全面梳理三千年中华历代1000多款名菜
中国食文化研究会“终身成就奖”获得者、原中国食品杂志主编，积三十余载博搜潜研之功，采择考释上百部典籍，荟萃千款历代名菜，解读用料、制法、创菜智慧，穿越古今
四色精装，大开本，图文并茂，上百幅彩图，亦器亦画，鼎肴炉鱼汉灶唐宴，尽显中华饮食之美
大众吃货、餐饮行业、厨师、烹饪学校师生、文化研究者，必读饮食文化经典
《国菜精华》作者积三十余年之功，从传世典籍和甲骨文、马王堆简帛、敦煌古医书等出土文献与古炊器、古墓壁画、画像石中，辑录出一千余款历代代表性名菜的菜谱、相关记载和古菜遗迹与画面，涉及从商代至清代的王侯菜、皇家菜、府宅菜、市肆菜、文人菜、田园菜、食疗菜和胡风菜等。并以专业视角，综合烹调实验数据、食物营养成分和民族学等资料，对每款名菜的用料、制法和创菜智慧，逐一进行深度解说，文中间或配有出土的古炊器或古墓画像等，不时展示出五千年来在世界各文明的交流与中华文明的演进中，中国菜从先秦鼎烹到华丽绽放时代的亮点与辉煌。
妇好三联蒸
妇好是商朝第23代王武丁的一位配偶（王后）。1976年，河南安阳殷墟五号墓出土了一件罕见的巨型炊器——青铜三联甗。甗是一种蒸食器，上面的蒸屉叫甑，下面的蒸锅一般是三个空心足的鬲。
据中国社会科学院考古研究所安阳工作队《安阳殷墟五号墓的发掘》，这件三联甗由一件长方形六足甗架和三个大甑组成。甗架面上有三个高出的圈口放甑，中间的圈口内壁有铭文“妇好”二字，架面四角有牛头纹，架身长103.7厘米，高44.5厘米，宽27厘米，重113公斤。三个大甑均敞口收腹，底微内凹，各有三个扇面孔，牛头环耳，口下有两组饕餮纹。甑的内壁和两耳际外壁也有铭文“妇好”二字。因其腹足有烟炱痕，故考古专家称此甗为实用之器，也就是曾为妇好蒸过美食的炊器。陈志达先生在《妇好墓三种罕见的殷代青铜炊蒸器》中指出：“这种甗的功能超过一般的连体甗或分体甗。比如：1.能同时蒸熟三大甑食品，供贵族奴隶主祭祀或宴飨所需；2.三件甑内可分装三种不同的食品；3.宛如一座活动的多眼烧灶，可以灵活搬动；4.三件大甑和甗架上的三个圈口密切套合，彼此又十分接近，易于受热。”但此器出土时三个甑内没有任何食材遗迹，一般认为甗是蒸谷粮的，但这三个大甑底部的扇面形透气孔又不适合蒸谷粮，这使此甗究竟是用来蒸什么的成为一个谜。
后来，笔者从新闻媒体记者采访安阳殷墟博物馆的报道中得知，该馆展品中有两件曾用来蒸人头的青铜甗，而且至今人头骨仍在甗内。这一报道颠覆了古代文献记载和人们对甗蒸何物的认识，为看个究竟，笔者专程从北京来到河南安阳殷墟博物馆。在该馆展厅，笔者见到了那两件有人头的甗，并现场用皮尺隔着玻璃展柜测量了其尺寸。因隔着玻璃量，尺寸不会十分准确，其甑高约12厘米，口径约21厘米，底径约8厘米，而三联甗的甑高26.2厘米，口径33厘米，底径15厘米，说明这两个人头甗均比三联甗小。
由此看来，用三联甗蒸人头明显大甑小用不对路。那么当年这件甗到底是用来蒸什么的呢？蒸羊头、猪头、鹿头都有富余，只有蒸牛头与此甗甑的形状和大小正合适。考虑到此甗架面四角的牛头纹和甑的牛头环耳，除了是一种族徽或王权等的象征以外，铸在实用蒸食器上也不应排除是对特定食材的一种提示。例如广州西汉南越王墓出土的用于烤乳猪的青铜烤炉，其四角即铸有四头乳猪。
此甗架面上的三个甑一般大，同时蒸三个牛头，熟后先用于祭祀然后享用，这在甲骨文中似乎也可找到佐证。在甲骨卜辞中，多见用“三牛”“三牢”祭祖。郭沫若《殷契萃编》甲骨一三九片：“大乙……三牢。”甲骨一七八片：“大丁，三牛。”甲骨文中的“牛”字，是个像牛头形象的象形字。上半部从两边向上弯的是两个牛角，牛角下面向斜上方伸展的是牛的两只耳朵。而“牢”字虽然是甲骨文中的一个会意字，但其宝盖下面的“牛”字仍是牛头形。这说明至迟在殷商人的意识中，牛头就是牛的象征。已故著名古文字学家于省吾先生在《甲骨文字释林?自序》中指出：“中国古文字中的某些象形字和会意字，往往形象地反映了古代社会活动的实际情况，可见文字的本身也是很珍贵的史料。”甲骨文中的“牛”字和“牢”字应该是像于先生所揭示的那样，为我们提供了殷商人视牛头为牛的史料。因此，“三牛”“三牢”应是以三个牛头为祭品。《周礼?夏官司马》：“祭祀，割羊牲，登其首。”民族学资料也显示，我国的瑶族和佤族，在20世纪50年代仍保留着用牛头祭祖的远古习俗。
以上考释如若不谬，则至迟商王武丁时代已有清蒸牛头，为此还曾专造王室三联炊蒸器，实开后世牛头类菜肴的先河。
……
肉类名菜
妇好三联蒸
亚址鼎烹牛肉／3
商代牛肉脯／4
妇好气锅美味／5
礼文煎肉米饼／6
礼文五脊扒／7
礼文牛肉两吃／8
礼文酒香牛肉片／9
晋文公烤肉／10
大夫烤牛肉／12
周贵族宴饮牛两样／12
铏鼎牛肉羹／13
陪鼎牛肉羹／14
楚国令尹牛肉羹／14
曾侯乙煮牛肉／15
楚怀王炖牛花腱／17
马王堆汤浸牛肉片／18
曾侯乙蒸牛肉／19
扎滚鲁克烤羊排／21
楚怀王烤羊羔／21
中山 汤油焖肉／22
曾侯乙羊羹／24
马王堆羊肉汤／25
马王堆蒸羊肉／26
浊氏羊肚脯／27
礼文烤乳猪／27
周礼鼎烹猪肤／29
楚国大夫煎乳猪／30
礼文干肉羹／30
姬生母鼎烹猪肘／31
隔水炖乳猪／32
阳虎蒸乳猪／33
亚址鼎烹猪肉／34
曾侯乙煮豚／36
楚国蕙叶裹蒸肉／36
礼文烤狗肝卷／38
秦人带骨狗肉汤／38
楚国大夫狗苦羹／40
马王堆狗肉脯／41
马王堆煮狗首／41
马王堆马脩／42
马王堆马脯／44
马王堆鹿肉汤／46
周王室带骨鹿肉酱／46
曾子脍炙／47
周王室带骨獐肉酱／48
周贵族烧烤兔／49
晋灵公熊掌／49
中山王肉羹／50
马王堆兔脯／51
周王室蚁卵酱／53
禽类名菜
彭祖野鸡羹／54
礼文野鸡羹／54
楚怀王野鸭羹／55
楚国大夫蒸野鸭／56
上大夫鹌鹑羹／57
楚国大夫白斩鹌鹑／57
楚怀王煎天鹅肉／58
楚辞吴羹／59
齐王凤爪／61
曾侯乙雁肉羹／61
周王室石烧雏鸟／62
楚国大夫雀肉羹／63
马王堆叫花鸡／64
马王堆鸡脯／66
礼文鸡肉羹／66
中山鼎烹野味／67
马王堆煮鸡皮／68
马王堆鸡汤／69
马王堆煮双黑／70
马王堆煮乌鸡／72
马王堆蒸春鸟蛋／73
水产名菜
陶鬲水煮鱼／74
周王室蒸鲂鱼／75
姬生母鼎烹鱼／75
尹吉甫鲤鱼脍／76
曾侯乙煎鲫鱼／77
专诸烤鱼／79
曾侯乙煮鲫鱼／80
隔水炖鱼／81
周王室鱼肉酱／82
曾侯乙鳙鱼羹／82
楚怀王海龟羹／84
隔水炖鳖／85
尹吉甫炖鳖／85
楚怀王蔗浆炖鳖／86
马王堆蒸鳖／87
周王室田螺酱／87
周王室蛏肉酱／88
素类名菜
文王菖蒲泡菜／89
周王室酸韭菜／89
周王室酸芜菁／90
周王室酸莼菜／91
周王室酸水芹／91
周王室酸竹笋／92
楚国大夫拌蘘荷丝／93
楚国大夫酸香蒿蒌／94
周王室酸葵菜／95
马王堆葵菜汤／95
马王堆蒸豆叶／96
亚址甗蒸栗叶／97
秦 汉 名 菜
肉类名菜
汉高祖烤牛肝／100
轪侯家牛头羹／100
辛追牛白羹／102
轪侯家蓬蒿牛羹／102
轪侯家芥蓝牛羹／103
辛追苦菜牛羹／103
轪侯家烤牛肉／104
轪侯家烤牛排／105
轪侯家烤牛通脊／105
轪侯家涮牛肚／106
轪侯家涮牛四样／106
轪侯爱子芜荑牛脯／107
染炉豉酱煎肉／108
轪侯家炮烤牛花腱／108
江都王五生鼎／109
孙琮烤羊肉串／111
代郡烤肉串／112
沅陵侯美食／113
张仲景羊肉汤／114
辛追狗肉水芹羹／114
辛追狗苦羹／115
轪侯家烤狗肝／115
轪侯家烤狗排／116
辛追生鹿丝／116
轪侯家浓香鹿肉羹／117
辛追鹿肉芋头羹／118
辛追小豆鹿肋羹／118
辛追鹿肉干鱼笋羹／119
轪侯家烤鹿肉／119
轪侯家鹿脯／120
辛追猪肉羹／120
辛追猪肉蓬蒿羹／121
轪侯家白斩乳猪／121
轪侯家烤猪腿／122
南越王烧烤系列／123
貊人烤猪／124
刘熙烤肉条／124
刘熙奥肉／125
刘熙米羹扣肺丝／126
刘熙脂油丁米羹加泡菜／127
刘熙醒酒血肠／127
刘熙鲜肉酱／128
娄氏五侯杂烩／128
禽类名菜
轪侯家野鸡羹／130
辛追野鸭羹／130
轪侯家鸡羹／131
辛追鸡瓠羹／131
轪侯家白斩鸡／132
轪侯家烤鸡／132
辛追蒸小鸡／133
轪侯家煎小鸡／133
刘熙醋渍鸡／134
辛追烤麻雀／135
辛追雁芹羹／135
轪侯家引蚁菜／136
南越王煎禾花雀／136
水产名菜
轪侯家鲫鱼羹／137
轪侯家双鱼藕片羹／138
辛追鲫鱼藕芹羹／138
轪侯爱子双煎鱼／139
轪侯爱子两吃鱼／139
刘治万鱼／140
燕人生鱼片／141
刘治螃蟹／141
许慎竹筒烤鱼／142
刘熙烤鱼泥包肉泥／143
刘熙鱼鲊／143
南越王汆涮青蚶／144
南越王涮龟足／145
汉武帝鱼肚酱／145
素类名菜
轪侯家腌蘘荷／146
辛追腌越瓜／147
轪侯家酸竹笋／147
轪侯家黄豆芽／148
三 国 名 菜
曹操蒸鲇鱼／150
曹操鳣鱼鲊／150
曹操松江鲈鱼脍／151
朱然宴宾美食／152
陈思王七宝羹／153
诸葛菜／154
沈莹烤 鱼／154
吴地烧海参／155
东吴汆江珧柱／156
吴地缹 鱼／156
吴地 鱼羹／157
孙权吴余脍／158
两 晋 名 菜
秋祠酸味干煸肉丝／160
王羲之烤牛心／160
羌人煮鹿头／161
何丞相蛇羹／162
东晋长者托盘美食／163
张翰吴地莼羹／163
西羌秋鲊／164
王羲之裹鲊／165
嘉峪关烤肉串／166
张华石发蒸肉／167
葛洪猪肉羹／168
铜铛煎焖鱼／168
范汪羊肉汤／169
范汪羊肺羹／169
范汪羊油炒藠头／170
袁台子铜魁羊蝎子／171
葛洪蒸乌鸡／172
葛洪苦酒煮鲤鱼／172
周处端午炖龟／173
慕容鲜卑 煮鱼／173
张尚书解酒汤／174
两晋南方蔬食／174
南 北 朝 名 菜
肉 类 名 菜
北魏烤牛上脑／178
北魏烤牛肚领／178
南朝肉蹄冻片／179
胡炮肉／180
北魏肉酱／182
北魏速成肉酱／183
北魏度夏白脯／184
北魏五香肉脯／185
北魏蒸羊肉／186
北魏烤羊肉串／186
北魏烤羊网油裹馅／188
北魏烤羊肝／188
北魏烤羊灌肠／189
武成王生羊脍／189
北魏宫廷瓠叶羹／190
北魏宫廷波斯羹／191
北魏宫廷浓汁羊蹄／191
北魏米羹扣肺丝／192
北魏宫廷羊肠羹／192
北魏宫廷羊血肠／193
北魏宫廷羊百叶羹／194
北魏爆百叶／195
古法烤乳猪／196
南朝宫廷烤乳猪／197
南朝宫廷烤肉筒／198
北魏宫廷煮肉丸／200
北魏宫廷鲜肉酱／201
北魏宫廷生熟肉酱／201
北魏宫廷芋头酸羹／202
北魏糟肉／203
南朝奥肉／204
北魏猪肉鲊／205
南朝宫廷黄米蒸肉／206
南朝带汤烂肉／206
南朝绿肉／207
北魏酸味乳猪／208
北魏蒸猪头／208
北魏白煮乳猪／209
南朝宫廷蒸乳猪／210
北魏腤白肉／211
南朝宫廷缹乳猪／211
北魏缹猪肉／212
南朝猪蹄羹／213
南朝猪肠血豆腐羹／214
南朝宫廷冷片狗肉／215
北魏酱驴肉／215
南朝宫廷浓汁兔肉／216
北魏甜脆脯／217
南朝宫廷蒸熊肉／218
南朝宫廷蒸全熊／219
禽 类 名 菜
徐王养胎鸡汤／220
陶弘景黄鸡汤／220
南朝宫廷蒸肥鸡／221
北魏宫廷红枣炖鸡／221
南朝腤鸡／222
南朝宫廷烤鸭肉串／223
北魏煸炒鸭肉末／223
南朝宫廷浓汁芋头鸭／224
南朝宫廷笋干鸭羹／224
南朝炒勒鸭末黍米／225
南朝银耳鹅鸭条／225
南朝酸菜鹅鸭羹／226
南朝烤鹅鸭／227
南朝宫廷烤鱼鹅／227
南朝泼醋白煮鹅／228
北魏秫米蒸鹅／229
北魏五香干鹅／230
南朝宫廷烤鹅肉筒／230
北魏煮荷包蛋／231
北魏炒鸡蛋／232
南朝煎鸡鸭蛋饼／232
水 产 名 菜
南朝鳢鱼脯／233
南朝蒲鲊／233
南朝长沙蒲鲊／234
南朝鱼鲊／235
南朝干鱼鲊／235
南朝夏月鱼鲊／236
虞悰醒酒鲭鲊／236
南朝虾酱／237
南朝刀鱼干酱／238
南朝鱼酱／238
南朝速成鱼酱／239
南朝烤鳊鱼／240
南朝宫廷烤酿馅白鱼／240
南朝蜜煎鲫鱼／241
南朝宫廷煎鱼饼／242
南朝煎鱼饼／243
南朝蒸咸鱼／244
南朝毛蒸鱼菜／245
南朝裹蒸鲜鱼／246
南朝鱼莼羹／247
南朝鳢鱼羹／248
南朝笋干鱼羹／248
南朝香菇鱼羹 ／249
南朝鲤鱼羹／249
南朝鲇鱼羹／250
南朝腤鱼／251
南朝宫廷荷包蛋鱼鲊汤／251
南朝荷包蛋鱼鲊汤／252
南朝煮鳊鱼／253
南朝鳢鱼汤／254
南朝宫廷鳖羹／254
南朝烤车螯／255
南朝烤蚶／255
南朝烤蛎黄 ／256
武安王南山拼盘／256
素 类 名 菜
南北朝酒枣／257
南朝宫廷蘘荷／258
北魏酸香菜／259
南朝拌辣米菜／260
南朝拌胡芹小蒜／260
南朝焯拌白菜丝／261
北魏焯拌白菜／262
北魏凉拌木耳／263
南朝凉拌紫菜／263
南朝拌笋丝紫菜／264
南朝油豉／264
北魏缹茄子／265
北魏缹瓜瓠／266
南朝缹汉瓜／267
北魏缹地鸡／267
南朝养生胡麻羹／268
南朝葱韭羹／269
南朝瓠羹／269
南朝蜜姜条／270
南朝蒸蜜藕／270
北魏薤白蒸／271
南朝炸紫菜／273
隋 唐 五 代 名 菜
肉 类 名 菜
隋炀帝羊皮丝／276
韦尚书汤浴绣丸／276
唐懿宗干煸肉末／277
孙思邈香豉羊肉汤／278
孙思邈豆豉羊头蹄／279
孙思邈羊肝羹／280
孙思邈羊肚汤／281
敦煌唐人羊肉脯／281
敦煌唐人羊腰羹／282
敦煌唐人灌肺／283
昝殷羊蝎子／283
昝殷羊肺羹／284
昝殷羊头肉／285
孟蜀宫廷红曲羊肉／285
大唐交趾不乃羹／287
孟诜牛鼻羹／287
大唐岭南褒牛头／288
昝殷牛肉冬瓜羹／289
昝殷煮牛尾／289
韩鄂五香肉干／290
孙思邈酿猪肚／291
昝殷猪心羹／292
昝殷猪肉 子／292
昝殷烤猪肝／293
昝殷红米猪肝羹／294
昝殷烤猪肝串／294
昝殷酿猪肚／295
韦氏乡宴酒肴／295
昝殷烤野猪肉／297
昝殷蒸驴头／297
昝殷蒸乌驴皮／298
唐玄宗热洛河／299
颜真卿鹿脯／300
昝殷缹鹿蹄／301
昝殷煮熊肉／301
韩鄂兔酱／302
禽 类 名 菜
韦尚书仙人脔／303
孟诜重汤炖乌鸡／304
孟诜烤乌鸡／304
昝殷乌雌鸡羹／305
昝殷烤黄雌鸡／306
昝殷青头鸭羹／306
昝殷蒸酿馅鸭／307
大唐宫廷烤鹅／308
昝殷野鸡羹／309
昝殷萝卜炖鸽肉／309
水 产 名 菜
隋炀帝香菜 鱼脍／311
隋炀帝香菜鲈鱼脍／312
孙思邈鲤鱼汤／312
孟诜煮鳢鱼／313
韦尚书白龙臛／314
昝殷烫食鲫鱼脍／315
岭南石锅烹鱼／316
敦煌唐人煮 鱼／316
唐懿宗红虬脯／317
宋龟缕子脍／318
昝殷烤鳗鱼串／319
昝殷莼菜鲤鱼羹／319
昝殷莼菜鲫鱼羹／320
陶穀十遂羹／321
梵正辋川风景拼盘／321
吴越玲珑牡丹鲊／323
广州炸乌贼鱼／324
岭南热锅扣活虾／324
岭南蟹 ／325
容桂烤蚌肉串／326
岭南拌海蜇丝／326
素 类 名 菜
方山炸署药／327
昝殷解酒白菜汤／328
昝殷车前叶羹／328
昝殷拌苍耳叶／329
昝殷缹木槿花／330
昝殷葛粉粉皮／330
孟诜酥蜜柿饼／331
孟诜煨酥梨／332
崔侍中象形素菜／332
翰林酥油炒泡菜／334
僧人烤茄子／334
宋 辽 金 名 菜
肉 类 名 菜
宋太祖羊肉鲊／338
集英殿宴辽看盘／339
集英殿御宴烤羊排／339
宋仁宗烧羊／340
曹家生拌六丝／341
羊肉佛跳墙／342
山家砂锅煮羊肉／343
太平酿羊肚／344
太平羊灌肠／344
太平羊蝎子羹／346
太平羊蝎子汤／346
太平羊腰羹／347
圣济羊腰羹／348
圣济煮羊肚／349
圣济羊肺羹／349
圣济羊杂汤／350
东坡羊羔／350
速成烤肉／351
养老清蒸牛肉／352
假炒鳝／352
假熊掌／353
假羊眼羹／354
都城市井灌肺／355
都城市井灌肠／356
御筵皂角铤／356
东坡肉／357
集英殿御宴肉咸豉／358
都城市食姜豉／359
太平酿猪肚／360
太平猪腰羹／360
圣济猪腰羹／361
圣济烤猪肝／362
张太医烤猪腰子／363
都城食店烤腰子／364
水晶脍／364
山家拨霞供／366
贵宦兔肺羹／367
辽国主鹿舌酱拌兔肝／368
宫廷酿烤兔／369
巧烤兔肉串／370
禽 类 名 菜
集英殿御宴假圆鱼／370
山家黄金鸡／371
都城香药烤鸡／372
夏日鸡冻／373
炉亭大雏卵／374
史府王立爊鸭／375
张泰伯黄雀鲊／376
皇宫红熬鸡／377
水 产 名 菜
东坡脯／377
东坡煮鱼／378
欧阳修鱼脍／379
御筵假蛤蜊／380
李府莲房鱼包／380
宋五嫂鱼羹／381
临安酥骨鱼／382
都城外卖玉板鲊／383
杭城鲞铺烤鱼／384
假白腰子羹／385
宋宫虾蕨拌粉皮／385
御筵蟹酿橙／386
北人洗手蟹／387
素 类 名 菜
宋高宗玉灌肺／388
宋宫酥烤玉蕈／389
吴皇后牡丹生菜／389
刘府酥炸栀子花／390
斋戒两熟鱼／391
何府假煎肉／392
山家牛蒡脯／393
山家香酥黄独／393
张府酥炸菊苗／394
山家梅花酸白菜／395
山家清拌莴苣／395
山家三脆／396
山家雪梨拌香橙／397
山家石榴银丝羹／397
山家金玉羹／398
山家傍林鲜／399
东坡豆腐／399
东坡羹／400
......
