目录

序
猪牛羊兔肉类
回锅肉
甜烧白
锅巴肉片
生爆盐煎肉
咸烧白
旱蒸回锅肉
软炸蒸肉
荷叶蒸肉
坛子肉
一品南瓜蒸肉
晾干肉
蒜泥白肉
麻圆肉
松花肉
双色肉糕
红枣煨肘
蒸冬菜肉饼
罐烧肉
麻辣肉片
水滑肉片
抄手肉片
江津肉片
甜椒肉片
小滑肉
脆滑肉
合川肉片
红油肚丝
榨菜肉丝
鱼香肉丝
椿芽白肉丝
蒜薹肉丝
火爆腰花
烟熏排骨
粮醋排骨
*辣椒蒸肉
酥肉汤
香糟肉
东坡肉
苕菜狮子头
粉蒸肉
板栗烧肉
杏仁烧肉
干烧陈皮肉
锅烧肉
鹅黄肉
红烧大肉
芙蓉肉糕
烧软方
炸溜肉卷
四鲜肉脯
蒸蛋皮肉卷
芝麻元子
榨菜肉丝汤
酸菜肉丝汤
盐菜浮圆汤
清汤元子
白菜元子
生烧连锅汤
东坡肘子
软炸蹄膀
姜汗热肘子
焦皮肘子
生烧肘子
干烧豆瓣肘子
绿豆冻肘
花生冻肘
白云肘子
水晶肘子
香糟火腿
豆渣猪头
蝴蝶猪头
火爆肚头
四上玻璃肚
椒盐肥肠
炸斑指
鱼香斑指
清汤腰方
冬菜腰片汤
玻璃肚头汤
肥肠豆沙汤
红烧环喉
椒盐肝卷
椒麻肚头
红油肚片
姜汁肚片
兰花肚丝
蚕丝肚
大蒜烧肚条
火爆双脆
什邡肝片
白油猪肝
椒盐肝卷
竹荪肝膏汤
鱼香肝片
椒盐舌片
软炸腰卷
炸桃腰
金钱腰花
香菇脑花
家常脑花
炒杂办
夫妻肺片
卤牛肉
腌牛肉
锅酥牛肉
牛肉酥丸
火鞭牛肉
粉蒸牛肉
小笼蒸牛肉
干煸牛肉丝
灯影牛肉
毛牛肉
麻辣牛肉干
干烧牛筋
水煮牛肉
清炖牛肉汤
烧牛头方
清炖牛尾汤
酿牛尾
清炖枸杞牛冲汤
火爆牛环喉
桂花羊肉
红烧羊肉
广汉缠丝兔
莴笋黄焖兔
麻辣兔块
芙蓉兔片
银针兔丝
桃酥兔糕
风兔
腌兔卷

鸡鸭类
怪味鸡块
雪花鸡块
鸡豆花
鸡塔
桃酥鸡糕
八宝糯米鸡
醋熘鸡
陈皮鸡
元宝凤
叉烧鸡
烧太白鸡
炒白鸡
炒鸡杂
荸荠烧鸡翅
生烧鸡翅
油淋仔鸡
黄焖鸡
辣子鸡丁
花椒鸡丁
香辣鸡丁
锅贴鸡片
芙蓉鸡片
青椒鸡丝
香糟鸡块
红油鸡块
棒棒鸡丝
鸡茸银条
格呢仔鸡
小煎鸡
煳辣鸡丁
宫保鸡丁
扣鸡
沙参蒸鸡
西瓜仔鸡
大蒜烧鸡
青丸鸡丝汤
清汤鸡丸
椒麻鸡丝
水产海鲜类
豆腐蔬果类
野味及其他类
附录

内容摘要

　　《正宗老川菜》将传统的、正宗的老川的主要品种、特色技术、调味方法加以整理，呈献给海内外广大的川菜烹调者和川菜爱好者，特别是广大有志从事川菜事业的中青年厨师，让其在刻苦钻研、精益求精的同时，从传统老川菜的宝库中吸取精华，练就本领，这对振兴川菜，规范标准，提高技艺，繁荣经济，满足人民生活需要，无疑是大有裨益的。