不论对什么事物，但凡体验一多，便能之乎者也地说出点道道来。再若肯接着钻研一番，不留神也许会把自己培养成为一个专门家。如果这道理站得住，那我们每个人都有机会成为专门家，而且是同一行当的专门家，这行当即是“吃道”。人人每天都离不了饮食这件事，有意思的是，最后绝大多数人都没有成为吃道的专门家，辛辛苦苦吃了一辈子，也未必对吃道能说出个所以然来。
　　我为读者写了这《饮食与中国文化》，自以为是研究吃道的，似乎多少说出了一点道道，这是自我感觉，还算不上良好。有一点心里是很明白的，我虽已足足吃了40多年，吃了四五万顿，累计起来，嘴巴竟日夜不停地咀嚼了近千日之久，功夫不可谓不大，甜酸苦辣反复尝遍，可非常遗憾，并没有成为吃家。不是专门家，笨笨拙拙地在此谈吃，自然很难说到点子上。不过，好在这里写的并不是个人的经验之谈，读者尽可放心，各位预备吃家也请放心，不用担心顺着这书入了什么旁门左道。

　　这感觉是很可以理解的，也是很自然的。乡味的天天品尝，就是一种传统的熏陶过程，惯了，也爱了，不易改变了。中国幅员辽阔，各地区的自然气候、地理环境和物产都有特色，各地人民的生活习惯与传统风俗也多有差异，所以在吃什么和怎么吃的问题上，各有各的创造发明，形成了各自的许多特点。由于历史的发展与文化积累，不同的菜系也就逐渐形成了。
　　菜系的形成时代，烹饪史专家研究的结果出入很大。一种意见认为，菜系的形成有古老的历史。由于菜肴特色的表现是以物产为依据的，各地物产时代越早差别越大，基本口味就有了差异，这种差异的形成，可能时代很早。张华《博物志》说，"东南之人食水产，西北之人食陆畜"，"食水产者，龟蛤螺蚌以为珍味，不觉其腥臊也；食陆畜者，狸兔鼠雀以为珍味，不觉其膻也"，讲的正是这种物产上的差异。此外，烹调方法的不同，也是菜系形成的一个重要条件，口味的定型，离不开这一个条件。根据相关文献研究，认为中国菜系的起源可以上溯到商代初期，已有了3000多年的发展历史。先秦时代菜系的南北分野已非常明显，北方以齐鲁风味为代表，南方以荆吴风味为代表。唐宋以后，各地方菜系相继形成，以后逐渐增加，现在已有了以各省区命名的几十种菜系。

序文：笨嘴谈吃
一 饮食与中国
远古文化
1．黄土与大河的养育
2．悠久的火食传统

二 五味调和
1．从大羹玄酒到五味调和
2．八珍百羞说御膳
3．乡味与菜系
4．素食清供
5．羌煮貂炙话“胡食”

三 岁时饮撰
1．迎春
2．消夏
3．爽秋
4．暖冬
5．岁时的寄托

四 太官·庖人·食经
1．天官·太官·光禄寺
2．庖人与厨娘
3．市厨与中馈
4．食经种种

五 茶道
1．茶食和茶饮
2．茶圣与《茶经》
3．龙团凤饼
4．茶中趣

六 酒中三昧
1．禹诫与酒浩
2．酒徒·名士·酒仙
3．“礼饮三爵”
4．酒令

七 亦食亦药
1．五味与保健
2．饮食宣忌
3．以食当药的食疗术
4．以药当餐的药膳方

八 独具一格的进食方式
1．餐匙源流
2．箸史
3．中国餐叉之谜
4．分餐与会食
九 吃的艺术
1．精味
2．悦目
3．夸名
4．美器
5．佳境
6．雅兴
7．绝咏
8．妙喻
十 食礼
1．礼始诸饮食
2．宴饮之礼
3．待客之礼
4．进食之礼
5．“会约”与“觞政”
十一 古代饮食观
1．“嗟来之食”与食客三千
2．诸子食教
3．梦想长生与追求不朽
4．“食必方丈”的贵族派头
5．宋人食观
6．袁枚如是说
十二 食功论
1．祭失礼神
2．期友会亲
3．报上励下
4．安邦睦邻
5．养性健身
校后记