1、 “服务的细节”系列是“十三五”国家重点出版物出版规划项目，也是东方出版社重点出版项目之一。鉴于国内的服务水平和服务质量与堪称服务大国的日本有着明显的差距，且在以扩大内需为主要经济导向的时代，越来越需要靠服务的品质来提升企业形象、提高利润，所以，学习借鉴日本的服务是国内企业的当务之急。为此，经济管理领域的著名出版商东方出版社实施了针对制造业和服务业的“双百工程”战略，本套“服务的细节”丛书正是此战略之下的一套出版丛书。我们的出版愿景是：“从东方出版社双百工程陆续出版的书籍中，哪怕我们学到日本经验的一半，中国产业实力都会大大增强。”本套丛书计划出版100本，全部引进日本近几年出版的服务领域的优质图书。目前共分4个行业，包括餐饮业、商超百货零售业、医疗服务业、服装业。现在已经出版的有《卖得好的陈列》《为何顾客会在店里生气》《完全餐饮店》《完全商品陈列115例》《让顾客爱上店铺1——东急手创馆》《如何让顾客的不满产生利润》《新川服务圣经》《让顾客爱上店铺2——三宅一生》《摸过顾客的脚，才能卖对鞋》《繁荣店的问卷调查术》《菜鸟餐饮店30天繁荣记》《zui勾引顾客的招牌》《会切西红柿就能做餐饮》《制造型零售业：7—ELEVEn的服务升级》《店铺防盗》《中小企业自媒体集客术》《敢挑选顾客的店铺才能赚钱》《餐饮店投诉应对术》《大数据时代的社区小店》《线下体验店》《医患纠纷解决术》《迪士尼店长心法》《女装经营圣经》《医师接诊艺术》《超人气餐饮店促销大全》《服务的初心》《zui强导购成交术》《帝国酒店——恰到好处的服务》《餐饮店长如何带队伍》《漫画餐饮店经营》《店铺服务体验师报告》《餐饮店超低风险运营策略》《零售现场力》《别人家的店为什么卖得好》《顶ji销售员做单训练》《店长手绘POP引流术》《不懂大数据，怎么做餐饮？》《零售店长就该这么干》《生鲜超市工作手册蔬果篇》《生鲜超市工作手册肉禽篇》《生鲜超市工作手册水产篇》《生鲜超市工作手册日配篇》《生鲜超市工作手册副食调料篇》《生鲜超市工作手册POP篇》等44本，深受读者喜爱。
2、 在我们出版引进日本的以“服务的细节”为主题的系列图书后，一直有读者询问能不能引进一套日本的生鲜类书籍，为此，我们找遍日本的大小出版社，终于在2015年发现日本刚刚出版了这套《生鲜超市工作手册》的书。为此，我们加紧翻译、编排，一套原汁原味的生鲜经营与管理的书籍终于与读者见面了。可以说，本套书的出版，是为满足中国读者的强烈愿望，但愿中国的一百万生鲜从业人员能从中学到知识，丰富自己生鲜的经营与管理经验。
这套《生鲜超市工作手册》系列共6本:
《生鲜超市工作手册蔬果篇》
《生鲜超市工作手册肉禽篇》
《生鲜超市工作手册水产篇》
《生鲜超市工作手册日配篇》
《生鲜超市工作手册副食调料篇》
《生鲜超市工作手册POP篇》
3、 生鲜是超市的灵魂，超市生鲜的管理，可以说是一个永恒的话题。生鲜管理的好坏决定超市经营的兴衰，只有把生鲜经营好了，才能让超市兴旺发达。众所周知，日本的生鲜经营独具匠心，以精细管理著称。这也正是为什么日本零售业能成就神话的原因所在。中国超市生鲜经营正面临如下的困境，首先是人员问题，生鲜方面的专业人才太少，而且员工流失严重；其次是流程问题，绝大部分生鲜超市缺少流程化、精细化的操作规范，大多是借鉴别人的操作流程，或自己摸索出一套操作规范，但都是粗放式管理，根本达不到精细化的管理水平；因此导致第三大管理问题，生鲜成为了超市里损耗的部门；经营者大多是从众心理，跟风者多，缺少特色经营，也没有独树一帜的产品。
4、 而这套书正好提供了生鲜精细化管理的一个范本，告诉生鲜从业者怎样从零做起。本套书是以对现场工作提供指导、提供岗位培训与自我学习为目的编撰的教材。该套书比较详细、系统地介绍了生鲜运营部各个部门的工作基础、各类商品的基础知识以及如何陈列、促销和进行卫生管理等有关生鲜经营的方方面面，是一套难得的实操工作手册，适合零售业生鲜从业人员使用，尤其适合生鲜运营部门将其作为员工岗位培训和考核的教材使用。
这本《生鲜超市工作手册肉禽篇》从肉禽部门的“工作”基础谈起，详尽地介绍了肉禽部门的“操作间构造”、工具的知识、管理程序、各类商品的加工顺序、“商品基础知识”，然后通过“陈列与策划”告诉读者肉禽部门的商品陈列基本原则、各季度的柜台布置、促销策划。接下来从肉禽部门该如何运作和管理，对卖场和商品如何进行卫生管理，如何制订年度“各周”商品促销计划，肉禽部门必须遵守的法令和标识的管理……等方面做了详细的总结和分析，最后告诉读者肉禽部门需要掌握的各种数据分析和如何用数据进行经营管理。
肉禽部门的“工作”基础
肉禽部门的“工作”基础在于“操作”和“商品”。首先，我们来学习一下工作的“场所”和“工具”。
在生鲜加工中心（process center=PC），批量生产的产品是指在店外包装的商品，在店内操作间生产的产品叫作店内加工商品。下面我们来介绍一下生产店内加工商品的后备存储室的构造。
后备存储室的功能中有非常重要的3 点：
①清洁卫生。
②安全，能够让人安心作业。
③作业效率、生产率高。
第6 页、7 页是以“（材料、器械的）定位管理”“（负责人的）定位作业”为前提的布局设计范本。
抓住顾客对蔬果卖场的需求
①肉禽部门的后备存储室大体上被分成“冷藏间（原料间）”“冷冻间”“操作间”3 个房间。
以第6 页、7 页所示的后备存储室为例，介绍3 个特征。第一个是“冷温室”。因“生食、冷盘”需求量的扩大，设置了制造生食用商品的“生食用专用室”。为了将生烤牛肉、烤牛肉等切成薄片，需要设置专门的房间作为操作间，并进行彻底的新鲜度管理和温度管理，以减少细菌量。第二个是“烤肉间”。新商品范畴的“照烧肉”也包括照烧鸡腿、可乐饼等高温加工食品。不仅要有制作生烤牛肉等的生食“冷温室”，还要有制作炒菜、煎炸食品的“烤肉间”。第三个是“预冷间”。肉禽操作间的温度通常被设定在15℃至18℃，所以被切成薄片的商品、手工切的肉等通常要放在冷藏间（原料间）进行预冷。但在冷藏间（原料间）存取商品时，或交付的商品入库时，客户穿着满是细菌的服装直接进入冷藏间的情况很常见。考虑到卫生因素，根据进货流程制作一个专用操作间是有必要的。
“服装、工具”的基础知识（仪容仪表）
“卫生管理的第一步”从“仪容仪表”开始提供安全、安心的食品对于卫生管理来说是必不可少的。
对肉禽进行加工作业时，卫生管理的第一步就是注意仪容仪表。作业前一定要正确着装。
牛肉的主要品种和等级
日本肉用牛
黑毛和牛
是日本本土牛与国外进口品种牛杂交改良的品种，于1944年（昭和19 年）被命名为“黑毛和牛”。现在是日本肉用牛的主要品种，占和牛（日本本土产的牛）的九成以上。此种牛肉品质上乘，肉质柔软、肌纤维细腻。如果进行了催肥，脂肪可细密地渗透到肌纤维之间，成为“霜降牛肉”。我们所熟知的“松阪牛”“近江牛”“神户牛”等主要是“但马牛”的牛肉，被认为是黑毛和牛中的优质血统。
褐毛和牛
熊本县、高知县的红牛，与英国德文郡公牛杂交，然后与西门塔尔牛以及朝鲜牛杂交改良的品种。在日本，饲养头数仅次于黑毛和牛，除了熊本、高知，在东北、北海道地区也被广泛饲养。褐毛和牛毛色呈黄褐色或者红褐色，体格一般比黑毛和牛稍大，生长发育较快，肉质与黑毛和牛相近。
日本短角牛
是日本东北地区自古以来作为耕牛被饲养的南部牛与短角牛杂交改良以后的品种，毛浓密、呈红褐色，牛角短小。成年公牛的体重达900 千克左右、母牛达600 千克左右。生长发育较快，肉质劣于黑毛和牛，肌纤维粗，很难成为霜降牛肉。
无角和牛
日本山口县的本土品种与阿伯丁安格斯牛杂交的改良品种。全身呈黑色，没有角。成年公牛体重约800 千克、母牛约500千克。生长发育快，但肉的肥瘦匀称度、肌理的细腻程度不及黑毛和牛。主要产地在山口县的萩市周边。
奶牛
主要为出产牛奶而饲养的品种，将肉用牛中的雄性奶牛去势后饲养、销售。与奶牛中的废用牛（牛奶产量低下的老乳牛）合计起来，约占日本国内牛肉产量的40% 左右。
荷兰种乳牛
日本的奶牛绝大多数都是这个品种。来自于200 多年前从德国到荷兰的移民饲养的牛品种，是历史最悠久的品种。
杂交牛
不同品种的牛之间进行交配叫作杂交，由杂交产生的后代就是杂交牛。肉用牛当中，有和牛和荷兰种乳牛杂交的品种，饲养头数大约占20%。
……
前 言
第1章 肉禽部门的“工作”基础
肉禽部门的“工作”基础
肉禽部门的“操作间构造”
工具的知识和管理程序
各类商品的加工顺序
第2章 肉禽部门的“商品”基础知识
牛肉的部位、名称、特征
猪肉的部位、名称、特征
鸡肉的部位、名称、特征
牛肉的主要品种和等级
牛肉的“带骨肉”的分级和等级
猪肉的主要品种
鸡肉的主要品种
其他肉类的相关知识
第3章 商品的陈列与策划
商品陈列的基本原则
货架陈列和分类库存管理基准
扩大促销商品的销售柜台
小包装商品的备货
第4章 提案和店内促销
3种店内促销方式
每个季节的专柜和柜台布置
托盘的促销效应
第5章 肉禽部门的“操作”
维持商品新鲜度的操作
工作流程的要点
开店前的作业指导工作步骤
傍晚的甩卖和售磐要点
第6章 柜台和商品的卫生管理
个人的健康管理和仪容仪表
后备间的卫生管理
进货时查验商品的重要性
讲究新鲜度的肉馅的卫生管理
第7章 法令的遵守和“标示”的规则
食品标示的法律和基础
肉禽、加工肉的标示要点
包装商品和面对面销售商品共通的必须标示的项目
特色商品的标示
加工方法、工序方面的商品标示注意点
关于“成型肉”（包括注入牛油加工的肉）
关于日本产牛肉的源头追溯性管理
牛肝、生食用肉类的处理
第8章 12个月的每周促销计划
第9章 “家计”收支情况和每月数据总计
第10章 销售额、利润，柜台和商品的“数据”
超市“数据”的基础
肉禽的销售额和利润构成
不同畜种商品的综合加价率
肉禽库存管理的重要性
新鲜度的维持和废弃的控制
