《书房里的意大利面哲学家》：
压力锅的意大利面也不错
为了了解面条发生了什么变化，这一节我用压力锅水煮面筋和淀粉块来做实验。
压力锅煮的面筋几乎不会膨胀，保持高密度状态。这是因为锅内的压力大，气泡几乎没有膨胀，但市售的意大利面气泡含量本来就少，产生的影响并不大。咬下去后发现，压力锅煮的面筋口感比普通锅煮的更加弹。如同前一章提到的，加热会使水分子振动而破坏面筋的结构，造成面筋疏水性氨基酸外露至表面。分子与分子键结，使面筋变硬。温度越高分子振动越激烈，面筋也就越硬。
淀粉块也是相同情形，使用压力锅烹煮的淀粉块明显变硬，产生抵抗牙齿的强力嚼劲。这种抵抗的“咬感”，比起加入25克盐、用普通锅具烹煮的还要更有嚼劲。温度越高，淀粉越糊化。面条周围的黏滑状态就是表面淀粉粒崩坏的证据。而且，面条内部的淀粉粒在高温状态下，分子产生激烈的振动，迅速吸收水分膨胀，表面产生张力。
据说高压也会让淀粉的构造质变，但我没有找到相关资料佐证，无法证明为什么会产生这个口感。
面筋、淀粉块使用压力锅加热和使用普通锅具加热，明显产生不同的变化。尽管面条因为含水量增加而失去嚼劲，但却还是Q弹十足。
那么，如果压力锅意大利面含水率和普通的意大利面相同，会是如何呢？当然，我又进行了实验。调整烹煮时间，面条起锅时重230克。而使用压力锅时，面条烹煮5分30秒刚好重230克，面条中间还留有细长面芯，是有嚼劲的状态。
这个压力锅煮的意大利面口感Q弹，有着像是淀粉产生的强劲嚼感，咬久了甚至会觉得下巴痛。这是非常新颖的口感。
就我个人来说，这个口感也很好吃。拿出这样的意大利面，不但能令人感到惊讶，还能觉得美味可口。虽然压力锅很重，清洗也不容易，但却有着缩短烹煮时间的优点。
然而，我并不认为以后用压力锅煮意大利面就好。如同前面提到的，现代意大利面的趋势是偏向硬脆的口感。也就是说，往偏硬方向钻研才是意大利面的主流。
在此稍微偏离主题，为了找到用压力锅将100克面条煮到230克的重量所需要的时间，我分别烹煮了3分钟、3分半钟、4分钟……最后还必须吃掉各种煮出来的面条。然而，我却有意外的发现：即便是还留有许多面芯的意大利面，用压力锅煮依然非常好吃。
使用压力锅煮的意大利面非常硬脆，也就是面条几乎没有吸水，口感超有嚼劲，出人意料很好吃，这大概是中心部分经过高温加热的缘故。希望有一天我能解开这个秘密。
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