孔府素菜
孔府素菜，又叫孔府家宴素菜，是山东省曲阜市著名的传统风味官府素菜。
孔子，名丘(公元前551—479年)，字仲尼，春秋末年鲁国鄹邑(今山东曲阜东)人，是中国历史上著名的思想家、政治家、教育家和儒家学派的创始人。孔子在中国古代的饮食观念和养生之道方面有着许多哲理和名言。从汉代开始，历代帝王对孔子竞相追谥加封，“衍圣公”就成为孔子嫡系裔孙的世袭封号，并在曲阜建立了“衍圣公府”，即孔府。孔府日常饮食和欢宴贵宾的佳肴，自成一格，是“孔府菜”的起源。
在《论语·乡党篇》中，孔子精辟地阐明了烹饪饮食和长寿之道，以现代营养科学的观点来看，也是合乎科学道理的。孔子的饮食观和养生之道主要概括为：一是讲究饮食营养科学；二是特别强调饮食卫生；三是重视饮食中的量与度；四是讲究饮食时的礼节。
孔府菜历史悠久，烹调技艺精湛，独具一格，是我国延续时间最长的典型官府菜。其烹调技艺和传统名菜都是代代承袭、世世相传，经久不衰。孔府菜的形成，主要是由孔府的历代成员秉承孔子“食不厌精，脍不厌细”的遗训，素精饮馔。对菜肴的制作极为考究，要求不仅料精，细作，火候严格，注重口味，而且要巧于变换调剂，应时新鲜，以饱其口福。自西汉以来，随着孔子后裔政治地位的升迁，至明、清时期，“衍圣公”曾官居一品，班列文官之首，享有携眷上朝之殊荣，皇帝“朝圣”、祭祀活动频繁，皇室的成员每次来曲阜必以盛宴接驾。至于高官要员的纷至沓来，孔府也要设高级宴席接风。长期以来，因受门第观念的束缚，孔府内眷多来自各地的官宦之家，他们之间的礼尚往来，使众家名馔佳肴得以荟萃一堂、各呈特色，互为补益。孔府这种广泛的社交活动和内、外厨之间的频繁更替，促进了孔府和宫廷、孔府与官府、孔府同民间的烹饪技艺的不断交流。加之千百年来孔府名厨巧师们的潜心切磋，师承旧制，在继承传统技艺的基础上进行创新，从而逐渐形成了自成一格，名馔珍馐齐备，品类丰盛完美，色、香、味、形、器俱佳的孔府菜。
孔府宴席也是长期形成的。礼仪庄重，等级分明，在席面款式上要求十分严格，既有书香门第、圣人之家的风度，又有王公官府的气派。各种宴席的席面，菜点丰盛，搭配讲究，主菜、大件菜、配伍菜都有一定的程式。孔府宴名目繁多，大体上可分为家宴、喜宴、寿宴、便宴、如意宴等多种，在规格上则以用料高低和上菜的多少而定。历史上最高规格的“满汉全席”要上菜一百九十六道，仅餐具就有四百零四件。其次是燕菜席、鱼翅席、海参席和“双四”一品锅等，依不同季节变换时令佳肴。例如：寿宴是孔府专供“衍圣公”和夫人及其尊长祝寿的特定宴席。其席面珍馐罗列，杯盏并陈，除装饰和餐具极为考究外，还要上“高摆”伴之以钟鼓礼乐，气氛超然，堪与宫廷御膳相媲美。
孔府菜的命名极为讲究，寓意深远。有些系沿用传统名称，此类多属家常菜；有的取名古朴典雅，富有诗意，如：“一卵孵双凤”“诗礼银杏”“阳光三叠”“白玉无瑕”“黄鹂迎春”等都属此类；有的菜点命名则是管家、厨师投其所好，用以引人人胜，如“带子上朝”“玉带虾仁”“雪丽琥珀”等；还有一类菜的名称是用以赞颂其家世之荣耀或表达吉祥如意的，如“一品锅”“一品寿桃”“一品豆腐”以及“福、禄、寿、喜”“万寿无疆”“吉祥如意”“合家平安”“连年有余”等等，多是因人因事而易，取其吉祥之意。
展开
