行间。

——《纽约时报书评》

如果你神往至历史当中，好奇食物的源头到底是什么，那就让马克•科兰斯基带你领略由盐所造就的数百年之路，踏上一趟不可思议的旅程。

——《巴尔的摩太阳报》

美国盐战

研究北美洲几乎任何地方的一份交通地图，人们都会注意到二级公路（本地道路）那古怪的非几何形状，从而合理地推断出这些城镇的区位和连接是较为偶然的情况，事先没有进行任何计划或者设计。实际上，这些

道路确实只是经过扩展的小路和羊肠小道，而这些羊肠小道起初恰恰是动物寻找盐而留下的踪迹。

动物寻找卤水泉以获得它们所需要的盐，有咸味的水、岩盐以及任何能够获得的自然盐都是动物寻找并舔食的对象。这些被舔食的对象，遍布大陆，往往处于荒芜平坦地区那浅棕色或者浅灰色的土壤中。一些深深的洞，几乎可以算得上洞穴了，这是动物不断舔食形成的。在舔食之处的尽头，因为有充足的盐，所以成为人类定居的适宜之地。村庄往往就建立在这些舔食之处。伊利湖附近的一个舔食之处，有一条宽阔的道路，是由北美洲的水牛开发出来的，在这里形成的一座城镇被称为布法罗（Buffalo）。

当欧洲人到达这里时，他们在北美洲的村庄里发现了大量的制盐工场。1541 年，西班牙探险家埃尔南多•德索托（Hernando de Soto）在沿着密西西比河旅行时指出：“盐的生产是沿着河流进行的，水向下流去时，把它留在了沙子上。由于他们无法在不掺杂大量沙子的情况下收集盐，于是这些沙子就被装进特制的篮子里，这种篮子口大底小。它们被悬挂在帐篷的横梁上，水被渗出，下面放着容器来盛接盐水，然后将容器放在火上蒸煮，从而生产出盐。”

不从事农耕活动的猎人也不制盐，但有一个例外是白令海峡的因纽特人，他们捕猎驯鹿、山区野羊、狗熊、海豹、海象和其他野生动物，然后把这些动物肉放在海水中煮以便获得一点咸味。许多种族群体，比如佩诺部斯科特人、梅诺米尼人和齐佩瓦族人（Chippewa），在欧洲人到达之前都从来没有使用过盐。在休伦县的耶稣会传教士们抱怨当地没有食盐，不过有一个传教士指出休伦人比法国人更有眼力，因为他们戒绝酒、盐和“其他能够使眼泪枯竭并且损害音质的东西”。

据说普吉特桑德印第安人（Puget Sound Indians）的日常饮食主要是三文鱼，他们从来不吃盐。美国康涅狄格州的莫希干人吃大量的龙虾、蛤、美洲西鲱、七鳃鳗，还有玉米，但是根据科顿•马瑟的说法，“他们从来没有拥有过一粒盐，直到我们把盐赐予他们”。

但是特拉华人在他们的玉米饭中放盐。霍皮人用盐煮食扁豆和南瓜，并且把辣椒和野洋葱加入盐水中来煮食长耳大野兔。祖尼人食用在咸酱中煮熟的咸馅面食，并且制作kushewe，这是一种有酸橙和（牛羊腰部的）板油的咸面包。当祖尼人外出旅行时，他们总是会携带一坛子或一陶罐的盐和一种保留西南部古典风味的调味品红辣椒。

在他们年历的第7 个月， 阿兹台克人（Aztecs） 目睹了为盐神Vixtociatl举行的仪式，她被自己的兄弟们（雨水诸神）驱逐到盐水之中，这样她便成为盐的发现者和制盐的发明者。16 世纪西班牙行乞修道士伯纳第诺•德•萨哈冈（Bernardino de Sahagun）描述了她的外表：金耳朵、黄色的衣裳、闪光的绿色翅膀和网眼布裙。她携带的盾牌上装饰着老鹰、鹦鹉和大咬鹃羽毛，她用一根手杖打着拍子，手杖的顶部是用香纸花装饰的。被挑选出来代表Vixtociatl的姑娘与那些已经制造过盐的妇女一起跳10 天舞。最终，在节日的当天，要杀掉两名奴隶，然后这位姑娘也要牺牲自己。

许多土著北美洲文化都有盐之神祇，这些神祇几乎总是女性。对于纳瓦霍人来说，它是一位上了年纪的妇女。在美国西南和墨西哥的农业人口中，收集盐的远征往往是从盛大的仪式开始的。在霍皮人中间，这种仪式

还包括与一位代表“盐之女人”的妇女进行交媾。在许多西南部的部落群体中，盐的收集是由宗教领袖组织的。参与者通常必须对盐之收集者进行礼拜。通常，只有享有特权的氏族部落中的成员，比如拉古纳鹦鹉部落，

才能进行收集盐的远征。在大多数文化中，只有男人才被允许去收集盐，但是纳瓦霍人也允许女人去。根据传说，祖尼人起初也是允许女人去的，但是由于他们对待这一使命的轻率态度冒犯了盐之女神，盐的供给开始消

失，所以他们改变了这一习俗，只允许男人参加。整个祖尼人群体都祈祷寻盐远征队安全归来。当这些人归来时，每一位盐之收集者的伯母或婶子就会用丝兰皂清洗他的头和身体。

美洲的历史可以说是一部连绵不断为盐而战的战争史。谁控制了盐，谁就将拥有权力。在欧洲人到达之前如此，美国内战之后仍然如此。

如同在意大利半岛那样，美洲大陆上所有伟大的文明中心都建立在能够获得盐的地方。印加人是盐的生产者，盐井就建在库斯科城外。在哥伦比亚，游牧部落也许是最先建立起永久性定居点的，因为他们需要盐，并且学会了如何制盐。他们的社会是围绕着天然盐水井建立起来的。奇布查族，一个生活在这一地区（后来成为现在的哥伦比亚首都波哥大）的高地部落，成为一个占据支配地位的群体，因为他们是最好的制盐者。另外一个令12 世纪的心理学家能把性与盐联系在一起的例子是，奇布查族人中的盐主们通过一年两次戒绝性和盐的方式来向神祇表达敬意。

如同非洲一样，奇布查族人通过把盐水蒸发成圆锥形来制盐。为了适合多阶层的社会，不同等级的盐也被生产出来，从为富人生产的最白净的盐到为穷人生产的味道不佳的黑盐。所有天然的盐水泉都为修道院拥有。那些僧侣依靠他们分配盐的能力进行统治。当西班牙人来临时，人们才了解国王的权力，因为他们接管了盐水泉，并且宣布这些盐水泉是西班牙国王的财产，这样就摧毁了僧侣的权威。

根据“埃尔南•科尔特斯的征服”这段编年史的作者贝尔纳尔•迪亚斯的说法，阿兹台克人以蒸发尿液的方式来制盐。一个洪都拉斯的部落把热的棍子插入海洋之中，然后刮下棍子上面的盐，这就像罗马人眼中的英

国人制盐那样原始。更常见的是，天然泉的盐水被蒸发，或者沙漠盐床以撒哈拉的盐沼那样的方式被刮下，或者从海洋的边缘搜罗出海盐。

阿兹台克人通过军事力量控制了盐的路线， 比如， 获得盐的Tlxalacaltecas，既而得以藐视他们的敌人。威廉•普雷斯科特在其1819年出版的经典著作《墨西哥征服史》中描述了阿兹台克人从他们的属民那里接受贡品的情况：“2 000 块非常白净的盐，是在模子里提炼出来的，只供墨西哥贵族消费。”

西班牙人通过接管被他们征服的土著人的盐场而获得权力。科尔特斯来自西班牙南部，那里离西班牙和葡萄牙的盐场都不远，他熟知有关盐的权力与政治，满怀钦羡地观察了特拉图克人（Tlatoque）如何保持他们的独立，如何通过戒盐来避免阿兹台克人的压迫。“他们不吃盐，因为在他们的土地上没有盐。”他这样写道，而且与英国人相同的是，他们也害怕对盐产生依赖。

代序   历史杂谈 

引言   盐的故事 

第一部   一篇有关盐、尸体和刺激性调味品的论述 

第1章   盐的训令 2 

第2章   鱼、家禽和法老 13 

第3章   如同鳕鱼一般僵硬的盐工 23 

第4章   盐的色拉时光 30 

第5章   在亚得里亚海中腌制 43 

第6章   两个港口和意大利熏火腿 50 

第二部   青鱼之光与征服的气味 

第7章   礼拜五的盐 62 

第8章   一个北欧人的梦境 75 

第9章   腌制得法的六边形 84 

第10章   哈布斯堡的腌制品 95 

第11章   利物浦的离别 106 

第12章   美国盐战 120 

第13章   盐与独立 130 

第14章   自由、平等与税变 137 

第15章   保卫独立 146 

第16章   盐之间的战争 158 

第17章   红盐 170 

第三部   钠的完美婚姻 

第18章   钠的恶名 178 

第19章   地质学的神话 185 

第20章   永远消失的土地 193 

第21章   盐与伟大的灵魂 201 

第22章   不要回头看 214 

第23章   自贡盐的最后岁月 223 

第24章   麻辣 232 

第25章   比鱼更多的盐 237 

第26章   大盐与小盐 255 

参考文献 268 

译者后记 中国盐业札记 278