第一篇 麦芽制造
第一章 酿造大麦
第一节 大麦的种类
一、根据子粒生长形态分类
二、根据播种时间分类
三、根据麦穗形态分类
第二节 酿造大麦的品种选育及其重要性
一、品种选育方法
（一）形态选种法
（二）杂交育种法
（三）诱变育种法
（四）基因转化技术育种法
二、国际上的主要大麦品种选育机构及其作用
三、大麦品种的鉴别方法和育种试验内容
（一）大麦品种的鉴别方法
（二）育种试验内容
四、优良酿造大麦品种的特点
五、大麦的“质量系数”
六、近年来国际上采用的著名大麦品种及其特征
七、大麦品种与啤酒质量的关系
第三节 大麦子粒的结构及其生理作用
一、大麦的外形
二、大麦的组织结构及其生理作用
第四节 大麦的化学组成
一、水分
二、碳水化合物
（一）淀粉
（二）纤维素
（三）半纤维素和麦胶物质
（四）低分子碳水化合物
三、蛋白质
（一）大麦蛋白质的分布
（二）大麦蛋白质的组成
（三）大麦蛋白质的含量
（四）大麦蛋白质含量与啤酒酿造的关系
四、脂肪
五、磷酸盐
六、无机盐
七、维生素
八、酚类物质
第五节 大麦和麦芽中的主要酶类
一、酯酶
二、淀粉分解酶
三、半纤维素分解酶
四、蛋白质分解酶
五、氧化还原酶
第六节 酿造大麦的质量标准
一、鉴别大麦质量的方法
二、对大麦的系统评价方法
三、酿造大麦的质量标准
第二章 大麦的贮运和预处理
第一节 物料输送
一、气力输送
二、机械输送
三、气力输送装置与机械输送装置的比较
第二节 大麦的贮藏和保管
一、大麦的贮藏
（一）贮藏阶段
（二）大麦贮藏与呼吸作用
（三）大麦的干燥方法
（四）大麦的贮藏方法与条件
二、大麦的保管
第三节 大麦的病虫害及其防治
一、大麦在农田期间的主要病虫害及其防治
二、大麦在贮藏期间的主要虫害及其防治
第四节 大麦的清选和分级
一、大麦的粗选
二、大麦的精选
……
第二篇 麦汁制备
第三篇 啤酒发酵
第四篇 啤酒包装与成品啤酒
第五篇 啤酒新产品与稀释啤酒
第六篇 副产物的利用及其他
附录
参考文献
展开
