概述
第一篇 肉类原料
第一章 肉用畜禽资源
第二章 肉的组织结构
第三章 肉的成分和理化性质
第四章 畜禽屠宰
第五章 肉的分割与分级
第六章 宰后肉的生化变化
第七章 肉与肉制品的腐败变质
第八章 原料肉的贮藏
第二篇 肉品加工
第一章 腌制
第二章 绞碎、搅拌与乳化
第三章 烟熏
第四章 蒸煮
第五章 干燥
第六章 包装
第七章 蒸煮香肠
第八章 蒸煮火腿
第九章 发酵香肠
第十章 腌腊制品
第十一章 酱卤制品
第十二章 干制品
第十三章 罐头制品
第十四章 畜禽脏器及副产品的综合利用
第十五章 肉品添加剂与辅料
第三篇 肉类加工机械与设备
第一章 概述
第二章 畜禽屠宰设备
第三章 原料肉分割与剔骨设备
第四章 灌肠加工设备
第五章 火腿与腌肉生产设备
第六章 其它肉类加工设备
第四篇 肉类工厂设计
第一章 厂址选择及厂区总平面设计
第二章 工艺设计
第三章 土建
第四章 冷库
第五章 肉类工厂的卫生设计
第五篇 肉品检验
第一章 屠宰的卫生及检验
第二章 肉品质量检验
附录 与肉类生产和肉品加工有关的卫生法规