茶树最早生长在云南、贵州、四川等省高山多雨的原始森林中，以后经人工栽种和移植，人们逐渐总结出了茶树喜欢温暖潮湿背阴的习性。一般说来，最适宜茶树生长的温度在18℃～25℃之间，低于5℃时停止生长，高于40℃就容易死亡；茶树喜欢潮湿的生长环境，对土壤和空气中水的含量要求都相当高；茶的品质受海拔影响很大，以驰名中外的武夷岩茶为例，有产于山顶的“正岩茶”、产于山腰的“平岩茶”和产于平地溪谷的“洲茶”三种，海拔越高的越名贵。此外，阳光和土壤对茶树的生长也起着决定性的作用。
古人认为，茶树并没有品种的高低贵贱，所不同的仅仅是生长条件，钟灵毓秀、得天独厚的自然环境往往会出产难得的珍品茶叶，于是便有了“自古名山出名茶”的说法。以列入“世界遗产”名录的中国名山为例，就能举出武夷岩茶、黄山毛峰、庐山云雾、峨嵋毛峰、武陵古丈毛尖、青域雪芽等数种历史悠久的传统名茶，可见森林覆盖率高、动植物资源丰富、生态环境健康，对保持茶树旺盛的生命力是多么有利。
陆羽在《茶经》里写道：“茶者，南方之嘉木也。”“嘉木”是对茶树生长特征的赞扬之词。陆羽还用了一连串人们熟悉和喜爱的植物形容茶树：树如瓜芦，叶如栀子，花如白蔷薇，实如拼榈，蒂如丁香，根如胡桃。茶树一般分为灌木型、乔木型和小乔木型3种，乔木型茶树在自然生长的状态下有3～5米高，野生茶树甚至能达到10米以上。灌木型茶树在自然生长状态下一般只能长到一米半到3米，人工栽培的茶树都经过修剪，长得较矮。茶树原为野生树种，后来逐渐走上了人工栽培的道路。受自然条件的限制，传统的茶区集中在南方，由于栽培技术的不断完善，茶区范围也呈不断扩大的趋势。唐代中国有八大茶叶产区，到了宋代，秦岭淮河以南各省几乎都有茶乡，明代就已基本奠定了中国现代茶区的分布格局。
在很长一段时间，人们认为野生的茶叶更为名贵，《茶经》就说“野者上，园者次”。唐代每个茶区都要精选最好的茶叶进贡给朝廷专门享用，称作“贡茶”。当时最有名的贡茶是产于浙江湖州顾渚山一带的顾渚紫笋茶，文献记载，为了满足皇室对野生紫笋茶的需要，采茶人要攀登高耸的悬崖峭壁，整个早晨采到的茶叶才刚满一把。唐朝对贡荼的需求量很大，最多时达1.84斤，如此大的需求是野生茶树远远不能满足的，于是很多贡茶也出自人工种植的茶园，只不过品级要稍逊一筹。
茶树栽培的历史很悠久。野生茶树经过长时间的人工培育，外在形态发生了很大的变化，以矮小的灌木为主，生长环境也不再限于山地。唐朝人对茶树的习性已经有了很深的了解：针对茶喜阴的特点，唐人把茶种在背阴的北坡或种在桑树下；茶树一般生长在湿润多雨的地区，但雨量大有可能沤烂树根，对土壤的排水性要求很高，用陆羽的说法，“其地，上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土”，唐人据此发明了在茶树两边“深开沟垄”的方法，让多余的水迅速排出，避免茶树根长时间浸在水里。当时种茶以播种为主，移植较少，人们认为，种茶和种瓜一样，需要三年的培育时间，之后才可以采摘。陆羽把全国的茶叶产区分成八块，茶区内的居民很多都从事茶叶的种植和生产，有的地方甚至百分之六七十的居民都以茶为生，种茶、制茶、贩茶成了这些地区的经济命脉。
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