如何挑选有益健康且新鲜的蔬菜
（1）看颜色。蔬菜品种繁多，营养价值各有千秋。总体上可以按照颜色分为两大类：深绿色叶莱，如菠菜、苋菜等，这些蔬菜富含胡萝卜素、维生素C、维生素B2和多种矿物质；浅色蔬菜，如大白菜、生菜等，这些蔬菜有的富含维生素C，胡萝卜素和矿物质的含量较低。
如果蔬菜颜色不正常，要特别注意，如菜叶失去平常的绿色而是墨绿色，毛豆碧绿异常等，它们在采牧前可熊喷洒或浸泡过甲胺磷农药，不宜选购。 （ 2）看形状。形状正常的蔬菜，一般是常规栽培。未来用激素等化学品处理过的，可以放心地食。外观异常的蔬菜则可能用激素处理过，如韭菜，当它的叶子特别宽大肥厚，比一般宽叶韭菜还要宽1倍时，就可以在栽培过程中用了激素。未用过激素的韭菜叶较窄，吃时香味浓郁。
（3）看种类。许多消费者认为，如果蔬菜叶子上虫洞较多，表明没打过药，吃这种莱安全。其实，这是靠不住的。蔬菜是否容易遭受虫害是由蔬菜的不同成分和气味的特异性决定的。有的蔬菜特别为害虫所青睐，出名的有青菜、大白菜、卷心菜、菜花等，不得不经常喷药防治，势必成为污染严重的“多药蔬菜”。
另外，如果氮肥《如尿素、硫酸铵等）的施用量过大，会造成蔬菜的硝酸盐污染比较严重。通过市场上蔬菜抽检后发现，硝酸盐含量由高到低依次是：根菜类、薯芋类、绿叶菜类、白菜类、葱蒜类、豆类、瓜类、茄果类、食用菌类。其规律是蔬菜的根、茎、叶的污染程度远远高于花、果、种子。这个规律可以指导我们正确消费蔬菜，尽可能多吃吃些、瓜果、豆和食用菌。
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——中国烹饪大师 高炳义
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——知名营养专家 顾奎琴