1、 “服务的细节”系列是“十三五”国家重点出版物出版规划项目，也是东方出版社重点出版项目之一。鉴于国内的服务水平和服务质量与堪称服务大国的日本有着明显的差距，且在以扩大内需为主要经济导向的时代，越来越需要靠服务的品质来提升企业形象、提高利润，所以，学习借鉴日本的服务是国内企业的当务之急。为此，经济管理领域的著名出版商东方出版社实施了针对制造业和服务业的“双百工程”战略，本套“服务的细节”丛书正是此战略之下的一套出版丛书。我们的出版愿景是：“从东方出版社双百工程陆续出版的书籍中，哪怕我们学到日本经验的一半，中国产业实力都会大大增强。”本套丛书计划出版100本，全部引进日本近几年出版的服务领域的优质图书。目前共分4个行业，包括餐饮业、商超百货零售业、医疗服务业、服装业。现在已经出版的有《卖得好的陈列》《为何顾客会在店里生气》《完全餐饮店》《完全商品陈列115例》《让顾客爱上店铺1——东急手创馆》《如何让顾客的不满产生利润》《新川服务圣经》《让顾客爱上店铺2——三宅一生》《摸过顾客的脚，才能卖对鞋》《繁荣店的问卷调查术》《菜鸟餐饮店30天繁荣记》《zui勾引顾客的招牌》《会切西红柿就能做餐饮》《制造型零售业：7—ELEVEn的服务升级》《店铺防盗》《中小企业自媒体集客术》《敢挑选顾客的店铺才能赚钱》《餐饮店投诉应对术》《大数据时代的社区小店》《线下体验店》《医患纠纷解决术》《迪士尼店长心法》《女装经营圣经》《医师接诊艺术》《超人气餐饮店促销大全》《服务的初心》《zui强导购成交术》《帝国酒店——恰到好处的服务》《餐饮店长如何带队伍》《漫画餐饮店经营》《店铺服务体验师报告》《餐饮店超低风险运营策略》《零售现场力》《别人家的店为什么卖得好》《顶ji销售员做单训练》《店长手绘POP引流术》《不懂大数据，怎么做餐饮？》《零售店长就该这么干》《生鲜超市工作手册蔬果篇》《生鲜超市工作手册肉禽篇》《生鲜超市工作手册水产篇》《生鲜超市工作手册日配篇》《生鲜超市工作手册副食调料篇》《生鲜超市工作手册POP篇》等44本，深受读者喜爱。
2、 在我们出版引进日本的以“服务的细节”为主题的系列图书后，一直有读者询问能不能引进一套日本的生鲜类书籍，为此，我们找遍日本的大小出版社，终于在2015年发现日本刚刚出版了这套《生鲜超市工作手册》的书。为此，我们加紧翻译、编排，一套原汁原味的生鲜经营与管理的书籍终于与读者见面了。可以说，本套书的出版，是为满足中国读者的强烈愿望，但愿中国的一百万生鲜从业人员能从中学到知识，丰富自己生鲜的经营与管理经验。
这套《生鲜超市工作手册》系列共6本:
《生鲜超市工作手册蔬果篇》
《生鲜超市工作手册肉禽篇》
《生鲜超市工作手册水产篇》
《生鲜超市工作手册日配篇》
《生鲜超市工作手册副食调料篇》
《生鲜超市工作手册POP篇》
3、 生鲜是超市的灵魂，超市生鲜的管理，可以说是一个永恒的话题。生鲜管理的好坏决定超市经营的兴衰，只有把生鲜经营好了，才能让超市兴旺发达。众所周知，日本的生鲜经营独具匠心，以精细管理著称。这也正是为什么日本零售业能成就神话的原因所在。中国超市生鲜经营正面临如下的困境，首先是人员问题，生鲜方面的专业人才太少，而且员工流失严重；其次是流程问题，绝大部分生鲜超市缺少流程化、精细化的操作规范，大多是借鉴别人的操作流程，或自己摸索出一套操作规范，但都是粗放式管理，根本达不到精细化的管理水平；因此导致第三大管理问题，生鲜成为了超市里损耗大的部门；经营者大多是从众心理，跟风者多，缺少特色经营，也没有独树一帜的产品。
4、 而这套书正好提供了生鲜精细化管理的一个范本，告诉生鲜从业者怎样从零做起。本套书是以对现场工作提供指导、提供岗位培训与自我学习为目的编撰的教材。该套书比较详细、系统地介绍了生鲜运营部各个部门的工作基础、各类商品的基础知识以及如何陈列、促销和进行卫生管理等有关生鲜经营的方方面面，是一套难得的实操工作手册，适合零售业生鲜从业人员使用，尤其适合生鲜运营部门将其作为员工岗位培训和考核的教材使用。
这本《生鲜超市工作手册蔬果篇》从蔬果部门的“工作基础”谈起，详尽地介绍了蔬果部门常见商品的基础知识，然后通过“陈列技术”告诉读者蔬果部门应该如何缔造季节感、美感，营造吸引顾客、激发购物欲的卖场环境。接下来从卖场的店内促销该如何做，蔬果部门该如何运作和管理，对卖场和商品如何进行卫生管理，如何制订年度“各周”商品促销计划，蔬果部门必须遵守的法令和标识的管理……等方面做了详细的总结和分析，最后告诉读者作为超市生鲜运营部门的蔬果部需要掌握的各种数据分析和如何用数据进行经营管理。
生鲜超市的工作基本上以女性、临时工为中心，相信他们以后还会继续作为对职场来说必不可少的重要部分而努力。但不得不提的是，关于如何将大家的能力发挥到最大程度，企业所做的工作还远远不够。尽管目前已经有些企业会将临时工提升成为部门负责人或转正成为正式工。甚至还有些企业会积极地倾听女性的声音，采纳女性的提案以扩大消费者的支持。但这类企业决非多数。
只有将“正确教导，并给予正确的评价”这一企业方面的努力与“好好学习，全心全意为顾客服务”这一工作人员方面的积极性相结合，企业才能发展地更好。只有培养并提高大家的积极性，企业才能繁荣。本书便是为生鲜超市的一线员工的现场工作提供指导及进行自我学习而编著的一本教材。
蔬果部门“工作”基础
顾客对超市蔬果卖场和商品陈列的要求大致可以归纳为以下六点。
① 新鲜
② 美味
③ 低价
④ 丰富
⑤ 时令
⑥ 健康
蔬果部门的工作就是满足顾客的上述需求。
抓住顾客对蔬果卖场的需求
① 新鲜
保持蔬果类商品品质新鲜，保证消费者能够在各个季节吃到应季的食物很重要。给顾客留下“×× 超市销售的蔬果类商品特别新鲜”等印象，是与竞争店铺展开差异化竞争的重要砝码。
为实现这一目标，绝不销售鲜度下降的商品。坚持为消费者提供品质有保证的新鲜蔬果是蔬果部门经营运作基础中的基础，这一点必须牢记。
② 美味
以水果为例，利用商品的味觉吸引顾客购买是决定水果销量的关键。向供应商订购的蔬果类商品不可能保证个个成熟度适中、口感好。即使商品品质本身没有问题，其中也难免掺杂一些没有完全成熟、到成熟为止还需要放置一段时间的商品。超市的蔬果部门必须对商品的成熟度进行严格管理，争取在最佳时间，以最佳状态出售商品。或者在店内张贴POP 海报标识商品的最佳食用时间（以洋梨为例，“洋梨的最佳食用时间
是果柄部变软时……”）。此外，可以对蔬果的生长阶段进行监测，争取在最佳成熟期采摘和出售商品。
③ 低价
“低价”，而不是“价低质次”。保证顾客买到优质、美味、价格公道（= 价格适中）的商品是重点。如果长期以低于正常商品价值的价格销售，部门利润跟不上，超市将无法维持运营。
④ 丰富
家庭成员构成、消费者偏好等，不同的消费者有不同的消费需求。满足顾客需求多样化的方法之一是保证商品数量丰富、品种齐全。以番茄为例，提供1 个/ 袋、3 个/ 袋、5 个/ 袋、1 箱装等不同的销售规格。此外，根据周边商圈特点和店铺规模打好差异化经营战略牌，订购其他卖场或果蔬专营店（如蔬菜店）没有的特殊商品，为顾客提供全方位的便捷服务。比如意大利蔬菜、中国蔬菜、日式小菜（拼配蔬菜）等。
⑤ 时令
为了让顾客吃到新鲜、美味的时令蔬果，例如，扩大店铺规模时，可以张贴“当季×× 热卖中”等内容的宣传海报吸引顾客。此外，做好常用食物烹调方法、食材搭配、调味品介绍等关联销售也很重要。
⑥ 健康
根据蔬果类商品的下述特性，面向消费者宣传一般家庭厨房必备食材等相关知识。
含有丰富的人体所需的维生素。
现代人的膳食中，禽肉等动物性食品所占的比例较高。为了做到合理营养，为人体提供符合营养需求的平衡膳食，必须摄入新鲜蔬菜水果。
蔬果中含有丰富的膳食纤维，这些营养成分具有促进肠道蠕动、促进营养吸收、调节身体机能等作用。
食品管理基础之卫生管理
蔬果类商品是入口的食物。为保障顾客的饮食安全，防止食物中毒和传染病的发生是商家义不容辞的责任。例如，超市沙拉吧货架上的商品、鲜切水果等加工食品最容易被大肠杆菌污染，因此必须加强卫生管理（沙拉吧在这里指超市里专卖蔬菜沙拉类商品的柜台）工作。为做好食品卫生管理工作，蔬果部员工应该了解与细菌相关的基础知识。首先，细菌属于微生物中的一种，没有营养物质滋养就无法存活。大多数细菌生存所需的营养物质来自蛋白质、水和空气，促进细菌生长繁殖的条件是适宜的温度。细菌在适宜的环境条件下，每隔7 ～ 20 分钟增殖一次。
……
前 言
第1章 蔬果部门“工作”基础
蔬果部门“工作”基础
抓住顾客对蔬果卖场的需求
食品管理基础之卫生管理
杜绝不经济、不合理、不均衡的操作管理
第2章 蔬果部门“商品”基础知识
叶茎类
根茎类
果实蔬菜类
地下根茎类
豆芽类
水果
第3章 陈列
蔬果部门的陈列技术
第4章 提案和店内促销
蔬果部门的卖场布局步骤
上市时间和促销基础
货架配置具体事例/店内促销和促销策划
第5章 蔬果部门“运作”
掌握客源构成是蔬果部门必做的工作/分时段客源和销售要点/什么是蔬果部的鲜度保持/蔬菜卖场的时段配置/水果卖场的时段配置
第6章 卖场和商品“卫生”管理
个人健康管理和仪容仪表
后备间的卫生管理
收货时检验商品的重要性
蔬果的特性和鲜度管理
第7章 遵守法令和“标识”规范
食品标识法和基础
蔬果标识基础
第8章 部门年度“各周”商品促销计划
第9章 “家庭”支出和各月数据集
第10章 销售额、利润，卖场和商品“数字”
超市“数字”基础
蔬果部门利润管理
利用乘积管理毛利率
