《酒花与啤酒酿造》全面介绍了酒花的发展历程，涵盖了从酒花种植、酒花化学、酒花品种、苦味和香气到酿造技术等内容。本书系统、重点收录了近十年全球酒花种植、酒花加工技术、酒花研究的新成果和应用技术。本书共分为11部分，1-酒花概述，2-酒花植物学特征及成分，3-酒花种植技术，4-酒花加工及贮存，5-酒花制品及应用技术，6-世界主要酒花品种及特征，7-酒花苦味，8-酒花香气和风味，9-酒花干投技术，10-经典IPA啤酒酿造技术，11-酒花的菌及对啤酒泡沫的影响。
啤酒花（简称酒花）被誉为“啤酒的灵魂”，是啤酒酿造的重要原料之一（水、麦芽、酒花和酵母），其学名为蛇麻花（Humulus Lupulus），又称忽布（Hop）、蛇麻花、野酒花、酵母花、香蛇麻、唐草花等。酒花的植物学分类：植物界（Plantae）、荨麻目（Rosales罗萨莱斯）、大麻科（Cannabaceae）、葎草属（H.Lupulus），为桑科草属多年生宿根蔓性攀援草本植物。酒花根深入土壤1～3m，可生存20～30年之久，其地上茎每年更替一次，茎长可达6～10 m，摘花后逐渐枯萎。酒花雌雄异株，雄花花苞较小（图1-1左），为白色，无酿造价值。酿造工业所用的均为雌花，雌花花苞为绿色或黄绿色，呈松果状，长约3～6cm，有30～50个花片被覆花轴上（图1-1右）。在花片基部的正反面，披有很多金黄色的颗粒，叫蛇麻腺，俗称“花粉”（实际上并不是真正的花粉，而是花腺体）。蛇麻腺由众多细胞组成，呈杯状，当酒花发育成熟时，蛇麻腺所分泌的粘稠性胶状物逐渐积累在蛇麻腺杯状体内侧，直至形成高高隆起的外形，该分泌物正是啤酒酿造所需要的重要成分（主要是酒花树脂及酒花油）。
酒花成熟后，将采收的新鲜酒花经干燥压榨，以整酒花片、或加工成颗粒酒花和酒花浸膏等酒花制品使用，酒花制品通常在低温仓库中保存，其有效成分为酒花树脂和酒花油。根据啤酒类型的不同，每千升啤酒的酒花用量约为0.5～3kg。近年来，随着精酿啤酒的迅猛发展，酒花用量快速增长，酿酒师对风味独特的香型酒花的需求量不断攀升，我国酿造啤酒使用的香型酒花主要依靠进口来满足市场的需求。我国具有丰富的酒花资源，然而除全酒花、颗粒酒花和部分酒花制品外，其它深度加工的酒花制品国内目前仍未形成规模化生产。充分利用我国丰富的酒花资源开发生产优质的各类酒花制品，替代昂贵的进口产品，使酒花这一农产品资源得以大幅增值，不仅能填补我国在酒花深加工方面的空白、促进我国酒花业的发展、推进我国中西部的经济建设和社会进步，同时还能有效地促进我国啤酒工业的发展，这将会产生较大的经济效益和社会效益。
第一章 酒花概述
第一节酒花历史溯源
第二节世界主要酒花产区及品种
第三节世界酒花种植面积及产量概况
第四节酒花与啤酒酿造
第五节酒花对啤酒酿造的贡献
第六节酒花与健康
第二章 酒花的植物学特征及成分
第一节酒花的植物学特性
第二节酒花化学
第三章 酒花种植技术
第一节酒花对生长环境的要求
第二节世界主要酒花产区概况
第三节酒花新品种的培育
第四节美国酒花独步世界的奥秘
第五节酒花的繁殖技术
第四章 酒花加工及贮存
第一节酒花的采收
第二节酒花加工技术
第三节酒花的贮存
第五章 酒花制品及应用技术
第一节酒花制品在啤酒酿造中的作用
第二节各种酒花制品的特征及使用
第三节酒花制品的应用技术
第四节改善啤酒质量的酒花制品
第六章 世界主要酒花品种及特征
第一节酒花种类的划分
第二节德国酒花品种
第三节美国酒花
第四节新西兰酒花
第五节其他国家酒花
第七章 酒花的苦味
第一节α-酸、β-酸和异α-酸
第二节酒花和酒花颗粒中的α-酸和β-酸的测定
第三节酒花制品在酿造中的利用率
第四节啤酒苦味值计算
第八章 酒花香气和风味演变
第一节酒花的香气来源及组成
第二节常用的酒花香气分析方法
第三节酒花香气形成途径
第四节酒花在煮沸过程中香气的变化
第五节啤酒中“日光臭”形成的机理
第六节影响酒花香气风味的因素
第七节酒花香气的阈值
第八节不同产区的卡斯卡特（Cascade）酒花香气对比
第九节酒花添加工艺对啤酒风味的影响
第九章 酒花干投技术
第一节酒花干投的历史
第二节酒花干投的基础知识
第三节酒花干投技术
第四节影响酒花干投的因素
第五节干投酒花的选择
第六节酒花干投的香气变化
第七节酒花干投量对啤酒风味的影响
第八节主发酵温度对干投酒花啤酒的影响
第九节酒花干投成品啤酒在贮存过程中的香气变化
第十章 经典IPA啤酒酿造技术
第一节IPA啤酒的历史演变
第二节IPA的风格
第三节经典IPA啤酒配方及工艺
第十一章 酒花的抑菌及对啤酒泡沫的影响
第一节酒花的抑菌原理
第二节酒花抑菌的效果
第三节酒花对啤酒泡沫的影响
附录 酒花的常规分析方法和酒花品种汇总
附录一啤酒花制品（GB/T 20369—2006）
附录二高效液相色谱法测定α-酸和β-酸（GB/T 20369—2006节选）
附录三啤酒花农业行业标准（NY/T 702—2003）
附录四酒花及酒花制品中α-酸和β-酸的测定方法
附录五水蒸气蒸馏法测定酒花及酒花颗粒中的总酒花精油（国际方法）
附录六世界酒花品种特征
参考文献
