名厨心得
米粉蒸南瓜
（3人份）
制作此菜需要20分钟
南瓜，又称老窝瓜，色微黄有甘甜之味，喜荤，宜蒸烂，否则口感不香；米粉先用温水泡软，否则极易吸收菜中水分，且有硬心；旺火猛蒸，扒烂为佳。
用料
1．南瓜750克，虾仁1 50克，米粉1 00克，葱姜蒜共60克，鲜嫩香菜50克。
2．黄酒1汤匙，四川郫县豆瓣酱1茶匙，白糖1汤匙，鸡精l茶匙，精盐1茶匙，胡椒粉1／2茶匙，香油1汤匙。
制作
1．南瓜削净表皮，切滚刀块；米粉泡软，控干水分；葱姜蒜剥净表皮，切末；香菜择净，切末；虾仁洗净。
2．把南瓜、米粉、葱姜、黄酒、豆瓣酱、白糖、鸡精、精盐、胡椒粉和虾仁同放碗中，浇入1汤匙烹调油，拌匀，分盛3只小碗中，旺火蒸烂，翻扣盘中，揭去碗。
3．把蒜末分撒在南瓜上，取适量烹调油和香油同放锅中，烧热，浇人盘中，撒人香菜即可。
特点
此菜以老南瓜为主要原料，佐以虾仁、米粉合制而成；色泽微红，口感细嫩，人口醇绵，米粉扒糯，咸鲜微辣回甜，食之不腻，为家庭宴客素菜少有之佳肴。
红枣桂圓鸡
（3人份）
制作此莱需要90分钟
名厨心得
土鸡，即农养之柴鸡，连骨带肉，温火慢烧，汤汁宜浓，切勿呈。“汤汤水水”样。否則成“炖”坞矣。切勿火大急煮，否則汤汁易干。
用料
1．带骨土鸡肉750克，红枣Ⅱo只卜去壳桂圆肉10只，大蒜辦20只，葱姜共50克。
2．黄酒l乃杯，老搪1汤匙．’白糖1茶匙，鸡精1茶匙，精盐1茶匙，胡椒粉1茶匙．
制作
1．鸡肉切块。放人开水中烫透，捞出，再用清水漂洗干净；红枣洗净；大蒜剥净表皮；葱姜剥净表皮；切片。
2．锅烧热，放人烹调油适量，葱婪蒜、鸡缺’、红枣、桂圆肉依次放人锅中，煽炒出香味，烹人黄酒、老抽．待鸡块色红．添人开水2杯，放入白糖、璃；精、精盐、胡椒粉，烧开，小火烧烂，汤汁收稠即可。
特点
此莱以带骨土鸡肉为主聾原料。‘佐以红枣、桂圆合烧而成；色泽红亮，汁浓味厚，肉质酥烂。枣香桂圆香，咸鲜味美，食之不腻，为家庭待客味浓味美之佳肴。
蚝油烧鱼肚
（3人份）
稠作此莱需要15分钟
名厨心得
油发鱼肚，市耪有售，但应用开水汆遣，否则莱中有腥味，喜荤，淆汁宜厚，碉喙宜裹．切勿受聂时间过长，否则易碎涝化。
用料
1．鱼肚（油发）600克，水发香菇10只，葱姜蒜共60克。
2．蚝油1汤匙，白糖1茶匙，鸡精1茶匙，精盐1／2茶匙，胡椒粉1／2茶匙，水淀粉重汤匙。
制作
1．鱼肚切大块香菇用温水洗净，同放开水中煮透，捞出．挤干水分；蕴姜蒜剩净表皮，切片。
2．锅烧热，放人烹调油适量，蕴姜蒜、蚝油同放锅中，煽炒出香味，烹人黄酒。添人开水！／2杯，放人鱼肚、香菇、白糖、鸡精、精盐、胡椒粉，烧开；勾入水淀精，烧稠即可。
特点
此莱以油发鱼肚为主要原料，佐以蚝油烧制丽成；色泽红亮，汁浓味厚，口感细嫩，咸鲜可口，蚝香旅郁，食之不腻，力家庭待客梅味少有之佳肴。
鱼香熘鸽肚
（3个份）
制作此莱寓要20分钟
名厨心得
鸽肚，市场有售，为保鲜品，但应用开水煮透，挤干水分，否则口感不软嫩；蛋糊宜厚，温油炸热，热油炸酥，否則口感软绵。蒜的用量宜多，缺少蒜味、盘香味是不可能调好的。
用料
1．净鸽肚300克，鸡蛋2只，玉米粉75克，四川泡辣椒末）1茶匙，葱姜蒜共60克。
2．黄酒1汤匙，老抽1茶匙，白糖1汤匙，醋1汤匙，鸡精 1／2茶匙，精盐1／'2茶匙，胡椒粉1／2茶匙，水淀粉1汤匙。
制作
1．鸽肚适当切块，放人开水中煮透，捞出，控干水分；鸡蛋打散和玉米粉同放碗中，调成蛋糊；鸽肚放入，拌匀。
2．葱姜蒜剥净表皮，切末，再把黄酒、老抽、白糖、醋、鸡精、精盐、胡椒粉和水淀粉、少许清水司放碗中，对汁调匀。
3．锅中放入烹调油300克左右，，温熱，鸽肚依次下锅，炸热，捞出；油二次烧热：鸽肚再次下锅，炸至口感酥脆，捞出。
4．余油倒出，留适量，姜蒜、泡辣椒同放锅中，煽炒出香味，烹人对好的汁，炒热，放人鸽肚、葱末，炒匀即可。
特点
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