第一部分 预备知识
一、肉制品加工基础知识
(一)肉的形态结构
(二)肉的物理性质
(三)屠宰后肉的生物化
学变化33
(四)肉的腐败
二、肉制品加工的原辅料
(一)肉制品加工的
原料
(二)肉制品加工的
辅料
(三)肠衣
第二部分 肉制品配方及加工工艺
一、腌腊制品
金华火腿
如皋火腿
榕峰火腿
威宁火腿
琵琶火腿
羊肉火腿
上海圆火腿
天津卷火腿
松花火腿
庄园火腿
广东腊肉
湖南腊肉
四川腊肉
腊封肉
开封腊羊肉
陕西老童家腊牛肉
腊乳狗
腊兔肉
腊瘦肉
上海腊猪心
腊猪嘴
广州腊猪舌
腊金银润
腊猪奶沙
湖南腊猪肚
广州腊排骨
广州腊腩条
广州腊碎肉
腊金钱豉肉饼
家庭腌咸肉
广州腊猪腰
腊猪肝片
腊鸡片
广州腊鸭
广州腊封鹅
腊禾雀
腊鹌鹑
南宁腊鸭饼
南京板鸭
南京琵琶鸭
南安板鸭
成都元宝鸡
湖南风鸡
枫蹄
缠丝兔
二、酱卤制品
道口烧鸡
德州扒鸡
符离集烧鸡
哈尔滨酱鸡
济南桶子鸡
苏州酱肉
月盛斋酱牛肉
天福号酱肘子
真不同酱肉
五香酱猪肉
天津清酱肉
内蒙酱猪肉
锦州干酱肉
砂仁肘子
酱腿胴
北味肘花
六味斋酱肘花
酱猪手
无锡酱排骨
酱猪头肉
京酱猪耳
汴京酱汁肉
樊记腊汁肉
……
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