第一部分 咸酱泡菜的制作基本常识
一、咸酱泡菜的制作一般原理及特点
（一）咸菜。用食盐腌渍的菜叫咸菜。也就是将盐分层撒入要腌制的新鲜蔬菜上，或者是将蔬菜浸渍在一定浓度的盐水中。食盐在蔬菜腌制中的作用有：
1.脱水。食盐有很高的渗透压力，能使蔬菜体组织细胞内的水分和可溶性固形物渗透出来。食盐渗入到蔬菜体细胞内，直到蔬菜细胞内的食盐含量与食盐溶液的浓度平衡，使蔬菜体组织致密，使蔬菜脱水。
2.防腐。一定浓度的盐水，能抑制有害微生物的繁殖。因盐使蔬菜脱水后，导致原生质和细胞壁脱离，蔬菜的生理代谢活动受到抑制，直至蔬菜细胞停止生长或死亡。所以，就可以使腌制的蔬菜在一定保存期内不变质、不腐烂。
3.增进蔬菜的风味。因盐渗透到蔬菜细胞内，使菜内营养物质发生化学变化，发酵产生乳酸、乙醇和醋酸，因而使蔬菜产生香气的风味。
（二）酱菜。酱菜是以新鲜的蔬菜，经食盐腌渍成咸菜坯，用压榨或清水浸泡撤盐的方法，将咸菜坯中的多余的盐水（盐分）拔出，使咸菜坯的盐度降低。然后再用不同的酱（黄酱、甜面酱等）或酱油进行酱制，使酱中的糖分、氨基酸、芳香气等渗入到咸菜坯中，成为味道鲜美、营养丰富的酱菜。
（三）泡菜。泡菜是以多种新鲜蔬菜为原料，浸泡在加有多种香料的盐水中，经发酵作用而成的。蔬菜在盐水中发酵，主要是在乳酸菌的作用下进行。乳酸菌是利用原料中的糖分发酵生成，乳酸能抑制有害微生物活动而起到保贮泡菜的作用，并使泡菜产生酸味，而且清脆凉爽。
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