关于点心的命名,有这样一个传说:东晋时期一位大将军,见到战士们日夜血战沙场,英勇杀敌,屡建战功,甚为感动,随即传下号令,令烘制一种民间喜爱的美味糕饼,派人送往前线,慰劳将士,以表“点点心意”。自此以后,“点心”的名字便传开了,并一直沿用至今。
查阅历史文献,点心与茶食原来是有区别的。清代顾张思的《土风录》卷六,“点心”条下云:“小食曰点心,见《吴曾漫录》”。说明点心即小食品。
唐郑修为江淮留后,家人备夫人晨馔,夫人谓其弟日“治妆未毕,我未及餐,尔且可点心。”由文中可知点心古时亦指晨馔。
同书又引周辉《北辕录》云:“洗漱冠柿毕,点心已至。”后文说明点心为馒头、馄饨、包子等,在唐朝已有此名了。以上说的都是点心,而不是茶食。
而茶食一名,据《土风录》云:“干点心日茶食,见宇文懋《昭金志》:‘婿先期拜门,以酒撰往,酒三行,进大软脂小软脂,如中国寒具,又进蜜糕,人各一盘,日茶食。”’
所以从文献上看来,点心与茶食两者原有区别,性质也就不同,但是随着历史的嬗变,后来就逐渐混同了。
点心的种类很多,在北方,一般将甜点称为点心,而蒸包、春卷等则称为面食,不叫点心。这些甜点有萨其马、桃酥、三刀、梅豆角……
就以桃酥为例,制作的原料有低筋面粉、白糖、酥油(没有酥油可以换成猪油,不过酥油比较香)、鸡蛋、泡打粉、苏打粉等。
具体制做方法如下:
将糖粉、鸡蛋、苏打粉等放入盆中拌匀;然后放入酥油,继续拌匀;接着将低筋面粉和泡打粉放人盆中糅成团,松弛10分钟,分成约35克一个的小面团,继续松弛20分钟;再后将小面团糅圆后压扁,排入烤盘中,洒上黑芝麻(或核桃仁)装饰,再刷上鸡蛋液,然后放入烤箱中层,上下火170度20分钟,然后转上火,将烤盘放人上层,3分钟上色后出炉冷却即可。桃酥又酥又脆,香甜可口,甜味纯正,受到消费者的欢迎。
再以萨其马为例,这是大家从小吃到大的点心,是满族人的一种传统糕点,老一辈的人叫它满洲饽饽,还有人给它起了汉语翻译,称为糖缠或金丝糕,不过大部分的人还是喜欢叫它萨其马。
萨其马的做法有讲究,需要趁热拌糖才有松软的口感。制作萨其马时,拌糖的动作是最关键的步骤,刚炸好的小面皮一定要趁热拌糖,要不然面皮冷了质地变脆,到时再拌糖容易脆裂,便尝不到酥松的口感。
南方的点心种类更多,而且在人们的心目中,范围也更广泛,除了甜品之外,更多的是成品,包括肉类。大体上可分为7大类:包点、咸蒸点、蒸肠粉、煎/炸点心、焯菜及酱油、饭面类、甜品等。“食在广州”,这7大类点心在广州都可以吃到。
点心是粤菜中饮茶的主角
点心是中国粤菜中饮茶的主角。在早餐或午餐中进食,一般都放有蒸笼的包及糕点。初期点心推出款式并不多,有大包、叉烧包、烧卖、虾饺、肠粉等。点心是区分于北方饮茶习惯的一个重大标志。时至今日,广东饮茶的点心种类非常多,大致分为咸点及甜点两大类。大部分点心都是热吃的,亦有小部分的冷盘。
传统点心包括包点、咸蒸点、蒸肠粉、煎/炸点心、焯菜及酱油、饭面类、甜品等7大类。在茶楼或酒楼中,茶通常是伴以点心伺候顾客。
这些点心有:包点,如奶皇包、叉烧包、麻蓉包、糯米卷、菜肉包、豆沙包、花卷、银丝卷、莲蓉包、千层糕、腊肠卷等。咸蒸点有潮州粉果、鲜虾粉果、斋粉果、梅子蒸排骨、小笼包、灌汤饺、蟹粉小笼包、蒜茸蒸鱿鱼、虾饺、干蒸牛肉等。蒸肠粉有叉烧肠粉、牛肉肠粉、鲜虾肠粉、蒸带子肠粉、蒸罗汉斋肠粉。煎炸点心的种类也很多,例如春卷、咸水角、炸馒头、炸馄饨、煎肠粉、煎腐皮卷、煎萝卜糕、煎马蹄糕、煎芋头糕、生煎菜肉包等。焯菜及酱油有白焯生菜、白焯菜心、白焯通菜、蚝油、腐乳酱等。饭面类有冬菰蒸鸡饭、豉汁凤爪排骨饭、鱼片汤米粉、冬瓜肉粒汤饭。甜品有红豆沙、绿豆沙、番薯糖水、芒果布甸、小蛋挞、芝麻糊、杨枝甘露、椰汁马豆糕、豆沙水晶包、莲蓉水晶包,等。其他还有咸肉粽、碱水粽、麻香拌海蜇、叉烧酥、萝卜丝酥饼等。
在众多烹饪方法中,点心通常是采用蒸、煎或炸的,而数量则是三至四件一碟。正因为分量少,当一群人饮茶时,人们点菜时会选择不同款式的点心,令自己可以同时点尝到不同种类的点心。而惯常地,侍应会将点心放到圆桌的中间或转盘上,让大家都可以夹到自己喜欢的食物。
在茶楼中,饮茶跟吃点心一样重要。在众多茶中,普洱是最常见的一种,因为可以消滞,帮助消化。其他的例如香片、乌龙和绿茶都十分普遍。在一些高级食府中,菊花水亦是常见的饮品。
在我国南方,有吃早茶的风俗,尤其是岭南,吃早茶的风俗更为盛行。吃早茶,既能补水解渴,又能补充营养。目前全国的大中城市,都有供应早茶的,而最具代表性的,则是广州、香港和澳门。早茶具有茶饮、茶食和茶文化的共性。说它是茶饮,就是保留着饮茶的基本内容;说它是吃茶,就在于它在饮茶的同时,还佐以点心、食品。而茶楼的建筑布局、室内装饰以及娴熟的沏茶技艺,又都饱含着茶文化的丰富内涵。因此,上茶楼吃早茶,总能使人感到生活色彩的斑斓和生活情趣的幽雅。试想,朋友聚会,家庭团聚,商务洽谈,在茶楼上,泡上一壶茶,要上几件点心,边品茶,边尝点,润喉充饥,妙趣横生,真乃是生活的享受。
在20世纪30年代,毛泽东与柳亚子先生曾在广州上过茶楼,事隔多年后,柳亚子赋诗寄给毛泽东,说“粤海难忘共品茶”;毛泽东和诗日“饮茶粤海未能忘”。鲁迅先生在广州大学讲学期间,与许寿裳、许广平常到茶楼品茗尝点,说那里的茶清香可口,一杯在手,可以和朋友作半日谈。
在现代,生活节奏加快,时间就是金钱,效率就是生命,人们吃早茶就更成为生活之必需。早晨起来,在匆忙上班之前,上个茶楼,选个好的座位,要上一盅茶,三两件点心,名茶配名点,相得益彰,既润喉,又充饥,具有营养和保健作用,还节约时间。这种早餐形式,在全国大中城市日益普及。
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