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书       名 :
著       者 :
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I  S  B  N:
文献来源:
出版时间 :
下厨房·四季汤粥
0.00    
图书来源: 浙江图书馆(由图书馆配书)
  • 配送范围:
    全国(除港澳台地区)
  • ISBN:
    9787518424788
  • 作      者:
    何若芳著
  • 出 版 社 :
    中国轻工业出版社
  • 出版日期:
    2019
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作者简介

何若芳

美食系列视频Freesiaa Made作者。从小厨房就对我有着莫名的吸引力。记得学生时期,每当放假我总是一头扎进厨房,尝试各式各样的菜品。现在,我用视频和照片记录自己的美食和生活,希望让更多人发现下厨也是一件很有意思的事情。


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内容介绍

汤粥应该算是大部分中国人的安慰食物,暑假在奶奶家喝的银耳莲子羹,年夜饭桌上的鲫鱼萝卜汤,或是冬天下班回家,捧上一碗热气腾腾的小米红薯粥,都让人幸福感倍增。

本书选用四季当令食材,新鲜、易得,做出的汤粥鲜香美味、营养健康;书里选取的汤品时尚、易操作,轻松几步就能喝到滋补汤粥;再就是汤和粥的组合,口味兼顾,营养互补,能够满足全家人的营养和口味需要。希望大家在闲暇的时候翻开这本食谱,煲个汤,熬锅粥,为自己和家人带去一份暖暖的问候。


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精彩书摘

腌笃鲜

“腌”是腌过的咸肉,“笃”是小火慢炖,“鲜”是春天的竹笋和新鲜的排骨或五花肉。初春的脆笋,配上腌制了一冬天的咸肉,是江浙地区人们每到春天都会想念的味道。

用料

排骨 / 300 克

竹笋(春笋) / 200 克

五花咸肉 / 200 克

百叶结 / 70 克

姜 / 5 片

葱 / 2 根

盐、绍酒 / 适量

做法

1. 用的五花咸肉,如果盐比较重,可以提前用清水浸泡2~3 小时,切1 厘米左右的厚片。

2. 可以用市售的百叶结,或者买薄千张豆腐皮,切长条后折叠成细条,把两头往反方向扭几下,根据长度打1~2 个结即可。

3.将竹笋用刀竖着划上一刀,剥开外皮,切滚刀块。

4. 竹笋和百叶结在盐水中汆烫2~3 分钟,去除竹笋的草酸、百叶结的豆腥味儿。汆烫好盛出,沥水备用。

5. 排骨和五花咸肉焯水,冷水下锅,加入2 片姜和葱段,沸腾后去除浮沫。盛出备用。

6. 炖锅里放入焯过水的排骨和五花咸肉,加入高出食材一指节的热水,放绍酒、3 片姜和葱(用小葱的话可以打个结,方便捞出)。大火煮开后,转小火炖煮40~50 分钟。

7. 加入竹笋和百叶结,小火炖煮30 分钟左右。

8. 如果咸味不够,可以加盐调整。 

好汤密语

1. 竹笋选三、四月的春笋最佳,买来要尽快做(竹笋很容易变老)。如果来不及吃,可以焯水2 分钟,冰箱冷藏保存,这样可以保持竹笋的脆度。

2. 如果咸肉盐味比较重,可以提前用清水浸泡2~3 小时。咸肉不要切得太薄,以免炖煮后碎开。

3. 炖煮的最后10 分钟可以转大火,这样能帮助油脂乳化,炖出奶白色的汤。

4. 可以根据个人喜好,加上一些焯过水的青菜。


芦笋浓汤

芦笋在三月纷纷上市,作为网红食材,它富含抗癌元素硒,且叶酸含量高,有抗疲劳的功效。

用料

芦笋 250 / 克

土豆 100 / 克

培根 100 / 克

白洋葱 / 80 克

淡奶油 / 80 克

菠菜 / 20 克

黄油 / 20 克

盐、黑胡椒、冰水 / 适量

做法

1. 白洋葱切小丁。

2. 芦笋拦腰切断,土豆切块,菠菜洗净。

3. 水烧开后,放入芦笋,水再次沸腾后即可关火(焯芦笋的汤不要倒掉,用做汤)。焯过水的芦笋放入冰水里,让芦笋保持绿色。菠菜焯水,和芦笋一起放冰水里备用。

4. 开小火,锅里放入黄油、洋葱碎、土豆块,翻炒至洋葱变透明。

5. 倒入焯芦笋的汤800 毫升左右,加入盐、黑胡椒调味。煮到土豆能被轻易戳透,放入芦笋、菠菜和淡奶油,留少许淡奶油做装饰。

6. 将所有食材倒入破壁机,高速搅打40 秒左右,最终得到顺滑的浓汤(也可以用搅拌器搅打成汤)。可以保留几个芦笋尖,最后做装饰用。芦笋浓汤搅打好后,如果咸味不够,可再加入适量盐调味。

7. 开小火,放上平底不粘锅,烧热,直接放入培根,煎到金黄焦脆。

8. 用少许淡奶油点几个小点做装饰,放入煎好的培根和做装饰用的芦笋尖。

好汤密语

1. 洋葱建议选用白洋葱,炒的时候用小火,避免炒上色,这样芦笋汤的颜色才会漂亮。

2. 汤头也可以换成蔬菜高汤、鸡高汤等。


鲜虾蔬菜粥

应季的芹菜,搭配鲜美的大虾,清爽的口感,就是春天的味道了。

用料

大虾 / 300 克

大米 / 100 克

胡萝卜 / 20 克

水芹菜 / 20 克

料酒 / 10 毫升

白砂糖 / 少许

黑胡椒粉 / 1 克

姜 / 4 片

清水 / 1100 毫升

盐、植物油 、香油/ 适量

做法

1. 大虾冲洗干净后去头去壳,用厨房纸吸干水分,入油锅小火炸15~20 分钟。得到红色的虾油,过滤一遍。

2. 虾肉开背去虾线,放入料酒、适量盐、2 片姜切丝、白砂糖,放冰箱冷藏腌制20 分钟。

3. 大米淘洗干净后,倒入清水浸泡30 分钟,放入2 片姜,几滴香油,大火煮开后转小火煮40 分钟。

4. 放入切成末的胡萝卜和水芹菜。加入适量盐、黑胡椒粉调味。

5. 放入腌制好的大虾,煮熟变色即可关火。

6. 滴入适量虾油。

好汤密语

大虾可以用美极虾或竹节虾,熬虾油要小火慢慢熬。


春笋鸡丝泡饭

春笋是春季不可多得的美味,搭配海虾米和鸡丝,隔夜米饭也能华丽变身。

用料

春笋 / 2 根

鸡胸肉 / 半块

剩米饭 / 300 克

海虾米 / 7 克

榨菜 / 7 克

姜 / 2 片

香菜 / 1 根

白胡椒粉 / 1 克

高汤 / 700 毫升

盐、植物油、料酒、烤熟的白芝麻、芝麻香油 / 适量

做法

1. 鸡胸肉冷水入锅,加入姜片、料酒、适量盐,沸腾后中小火煮15 分钟,至鸡肉熟透。待鸡胸肉冷却后,撕成细丝。春笋、榨菜切细丝,海虾米提前浸泡5 分钟,沥干备用。

2. 锅里倒入适量植物油,油热后放入榨菜丝和海虾米,翻炒出香味。

3. 放入鸡丝和春笋丝略翻炒,倒入高汤,放入适量盐和白胡椒粉调味,沸腾后加入剩米饭。

4. 再次沸腾后,煮1 分钟即可。出锅后撒上切好的香菜碎、烤熟的白芝麻,淋上几滴芝麻香油。

好汤密语

出锅后撒上香菜碎、白芝麻,淋上几滴芝麻香油会很提味。


芹菜牛肉粥

芹菜有降血压、血脂,镇静安神的作用,搭配低脂的牛里脊,鲜美可口。

用料

大米 / 100 克

牛里脊 / 80 克

芹菜 / 40 克

胡萝卜 / 30 克

姜片 / 1 片

料酒 / 10 毫升

酱油 / 10 毫升

玉米淀粉 / 3 克

清水 / 1200 毫升

盐、白胡椒粉、白砂糖、芝麻油 / 适量

做法

1. 牛里脊肉切细丝或肉末,放入料酒、酱油、玉米淀粉、适量盐、白砂糖调味,腌制备用。

2. 大米淘洗干净后注入清水,浸泡30 分钟。锅里加入姜片、几滴芝麻油,大火煮开后转小火煮40 分钟。

3. 芹菜洗净后切末,胡萝卜洗净去皮后切尽量小的丁。

4. 将芹菜末和胡萝卜丁放入粥锅里,继续小火煮3 分钟。加入盐、白胡椒粉、白砂糖调味。

5. 放入腌制好的牛肉丝,快速拨散,沸腾后关火即可。

好汤密语

1. 将黑芝麻、糯米、糙米稍炒香后再煲粥,味道会更香。炒的时候全程用小火,待食材发出噼里啪啦的声音后立即关火盛出?否则炒过头会有苦味。

2. 红糖的用量可根据个人喜好调整。


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目录

01 腌笃鲜

02 芦笋浓汤

03 青菜肉丝年糕汤

04 春笋香菇浓汤

05 番茄龙利鱼汤

06 椰子汁乌鸡汤

07 老鸭笋汤

01 凉瓜黄豆排骨汤

02 紫菜番茄蛋花汤

03 薄荷蛋花汤

04 酸腌菜土豆汤

05 日式味噌汤

06 番茄牛肉丸子汤

07 家常面疙瘩汤

08 酸汤肥牛

01 蛤蜊冬瓜汤

02 冬瓜海带排骨汤

03 玉米胡萝卜排骨汤

04 土豆培根浓汤

05 山药猪脚汤

06 杂菇土鸡汤

07 白胡椒猪肚汤

08 番茄牛腩汤

09 三文鱼莳萝汤

10 南瓜浓汤

11 冬瓜丸子粉丝汤

01 胡辣汤

02 蘑菇奶油浓汤

03 白萝卜牛尾汤

04 萝卜羊肉粉丝汤

05 韩式泡菜汤

06 鲫鱼萝卜丝汤

07 魔芋结肥牛汤

08 酸菜猪肉粉条汤

09 萝卜丝肉末汤

10 什锦田园蔬菜汤


01 美龄粥

02 红豆薏米粥

03 鲜虾蔬菜粥

04 春笋鸡丝泡饭

05 米布粥

06 芹菜牛肉粥

07 黑芝麻糙米粥

01 雪梨薏米桂花羹

02 玫瑰红糖冰稀饭

03 紫米醪糟粥

04 绿豆百合莲子粥

05 云南稀豆粉

06 瑶柱粥

07 丝瓜鸡肉粥

01 燕麦玉米糊

02 黑芝麻糊小汤圆

03 紫薯粥

04 小吊梨汤

05 南瓜红薯小米粥

06 芋头苦菜粥

07 山药柿饼薏米粥

08 红豆雪梨醪糟粥

09 蛤蜊粥

01 腊八粥

02 皮蛋瘦肉粥

03 红豆黑米椰枣粥

04 生滚鱼片粥

05 燕麦粥

06 养生紫米粥

07 烤葱鸡肉粥

08 山楂薏米粥


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