茶树最早生长在云南、贵州、四川等省高山多雨的原始森林中,以后经人工栽种和移植,人们逐渐总结出了茶树喜欢温暖潮湿背阴的习性。一般说来,最适宜茶树生长的温度在18℃~25℃之间,低于5℃时停止生长,高于40℃就容易死亡;茶树喜欢潮湿的生长环境,对土壤和空气中水的含量要求都相当高;茶的品质受海拔影响很大,以驰名中外的武夷岩茶为例,有产于山顶的“正岩茶”、产于山腰的“平岩茶”和产于平地溪谷的“洲茶”三种,海拔越高的越名贵。此外,阳光和土壤对茶树的生长也起着决定性的作用。
古人认为,茶树并没有品种的高低贵贱,所不同的仅仅是生长条件,钟灵毓秀、得天独厚的自然环境往往会出产难得的珍品茶叶,于是便有了“自古名山出名茶”的说法。以列入“世界遗产”名录的中国名山为例,就能举出武夷岩茶、黄山毛峰、庐山云雾、峨嵋毛峰、武陵古丈毛尖、青域雪芽等数种历史悠久的传统名茶,可见森林覆盖率高、动植物资源丰富、生态环境健康,对保持茶树旺盛的生命力是多么有利。
陆羽在《茶经》里写道:“茶者,南方之嘉木也。”“嘉木”是对茶树生长特征的赞扬之词。陆羽还用了一连串人们熟悉和喜爱的植物形容茶树:树如瓜芦,叶如栀子,花如白蔷薇,实如拼榈,蒂如丁香,根如胡桃。茶树一般分为灌木型、乔木型和小乔木型3种,乔木型茶树在自然生长的状态下有3~5米高,野生茶树甚至能达到10米以上。灌木型茶树在自然生长状态下一般只能长到一米半到3米,人工栽培的茶树都经过修剪,长得较矮。茶树原为野生树种,后来逐渐走上了人工栽培的道路。受自然条件的限制,传统的茶区集中在南方,由于栽培技术的不断完善,茶区范围也呈不断扩大的趋势。唐代中国有八大茶叶产区,到了宋代,秦岭淮河以南各省几乎都有茶乡,明代就已基本奠定了中国现代茶区的分布格局。
在很长一段时间,人们认为野生的茶叶更为名贵,《茶经》就说“野者上,园者次”。唐代每个茶区都要精选最好的茶叶进贡给朝廷专门享用,称作“贡茶”。当时最有名的贡茶是产于浙江湖州顾渚山一带的顾渚紫笋茶,文献记载,为了满足皇室对野生紫笋茶的需要,采茶人要攀登高耸的悬崖峭壁,整个早晨采到的茶叶才刚满一把。唐朝对贡荼的需求量很大,最多时达1.84斤,如此大的需求是野生茶树远远不能满足的,于是很多贡茶也出自人工种植的茶园,只不过品级要稍逊一筹。
茶树栽培的历史很悠久。野生茶树经过长时间的人工培育,外在形态发生了很大的变化,以矮小的灌木为主,生长环境也不再限于山地。唐朝人对茶树的习性已经有了很深的了解:针对茶喜阴的特点,唐人把茶种在背阴的北坡或种在桑树下;茶树一般生长在湿润多雨的地区,但雨量大有可能沤烂树根,对土壤的排水性要求很高,用陆羽的说法,“其地,上者生烂石,中者生砾壤,下者生黄土”,唐人据此发明了在茶树两边“深开沟垄”的方法,让多余的水迅速排出,避免茶树根长时间浸在水里。当时种茶以播种为主,移植较少,人们认为,种茶和种瓜一样,需要三年的培育时间,之后才可以采摘。陆羽把全国的茶叶产区分成八块,茶区内的居民很多都从事茶叶的种植和生产,有的地方甚至百分之六七十的居民都以茶为生,种茶、制茶、贩茶成了这些地区的经济命脉。
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