甘其食：一个受人尊敬的包子 “‘甘其食’，三字源自《道德经》，意思是百 姓只要吃得香、穿得暖、有地方遮风挡雨，便可知足 常乐。”童启华说，“我们希望顾客吃得好。肚子饿 的时候，无论朝东西南北哪一个方向走15分钟，都能 买到我们‘甘其食’的包子。” 杭州甘其食餐饮管理有限公司，总部坐落于美丽 的西子湖畔。公司自2009年3月创立以来，秉持“以 现代经营管理模式发展中式传统饮食”的理念，按照 标准化、规范化、工厂化的运作模式发展连锁店，打 破了市场上盛行的家庭小作坊式早餐饮食。品牌店一 经推出，便以“健康美味的饮食、快捷环保的购物方 式”迅速获得了消费者的认同。“好品质，好营养， 给您更多选择!”是所有甘其食人不懈的追求。
甘其食人本着顾客至上，员工第一的经营理念， 始终将顾客的饮食健康放在第一位，不断的提升产品 质量和研发新的产品。“绿色、有机、健康”是甘其 食餐饮所有原材料选择的唯一标准。原材料经上海甘 其食食品厂的精工细作，每个环节都经过严格的质量 检验和环境监测，形成了全方位、快捷性、系统化、 规范化、流程化的高效管理体系。目前，公司门店已 达100家，遍布杭城的各个角落及上海部分城区。甘 其食餐饮，以卖际行动赢得了杭城、上海广大美食者 的喜爱和赞誉，并在业界享有较高的声誉。
一、选材与工艺讲究 公司精心挑趣原料，直接从食品原产地进货：采 购品质上乘的霉干菜；从黑豆特产地采购原豆精制成 豆沙。为了保证原料卫生新鲜，甘其食严格挑选现代 化农场作为供货方，保证有机时鲜蔬菜的供应；采用 国内顶级品牌包点粉及前腿猪肉等。
由专业营养师对馅料进行搭配，确保口感鲜美和 营养的丰富，让消费者在享受美食的同时更享受公司 的贴心照顾。
甘其食包子面团筋道、外形美观、皮薄馅足，吃 了齿颊余香，让消费者吃了还想再吃，真正享受“甘 其食”。
甘其食精作鲜包，全程实行高卫生环保标准，做 到无菌，无污染。在工厂使用美国进口设备，对馅料 进行标准化生产、真空包装、冷链配送、既确保了馅 料的卫生安全，又保证了其口味的独特统一。
二、追求标准化 2009年，有多次成功创业经历的童启华从上海来 到杭州，眼见大街上杂乱不一的包子铺，他敏锐地嗅 出市场需求，萌生做一个品牌包子的念头。
从2009年7月开，出杭州骆家庄第一店开始，至 2012年7月突破81家门店。按照公司规划，今年年底 之前还将新设36家门店——“让人们想起包子就能想 到甘其食”——童启华毫不掩饰作为一个商人的“野 心”。当然，他也有十足的贪心。
甘其食对标准化的追求达到了“疯狂”的程度。
无论是馅料、面团、运输、配送、制作，还是最后把 包子，拿给顾客的那一刻，一切操作都得符合标准， 恰到好处。“生包子重量是100克，60克皮，40克馅 料，误差范围不能超过2克；肉包的肉全部选取猪前 腿夹心肉，加工过程中，肉末始终处于10℃以下的恒 温控制；香菇菜包里的香菇，必须选取骨盏大小相同 的；菜包必须敞口包制，因为菜叶蒸的时间过长就会 变黄。”看来琐碎无比，但为了保证包子在几十家门 店的统一品质，事无巨细的操作细则实有必要。
每天凌晨五点之前，设在上海的中央厨房统一配 送原料，然后各门店独自完成和面、压面、擀皮、包 制等工艺。尽管“蒸熟再速冻”的配送法能提高单店 的销售能力，但是童启华认为，需要发酵的面食，比 如包子，只有现场和面再蒸，才能最大程度体现出口 味。“好吃的定义是相当主观的，甘其食的包子没有 特别的配方，我们只主张最好的食材和简单的工艺。
”他说。
念更新三、成为受人尊重的品牌 诱人的热气，放心的食材、普通包子该有的特点 甘其食全都具备，而且后者还在服务和体验上营造自 己的“包子传说”。“甘其食对前台售卖的服务要求 有两条，首先不能失误，然后(动作)要足够快。”童 启华不强求员工保持微笑，甚至不开口交流也无妨， “尽快把包子递给顾客，就是对顾客的尊重。”当然 ，另一个原因是童启华希望员工能自然流露对工作的 热爱。
有人统计过，平均每个顾客买到甘其食包子所需 的时间是13秒，而在这13秒背后，投人的是极富现代 感的商业想象力。“我们长期和谱尼检测(国内一家 第三方食品检测机构)建立合作，并且招聘香港大厨 担任研发顾问。”与5000平方米的中央厨房同时建立 的，还有甘其食的培训中心，制作包子的每个动作都 会让员工单一反复地练习，直到达到2克内误差的标 准……” 门店内的包子超过两小时没有卖出去就得报废， 报废时集中打包，晚上垃圾车过来就直接扔走。”直 接报废令人可惜，为什么不让员工带回去，或者送给 乞讨者？。“即便送给乞讨者，我们希望提供的，也 是符合甘其食品质要求的包子。”童启华“主观”地 认为，蒸熟的包子一旦超过两小时还没有销售出去， 有可能口味会发生变化，甘其食总是希望顾客能吃到 最好状态的甘其食包子。
每一道流程都设置高标准，甘其食成本高不可避 免。“我们要的是适度利润”，在童启华眼中，企业 健康持续的发展更为重要。“甘其食要成为被人尊重 的品牌，因此在原材料、工序流程、员工等方面，都 要给予尊重。” 四、坚持做简单的事 “尊重”套路并非有样可依，事实上，甘其食成 立起初也不免落人餐饮从业者常得到的偏见。童启华 记得甘其食骆家庄店刚开业时，员工离店出门，都恨 不得赶紧换掉工作服，因为他们觉得做包子不体面。
这和从业者自身没有调整好认知有关。“员工只有热 爱自己的行业，才会尊重工作，继而才会对自己有压 力。”于是，童启华开始为打造受人(包括自己员工) 尊重的包子品牌而努力，他腾出自己的住处给员工住 ，招聘阿姨专门来做饭，甚至还聘请心理咨询师为员 工心理辅导。“要让甘其食的员工觉得自己也是白领 。” 至此之后，甘其食有多少家门店，就有多少个员 工公寓，并且位置不超过门店15分钟的步行距离。每 个员工在上岗前，都要经历一个半月左右的培训期， 从早起开始，还要集中跑步，做俯卧撑，更重要的是 练习和面、下剂子、擀制等做包子手艺。每一个动作 都要反复练习并且考核，有些人熬不过离开了，剩下 了认同甘其食理念的：做包子也是值得荣耀的事业。
与同时期崛起的中式快餐连锁店相比，甘其食算 是一家慢公司，在过去的三年中不曾大肆宣传营销， 也没有高速扩张。虽然怀有一颗打造包子品牌的雄心 ，但是童启华却没有想过接触机构投资，考虑上市， 他甚至认为暂时还不适合开发上海、杭州以外的第三 个城市，“简单的事情长久做下去，本来就不容易” 。
公司至2010年底才引入了第一笔投资，投资人是 一个朋友，因为理念相同，转而加入成为合伙人。“ 未来甘其食会做成什么样子，可能会让我们都很吃惊 。但是，我们今天考虑的是有没有让顾客满意。”该 合伙人说。
如果一只包子名叫“甘其食”，意味着什么？意 味着你可能要排10多人的长队才能买到，而且有青菜 香菇包、梅干菜包、咖喱牛肉包、豆沙包和鲜汁肉包 5个品种可选；若有人想买下一整屉包子，还会被店 员告知“不可以”，因为还要照顾排在队伍后面的人 。
包子做得再好，又能有多挣钱呢？但是，杭州甘 其食餐饮管理有限公司分布在沪杭两地的81家包子连 锁店，却真真实实地在日日上演排队场景。“包子是 中国面食文化的典型代表，它的商业价值长久以来却 被低估了。”甘其食创始人童启华说。P007-010
……
展开
