本书在作者大量研究和实践的基础上,详细介绍了蔬菜品质内涵与调控原理,蔬菜营养品质(蛋白质、氨基酸、糖、维生素C等)、蔬菜风味品质(挥发性物质、茄碱、番茄红素、辣椒素和黄酮等)、蔬菜卫生品质(重金属、硝酸盐、抗生素等)的影响因素与调控策略,总结了作者和课题组20多年在蔬菜品质方面的阶段性研究成果系统介绍了蔬菜品质调控的方法,阐述了光照、温度、水分、肥料运筹、外源物质、蔬菜种类及品种选育等对蔬菜品质的影响及其生理生化和分子机制。 本书可供蔬菜营养学、蔬菜栽培学、土壤学及环境科学专业的专家学者、科技工作者、研究生和相关领域政府部门管理人员参考。

前言
第一章 蔬菜品质内涵与调控原理 1
第一节 蔬菜品质内涵 1
第二节 蔬菜品质调控原理 3
一、代谢调控与品质 3
二、遗传改良与品质 10
三、生理调控技术与品质 12
参考文献 13
第二章 蔬菜营养品质的影响因素与调控策略 17
第一节 蔬菜蛋白质组分和含量的影响因素及调控策略 17
一、光照对蔬菜蛋白质组分和含量的影响 17
二、不同形态钾肥对蔬菜蛋白质组分和含量的影响 19
第二节 蔬菜氨基酸组分和含量的影响因素及调控策略 21
一、土壤肥力对蔬菜氨基酸组分和含量的影响 21
二、光照对蔬菜氨基酸组分和含量的影响 21
三、肥料对蔬菜氨基酸组分和含量的影响 23
四、其他调控策略 35
第三节 蔬菜糖组分和含量的影响因素及调控策略 40
一、光照对蔬菜糖组分和含量的影响 40
二、土壤肥力对蔬菜糖组分和含量的影响 42
三、肥料对蔬菜糖组分和含量的影响 44
四、褪黑素对蔬菜糖组分及含量的影响 46
第四节 蔬菜维生素C含量的影响因素及调控策略 47
一、光照对蔬菜维生素C含量的影响 47
二、土壤肥力对蔬菜维生素C含量的影响 48
三、肥料对蔬菜维生素C含量的影响 49
四、其他调控策略 53
第五节 蔬菜有机酸组分和含量的影响因素及调控策略 54
一、光照对蔬菜有机酸组分和含量的影响 55
二、不同形态钾肥对蔬菜有机酸组分和含量的影响 55
三、硒对蔬菜有机酸组分和含量的影响 56
参考文献 57
第三章 蔬菜风味品质的影响因素与调控策略 59
第一节 蔬菜挥发性物质组分和含量的影响因素及调控策略 59
一、光照对蔬菜挥发性物质组分和含量的影响 60
二、肥料对蔬菜挥发性物质组分和含量的影响 60
三、其他物质对蔬菜挥发性物质组分和含量的影响 68
第二节 茄碱含量的影响因素及调控策略 73
一、不同钾水平对茄子茄碱含量和分配的影响 73
二、缓释复合肥对茄子茄碱含量的影响 76
第三节 番茄红素、辣椒素和黄酮的调控研究 77
一、光照对番茄红素含量的影响 77
二、褪黑素对辣椒素含量的影响 78
三、肥料对茄子黄酮含量的影响 78
参考文献 81
第四章 蔬菜重金属镉积累与调控策略 83
第一节 重金属镉主要有毒形态和在蔬菜体内的分布 83
一、菜田重金属镉主要有毒形态 83
二、重金属镉在蔬菜体内的分布 88
第二节 蔬菜吸收重金属镉的特点 90
一、蔬菜吸收的主要镉形态 92
二、不同种类蔬菜对重金属镉的吸收差异 92
三、不同品种蔬菜对重金属镉的吸收差异 94
第三节 重金属在蔬菜体内的运移分配规律 96
一、重金属镉在蔬菜体内的运移规律 96
二、重金属镉在蔬菜体内的分配规律 97
第四节 重金属镉在蔬菜体内的积累机制 99
一、重金属镉在不同种类蔬菜体内的富集特点 99
二、重金属镉在不同蔬菜品种亚细胞中的分布特征 100
三、蔬菜重金属镉蓄积的分子机制 101
第五节 蔬菜重金属镉污染调控策略 122
一、工程法（物理修复） 122
二、化学修复 123
三、生物修复 140
四、低镉积累蔬菜种类及品种选育 166
五、其他调控方法 170
参考文献 199
第五章 蔬菜硝酸盐积累与调控策略 209
第一节 硝酸盐污染现状及危害 209
一、我国蔬菜硝酸盐污染现状 209
二、蔬菜硝酸盐限量标准 211
三、蔬菜硝酸盐超标的危害 212
第二节 蔬菜硝酸盐积累机制及影响因素 213
一、植物硝酸盐积累机制 213
二、蔬菜硝酸盐积累的影响因素 214
第三节 蔬菜硝酸盐污染调控策略 224
一、低硝酸盐蔬菜种类与品种选育 224
二、光照强度、光质调控 231
三、温度调控 233
四、水分调控 234
五、施肥调控 235
六、收获时期调控 245
参考文献 246
第六章 蔬菜抗生素污染与调控策略 250
第一节 菜田抗生素的来源、种类及危害 251
一、目前我国畜禽粪便和农田土壤抗生素含量状况 251
二、土壤和蔬菜中抗生素的主要种类及含量 259
三、菜田抗生素污染对植物的危害 261
第二节 抗生素在蔬菜体内的积累与降解途径 269
一、蔬菜对四环素类抗生素的富集转运特征 270
二、四环素类抗生素在土壤和蔬菜中含量与蔬菜生理指标的相关性 271
第三节 蔬菜抗生素污染与调控策略 272
一、不同施肥方式对土壤中四环素类抗生素残留量的影响 272
二、畜禽粪便施用量与土壤四环素类抗生素残留量的相关性 275
三、蔬菜栽培模式对土壤中四环素类抗生素残留量的影响 275
参考文献 277