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在《滋味小炒》一书中，作者细致介绍77道风味小炒的烹饪方法与实用技巧，涉及素菜类、畜肉类、禽蛋类、水产海鲜类四大类别的食材，结合大量的烹饪演示实图和步骤讲解教会你如何烹饪它们，并获得很好的滋味与口感。同时书中也收入了一些烹饪技巧、妙招及养生常识，以帮助你更加系统地了解厨房烹饪、拓宽知识面。
巧炒蔬菜
蔬菜在烹调过程中，流失营养素是不可避免的，但是如果掌握一些技巧，就可以保存更多的营养素。
蔬菜买回家后不要马上择洗
人们习惯把蔬菜买回来后就马上择洗。然而，卷心菜的外叶、莴笋的嫩叶、毛豆的豆荚都是活的，它们仍在向食用部分如叶球、笋、豆粒运输营养物质，保留它们有利于保存蔬菜的营养物质。若择洗以后，营养容易损失，菜的品质也就随之下降。因此，不打算马上炒的蔬菜不要立即择洗。
蔬菜不要先切后洗
对于很多蔬菜，人们习惯先切后洗，其实这样做并不妥。因为这样就加速了营养素的氧化和可溶性物质的流失，使蔬菜的营养价值降低。
正确的做法：处理叶类蔬菜时，应先把叶片摘下来清洗干净后，再用刀切成片、丝或块，随即下锅。至于花菜，洗净后，只要用手将一个个绒球肉质花梗团掰开即可，不必用刀切，因为刀切时，肉质花梗团会被弄得粉碎而不成形；肥大的主花茎需要用刀切开。
炒菜时要用大火快炒
炒菜时先熬油已经成为很多人的习惯了，要么不烧油锅，一烧油锅必然弄得油烟弥漫。实际上，这样做是有害的。
炒菜时，最好将油温控制在200℃以下，使蔬菜入油锅时无爆炸声，避免脂肪变性而降低营养价值，甚至产生有害物质。炒菜时用大火快炒，菜的营养素损失少，炒的时间越长，营养素损失的就越多。
蔬菜勾芡也有讲究
炒菜时经常用淀粉勾芡，能使汤汁浓稠，而且淀粉糊包裹着蔬菜，有保护维生素C 的作用。因为原料表面裹上一层淀粉，可避免与热油直接接触，所以减少了蛋白质变性和维生素的损失。
蔬菜常用的是玻璃芡，也就是水要多一些，淀粉少一些，而且要用淋芡的方法，这样就不会太厚。
如何炒青菜
炒冷冻青菜前不用化冻，可直接放进烧热的油锅里，这样炒出来的菜更可口，维生素损失也少得多。
切青菜最好用不锈钢刀，因为维生素C 最忌接触铁器。菜下锅以前，用开水焯一下，可除去苦味。炒熟的青菜不能放太长时间，因为3小时后，青菜的维生素C几乎会全部被破坏。
炒青菜时，应用开水点菜，这样炒出来的菜才鲜嫩；若用一般水点菜，会影响其爽脆度。
炒菜放盐的注意事项
如果用动物油炒菜，最好在放菜前下盐，这样可减少动物油中有机氯的残余量，对人体有利。如果用花生油炒菜，必须在放菜前下盐，因为花生油中可能含有黄曲霉素，而盐中的碘化物，可以除去这种有害物质。
为了使炒出来的菜更加可口，开始应少放些盐，菜炒熟后再调味。如果用豆油、茶油或菜油炒，则应先放菜后下盐，这样可以减少蔬菜中营养成分的损失。做肉类菜肴时，炒至八成熟时放盐最好。
哪些蔬菜在炒之前要简单处理
白萝卜、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜， 切好之后加盐腌渍一下，滤出汁水后再炒， 苦涩的味道会明显减少。菠菜在开水中焯烫后再炒，可去苦涩味和草酸。
黄花菜中含有秋水仙碱，进入人体内会被氧化成二秋水仙碱，有剧毒。因此，黄花菜要用开水烫后浸泡，除去汁水，彻底炒熟才能吃。
第1章 营养美味小炒菜
炒的分类.... 12
家常小炒基础常识.... 13
巧炒蔬菜.... 14
肉类巧炒、巧吃.... 16
巧炒水产海鲜.... 18
第2章 素菜类：清爽好滋味
辣炒包菜.... 22
蒜蓉菜心.... 24
清炒土豆丝.... 26
青椒藕丝.... 28
黄瓜炒马蹄.... 30
清炒莴笋丝.... 32
胡萝卜炒芹菜.... 34
清炒佛手瓜.... 36
蕨菜炒苦瓜.... 38
清炒小南瓜.... 40
松仁山药炒玉米.... 42
彩椒炒榨菜丝.... 44
芦笋炒百合.... 46
韭香银芽.... 48
香芹千张丝.... 50
香菇豆干丝.... 52
韭菜炒豆腐.... 54
冬笋炒四季豆.... 56
青豆炒雪菜.... 58
素炒香菇.... 60
滑子菇炒上海青.... 62
口蘑鲜蚕豆.... 64
雪里蕻炒年糕.... 66
第3章 畜肉类：浓香超美味
韭黄炒肉丝.... 70
菌菇炒肉丝.... 72
茭白炒肉.... 74
家常山药.... 76
洋葱炒五花肉.... 78
西葫芦炒肉片.... 80
过油肉土豆片.... 82
家常肉末金针菇.... 84
彩椒炒肉皮.... 86
包菜炒腊肉.... 88
黄瓜炒火腿.... 90
青豆炒火腿.... 92
茶树菇炒肚丝.... 94
荷兰豆炒香肠.... 96
苦瓜炒猪肚.... 98
土豆脆腰.... 100
沙姜炒双心.... 102
洋葱炒牛肉.... 104
荷兰豆炒牛肉.... 106
蒜薹牛肉粒.... 108
油面筋牛肚炒香菇.... 110
豆角炒羊肉.... 112
京葱羊里脊.... 114
酱爆羊肉.... 116
韭黄羊肚丝.... 118
第4章 禽蛋类：软滑好味道
韭黄炒鸡丝.... 122
胡萝卜炒鸡丝.... 124
荷兰豆炒鸡柳.... 126
双芽炒鸡胗.... 128
蒜薹炒鸡胗.... 130
尖椒爆鸭.... 132
芹菜炒鸭肠.... 134
芙蓉豆瓣.... 136
韭菜花炒鸡蛋.... 138
韭黄炒鸡蛋.... 140
西红柿炒鸡蛋.... 142
腊八豆炒鸡蛋.... 144
第5章 水产海鲜类：香嫩真鲜美
荷兰豆炒鱼片.... 148
五彩鱼丝.... 150
爆炒生鱼片.... 152
豆角干炒腊鱼.... 154
青椒炒鳝鱼.... 156
青椒墨鱼卷.... 158
黑椒墨鱼片.... 160
芹菜鱿鱼圈.... 162
玉米笋炒鱿鱼.... 164
荷兰豆炒双脆.... 166
虾仁炒冬瓜.... 168
草菇虾仁.... 170
玉米莴笋炒虾仁.... 172
菠萝炒虾仁.... 174
荷兰豆炒虾仁.... 176
双椒爆螺肉.... 178
辣炒花甲.... 180
附录1
常用烹饪方法.... 182
附录2
常用炒菜常识.... 190
