朱丽叶.哈伯持（Juliet Harbutt）生于新西兰，是享誉世界的奶酪专家，关于奶酪，她无所不知，并在1984年于英国创立了自己的奶酪品牌店。
刘亦觉，欧美游学多年，统计、历史、现代欧洲研究等多学科背景，长期接触西方文化，曾在国内某重点公立高中国际部任教三年，现于荷兰莱顿大学攻读国际关系。刘阳，世界奶酪行会中国区主席，曾留学法国，偶然的机会接触并爱上奶酪，改行学习奶酪制作，后回到北京先后创立了布乐奶酪坊、以自制奶酪为特色的布乐披萨，并致力于纯正的奶酪制作与奶酪文化传播。他制作的奶酪不仅受到很多久居北京的外籍人士与本土美食爱好者的喜爱，还供应到多家高档酒店与餐厅。2015年，他的奶酪北京蓝、牦牛多姆获得世界奶酪大赛金奖，这是中国奶酪首次获得国际奖项。他的北京红与大多姆两种奶酪也因受到本书作者朱丽叶?哈伯持的关注而收录书中。

奶酪（Cheese，又叫芝士）逐年受到东方人，尤其是中国人的喜爱，人们在吃过奶酪之后，会对其背后的故事和文化产生兴趣，这本全球奶酪的百科全书可以为奶酪爱好者开启一片奶酪的天地，让大家更全面地了解这种风靡世界的美食。书中介绍了奶酪的历史、文化及分类、制作和品鉴方法等，同时介绍了超过750种有特色且受人们欢迎的奶酪，包括产地、成熟期、重量、形状尺寸等信息，书中的奶酪不仅来自法国、意大利等历史悠久的奶酪大国，更有亚洲国家的奶酪，特别是来自中国荣获世界大奖的原创奶酪品种。是一本西餐（尤其是奶酪）从业人员与爱好者必藏的奶酪**。

【如何制作奶酪】

每家奶酪制造商所使用的设备和方法都各有不同，但其中的基本原理几千年来却一直未曾改变。

1.鲜奶处理 在理想状况下，奶应该被直接从挤奶间输送到奶场。在那里，奶在通过检验被确保是纯净的以后，可能会被进行巴氏消毒，通常会在73℃（165℉）下持续15秒。接下来，奶会被转置大桶中加热，直到达到相应种类的奶酪所要求的酸度水平为止。

2.凝结或凝乳化 当酸度达到所要求的水平后，向奶中添加一种特殊的乳酸菌混合物或“发酵剂培养物”。这一步骤不仅将乳糖转化为乳酸，还会影响奶酪的口味、气味和质地。（酸度过高或不足会为奶酪带来瑕疵。）多数奶酪会通过添加（从反刍动物的胃中获得的）凝乳酶或其他促凝剂，来确保奶中的蛋白质和脂肪黏合在一起，而不会随着乳清流失。凝乳化是奶酪制作过程中至关重要的一步，因为凝结的程度决定了奶酪最终的水分含量，而这会影响发酵过程的速度。

3.分离凝乳和乳清 刚刚成形的凝乳看上去像白色的果冻，乳清则是黄绿色的液体。将凝乳从乳清中轻轻分离出来，会得到柔软、高水分的奶酪；而将凝乳切割后则会去掉更多的乳清，也会做出更硬的奶酪。切割的凝乳块越小，最终得到的奶酪就会越硬、纹理也会越细腻。当达到所要求的酸度后，乳清就会被排干。

4.成形及加盐 之后，凝乳会被堆放到模具或环框中，在取出模具前可能还会经过压制。在被放置到冷藏间或地窖中开始成熟过程之前，从模具中取出的奶酪会被涂撒上盐，或是在浓盐水中浸泡。

5.成熟过程与发酵师（affineur） 或叫熟化师，成熟过程是奶酪制作的精髓所在，因为它能将奶的特色及属于牧场的独特风味展现出来。优秀的发酵师不仅掌控奶酪的成熟过程，而且可以从最简单的奶酪中培育出各种味道上的微妙差别。手工制作的奶酪会随着牧场、季节、奶酪坊的条件，以及奶酪制作者的变化而每一天都有所不同。于是，奶酪与葡萄酒的区别就在于，每天都有自己的“年份酒”，这也是为什么奶酪会如此有趣和特别。

目  录

引言
认识奶酪
如何使用本书
鲜奶酪
发酵鲜奶酪
软质白霉奶酪
半软质奶酪
硬质奶酪
蓝纹奶酪
加味奶酪
完美的奶酪拼盘

法国
特色奶酪
博福尔奶酪
莫城的布里奶酪
孔泰奶酪
勃艮第大区的埃普瓦斯奶酪
萨瓦地区的勒布洛雄奶酪
罗克福奶酪
图赖讷地区的圣莫尔奶酪

意大利
特色奶酪
戈贡佐拉奶酪
水牛奶马苏里拉奶酪
帕马森雷加诺奶酪
塔莱焦奶酪

西班牙与葡萄牙
西班牙
葡萄牙
特色奶酪
马翁奶酪
曼彻格奶酪

大不列颠和爱尔兰
英格兰
苏格兰
威尔士
爱尔兰
特色奶酪
车达奶酪
斯蒂尔顿奶酪
康沃尔雅格奶酪
卡博克奶酪
卡尔菲利奶酪

低地国家
比利时
荷兰
特色奶酪
豪达奶酪

德国、奥地利和瑞士
德国
奥地利
瑞士
特色奶酪
爱蒙塔尔奶酪

斯堪的纳维亚
丹麦
挪威
瑞典
芬兰
拉脱维亚
立陶宛

东欧和近东
希腊
罗马尼亚
斯洛伐克
土耳其
塞浦路斯
黎巴嫩
以色列
特色奶酪
菲达奶酪
哈罗米奶酪

美洲
美国
加拿大
墨西哥
巴西
阿根廷
特色奶酪
蒙特雷杰克奶酪

中国和日本
中国
日本

澳大利亚和新西兰
澳大利亚
新西兰

术语表
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