本书是中国工程院咨询项目“中国传统酿造食品行业技术与装备发展战略研究”的成果。主要从我国白酒、黄酒、酱油和食醋四种传统酿造食品产业入手,详细阐述了国内外这四个行业的历史、现状、存在的问题和发展态势,以及面临的新趋势、新挑战,提出了未来20年我国这四个传统酿造食品产业实现可持续健康发展的方向和目标,以及促进我国传统酿造食品产业可持续健康发展的政策咨询建议。 本书可供传统发酵食品行业相关的行政管理人员、科研教学人员、企业管理人员等阅读参考。

第1章 白酒行业技术与装备发展战略 1
1.1 国内外酿酒行业的现状 2
1.1.1 国内酿酒行业的现状 2
1.1.2 国际酿酒行业的整体情况 5
1.2 白酒行业 9
1.2.1 白酒的历史发展阶段 9
1.2.2 白酒的行业格局 17
1.2.3 白酒的生产工艺 20
1.2.4 近年来白酒行业取得的成就 26
1.2.5 白酒行业进出口情况 30
1.2.6 白酒行业发展面临的战略背景和发展趋势 32
1.2.7 白酒行业发展中的重点研究方向及关键技术 42
1.2.8 实现可持续发展的构想及技术路线 46
1.2.9 白酒行业可持续发展的典型案例 48
1.2.10 可持续发展的政策建议 54
第2章 黄酒行业技术与装备发展战略 56
2.1 日本清酒行业的发展现状 56
2.1.1 清酒的主要产地与特色 57
2.1.2 日本清酒在国外的销售情况 59
2.2 黄酒行业发展面临的战略背景和发展趋势 61
2.2.1 黄酒行业发展面临的战略背景 61
2.2.2 黄酒行业的发展趋势 65
2.3 改革开放以来，黄酒取得的成就 66
2.3.1 经济指标 66
2.3.2 生产工艺 68
2.3.3 科技创新 69
2.4 需要解决的关键科学问题与技术 70
2.5 实现可持续健康发展的技术路线 72
2.6 政策建议 73
第3章 酱油和食醋行业技术与装备发展战略 74
3.1 酿造酱油食醋行业发展战略背景研究 74
3.1.1 全球经济增长为调味品行业带来发展机遇 74
3.1.2 全球环境、资源与能源变化为调味品行业带来新挑战 75
3.1.3 传统文化输出提升我国传统酿造调味品的国际竞争力 76
3.1.4 我国调味品行业发展现状 77
3.1.5 我国经济环境与调味品消费变化 78
3.1.6 酿造酱油界定与分布 81
3.1.7 酿造食醋界定与分布 83
3.2 我国传统酿造酱油食醋行业发展成就分析 84
3.2.1 国家宏观政策调控 84
3.2.2 行业标准不断提升与完善 94
3.2.3 知识产权保护 97
3.2.4 生物基础科学研究深化，加快酱油行业技术革新 99
3.2.5 科技创新引领酱油生产工艺提升与专业设备升级 102
3.2.6 生物基础科学研究深化，加快食醋行业技术革新 104
3.2.7 科技创新引领食醋生产工艺提升与专业设备升级 106
3.3 我国传统酿造酱油行业发展现状 107
3.3.1 我国传统酿造酱油发展历史 107
3.3.2 近代酱油的发展历程 108
3.3.3 酱油品牌市场竞争格局 110
3.3.4 酱油产品消费结构升级 113
3.3.5 酿造酱油行业在国民经济和社会发展中的地位 114
3.3.6 传统酿造酱油国际市场开拓 115
3.4 我国传统酿造食醋行业发展现状 116
3.4.1 我国传统酿造食醋发展历史 116
3.4.2 近代食醋的发展历程 117
3.4.3 食醋品牌市场竞争格局 119
3.4.4 食醋产品消费结构升级 122
3.4.5 酿造食醋行业在国民经济和社会发展中的地位 122
3.4.6 传统酿造食醋国际市场开拓 123
3.5 传统酿造酱油行业发展所需要解决的关键科学问题 124
3.5.1 传统酿造微生物向工业菌种高效转化 124
3.5.2 传统酿造理论基础研究与成果转化 125
3.5.3 品质控制定向调控关键技术 125
3.5.4 清洁生产和副产物高值化综合利用 126
3.5.5 标准化、智能化技术与装备升级 128
3.6 传统酿造食醋行业发展所需要解决的关键科学问题 129
3.6.1 传统酿造微生物向工业菌种高效转化 129
3.6.2 传统酿造理论基础研究与成果转化 130
3.6.3 品质控制定向调控关键技术 130
3.6.4 清洁生产和副产物高值化综合利用 131
3.6.5 标准化、智能化技术与装备升级 132
3.7 我国传统酿造酱油食醋行业可持续健康发展的技术路线和发展目标 133
3.7.1 传统酿造酱油食醋行业的重点发展方向 133
3.7.2 传统酿造酱油食醋行业可持续健康发展的技术路线 136
3.7.3 传统酿造酱油食醋行业发展目标 138
3.8 传统酿造酱油食醋行业可持续发展的政策建议 141
缩略语 143
参考文献 144
索引 149