《家庭四菜一汤（第3版）（附光盘1张）》内容比较贴近大众生活，深受读者欢迎，一直畅销至今。近年来，随着人民物质生活水平的提高，人们对日常饮食也提出了新的要求，不仅要求口味上有创新新，而且更加注重饮食有科学化、合理化。于是动笔编写了《新编家庭四菜一汤》。
    《家庭四菜一汤（第3版）（附光盘1张）》有如下特点： 一 编者吸取了全国各地方菜系风味的优点，整理出目前社会上较流行的现代风尚菜。 二 在原料、调料及炊具的使用上，突出一个新字，尽可能考虑到现代家庭的生活水平和厨房设备条件。 三 菜谱按一年四季不同时期上市原料进行编排，每季编写12组四菜一汤。 四 为适应不同层次读者的需要，每一种菜谱都注明主料、配料、调料的数量，菜肴的制法、特点及操作要点，可收到触类旁通、举一反三之效。 《家庭四菜一汤（第3版）（附光盘1张）》是家庭学做菜肴之范本，同时也可为宾馆、饭店、招待所、酒楼厨师及烹饪学校师生等提供参考。

    俗话说：“民以食为天。”制作家庭菜，看上去很简单，可要做到
    色、香、味、形俱佳，既能促进食欲，又能增加营养，有利于身体健
    康，除了具有相当熟练的烹调操作技能外，还要善于掌握如下各道
    工序的操作要领，简述如下：
    一、原料的选择
    我国的烹饪原料十分丰富，按原料的性质可分为动物性、植物
    性、矿物性、人工合成原料四大类。原料的优劣是制作菜肴成败的
    关键。要制作好家庭菜肴，必须逐步掌握各种常用原料的名称、品
    种、产地、性能、上市季节、选择方法等方面的知识。例如，鱼有青
    鱼、鳜鱼、鲢鱼、鳊鱼之分，这是品种的不同；鸡有山东“九斤黄”、上
    海“浦东鸡”、江苏“狼山鸡”之别，这是产地的不同；鸭有仔鸭、老鸭
    之异，这是质地的不同；猪、牛、羊肉，有前腿肉、后腿肉、里脊肉、外
    脊肉之殊，这是部位的不同。另外，各种原料都有一定的上市季
    节，正当时令的原料不仅质量好，而且在外观上给人以新鲜的感
    觉。例如，“春有刀鲚夏有鲥，秋有肥鸭冬有蔬”，“菜花甲鱼菊花
    蟹，荷花盛开藕上市，八月桂花煮芋艿”……这些被人们称为“四时
    之序”，过了季节滋味就不同了。如“刀鱼过时骨头硬”“萝卜过时
    心中空”“冬笋过时味道苦”等，都说明采用适时原料的重要性。虽
    然有些动植物经过人工驯养或温床栽培及科学方法贮存，打破了
    季节性限制，但质量远不如应时鲜品。原料的选择，最主要的还是
    质量鉴别及品种的合理运用，例如猪肉中最嫩的瘦肉是里脊肉，其
    次是臀尖肉。弹子肉宜于旺火爆、炒、炸，肋条、蹄爪宜于烧、炖、
    焖、煨；仔鸡、肉用鸡宜于炒、熘、炸，老母鸡宜于煨、炖；大的青鱼、
    草鱼、鲤鱼等宜于切片斩茸，小的鲫鱼、刀鱼、鳊鱼等宜用整条清
    蒸、红烧。
    二、原料的加工
    原料的初步加工是烹调菜肴前必不可少的一项操作工序，包
    括对原料的宰杀、拆削、洗涤，干货涨发，刀工成形等方面，它不仅
    关系到能否合理用料、减少损耗和分档取料，而且关系到食物的营
    养与卫生，是制成菜肴成败的关键。例如宰杀鱼类时，“刺破鱼胆
    全盘皆苦；鳗涎未尽满席皆腥”。洗涤蔬菜时泥沙、老叶、昆虫、老
    根不除净，则无法下咽。宰鸡洗涤时血污未尽，皮色不白；气管、血
    管、食包不除去，不合卫生要求；开膛错误则影响菜肴形状。干货
    涨发方法不当，造成原料发不透或发过头的现象，直接影响成品质
    量。在刀工成形方面，也要做到原料大小相同，长短相等，厚薄一
    致，粗细均匀，这样才能做到形状美观，有利烹调。

制作好家庭菜的技巧
春季菜谱
（一）
春笋腰花
干烧鲫鱼
香干韭菜
蚝油大白菜
豆苗鸡片汤

（二）
芦蒿牛肉丝
红酒焖鸡块
虾子春笋
蛋皮菠菜
萝卜排骨汤

（三）
鱼香肉丝
红烧鳊鱼
蘑菇菜心
大煮干丝
淮杞炖鹌鹑

（四）
酱包鸡丁
清蒸刀鱼
开洋萝卜
三丝炒芹菜
火腿炖乌骨鸡

（五）
毛蟹炒年糕
咕咾肉
姜丝茼蒿
麻婆豆腐
咸肉河蚌煲

（六）
豉汁黑鱼片
OK汁串烧牛柳
春笋豌豆苗
麻辣卷心菜
香菇炖凤爪

（七）
油爆肫花
银鱼炒蛋
青椒土豆丝
蒜片生菜
人参干贝炖鸡

（八）
豌豆炒虾仁
水煮牛肉
双色莴笋
鸡油菜薹
莼菜鱼圆汤

（九）
美极斑节虾
油淋仔鸡
姜末马兰头
腐竹平菇
莴苣蛋汤

（十）
青蒜炒猪肝
豆瓣青鱼
芝麻油菜
白汁春笋
清汤鲜菌

（十一）
沙茶花姿片
盐水河虾
螺蛳炒韭菜
荠菜豆腐羹
虫草鸭块汤

（十二）
生炒甲鱼
宫保鸡丁
开洋蚕豆瓣
西芹百合
文蛤豆腐汤

（十三）
河蚌斩肉
丁香脆皮鹌鹑
红椒空心菜
文思豆腐
萝卜球炖肫花

（十四）
鲍汁牛排
剁椒鱼头
贝茸花菜
臭干炒芦蒿
青菜粉丝汤

（十五）
黑椒猪仔骨
木瓜鳜鱼丁
油炸椿芽
腐乳莴笋
茭儿菜鸭蛋汤

（十六）
荷包鲫鱼
多味对虾
皮蛋苋菜
海米辣油蒜苗
枸杞头豆腐汤

夏季菜谱
（一）
炒软兜
烹仔鸡
鱼香茄子
两虾豆腐
海带排骨汤

（二）
金银满仓
珍珠肉圆
怪味苦瓜
蜜计番茄
鸽蛋鸭舌汤

（三）
西芹鲜带子
椒盐里脊
青椒炒银芽
蘑菇芦笋
菊叶蛋汤

（四）
炸牛蛙腿
豉汁蒸鳊鱼
干烧四季豆
香酥冬瓜
夜来香汆鸽片汤

（五）
芹香蝴蝶片
奇妙海鲜卷
姜末木耳菜
糖醋花香藕
榨菜腰片汤

（六）
炒凤尾虾
葱油仔鸡
芥末豇豆
木耳鸡毛菜
酸辣汤

（七）
柱侯鳗鱼球
油浸鸡块
金钩黄瓜
青椒毛豆
火腿冬瓜汤

（八）
微波鸡翅
沙茶焗花蟹
烹菜椒
馓子丝瓜
红白豆腐汤

（九）
苦瓜炒肉丝
柠汁鹌鹑
海鲜瓜茸羹
酱烧茄子
酸菜鱼片汤

（十）
糟熘鱼片
茄汁虾球
菱角烧豆腐
松仁丝瓜
口蘑锅巴汤

（十一）
苦瓜核桃鱼片
荷叶粉蒸肉
阿香婆凉粉
双色荷兰豆
蘑菇鸡块汤

（十二）
尖椒牛柳
蘑菇蒸鸡
肉末豆腐
糖醋包菜
丝瓜蛋汤

（十三）
四喜蒸蛋
脆皮鱼条
腐竹烧青菜
红椒藕丝
瑶柱冬瓜汤

（十四）
哈密瓜虾花
干炸肉丸
荷兰豆炒腊鸡
泰汁豆腐
雪菜黄鱼汤

（十五）
酱包肉片
咖喱鸡块
红油丝瓜
奶油包菜
瓜球烤鸭汤

（十六）
洋葱猪排
菱角烧鸡块
红扒茄子
椒盐冬瓜条
淡菜酥腰汤
秋季菜谱

（一）
家常海参
铁板沙茶鸡柳
翡翠百合
脆皮平菇
鸽蛋银耳汤

（二）
荠菜野鸭片
菊花青鱼
虾子茭白
蟹黄菜心
莲藕排骨汤
（三）
雪梨鸡片
串炸鹌鹑
白汁芋艿
沙锅时蔬
肉圆菠菜汤

（四）
翡翠烧鸭羹
清蒸螃蟹
栗子丝瓜
醋熘豆腐
清汤竹荪

（五）
红酒焖兔肉
油浸鳜鱼
酸辣草菇
酱汁扁豆
汽锅鸽子汤

（六）
腰果炒牛蛙
微波鲫鱼蒸蛋
香辣莴笋
椒盐花菜
莲子鹌鹑汤

（七）
豉汁白鳝球
栗子鸡煲
油焖扁豆
双菇时蔬
三鲜海底松

（八）
红烩牛肉
芝麻鱼排
肉片茄子煲
鸡丝炒苋菜
雪菜豆腐汤

（九）
炒鸡骨酱
冰糖扒蹄
沙锅菜核
家常芋艿
山药炖甲鱼

（十）
西芹炒鸽片
清炖蟹黄狮子头
双冬板栗
芝麻菠菜
萝卜连锅汤

（十一）
面拖螃蟹
五香兔肉
干贝烧萝卜球
麻酱芥菜
扣三丝汤

（十二）
洋葱咖喱蟹
佳果煲黑鱼
XO酱扁豆
烧腐竹
芋头炖鸡

（十三）
苹果炒鸡柳
芋头烧肉
虾皮菠菜
珍珠花菜
天麻炖甲鱼

（十四）
桃仁鸡丁
洋葱炒猪肝
蟹粉豆腐
奶汁莴笋
萝卜丝鲫鱼汤

（十五）
菱仁鱼片
北芪龟肉
双冬烧面筋
腰果瓠瓜
木耳竹荪汤

（十六）
山药肉片
海马煲兔肉
鸡腿菇烧芦笋
鸽蛋烩银耳
菊花鱼片汤
冬季菜谱

（一）
雪菜里脊丝
沙锅鱼头
脆皮蕨菜卷
洋葱荷兰豆
红枣炖猪蹄

（二）
淮山羊肉羹
红烧马鞍桥
双冬青菜
咸肉豆腐煲
鸭舌芦笋汤

（三）
韭黄野鸡丝
咸鱼烧肉
五味芹菜
雪里蕻豆腐
什锦火锅

（四）
西芹料烧鸭
红烧羊肉
猴头扒菜心
腐乳汁■豆腐
香菇牛肉汤

（五）
杜仲炒腰花
橘香狗肉
青蒜豆芽
松子菠菜
四生片火锅

（六）
韭黄文蛤
家常鸡条
奶油一棵松
五彩素丝
苁蓉炖乳鸽

（七）
脆熘带鱼
酸辣羊肉
百叶炒芹菜
烩豆腐圆
银杏腰片汤

（八）
慈姑烧肉
桂圆焖甲鱼
家常豆腐
鸡粥菜心
涮羊肉

（九）
生菜牛粒
生敲海参
桃仁山药
麻辣苤蓝
雪菜鸡丝汤

（十）
东坡狗肉
葱■鲫鱼
鸡油西兰花
香炸山药
松茸菌炖山鸡

（十一）
鱿鱼锅巴
麻辣兔肉
植物四宝
甜辣酱豆腐
天麻炖野鸭

（十二）
首乌炒猪肝
脆皮鸡
冬笋炒荠菜
土豆狮子头
枸杞炖牛鞭

（十三）
五子焖鸡
糖醋排骨
辣子鲜芦笋
三鲜冻豆腐
清炖金银掌

（十四）
咸肉烧千张
椰茸带子
腰果尖椒
桂花豆腐
杜仲炖牛髓

（十五）
红烧牛筋
菜心鱼肚
草菇扒菠菜
秘制慈姑片
人参炖鸡

（十六）
红枣兔肉
酱辣鱼片
夏果西芹
扒白灵菇
白果煲烤鸭