第二步是把炸好的茄丁与切成丁的鸡脯子肉、香菌、新笋、蘑菇、五香腐干和各色干果子共同加工。香菌即泡开的干香菇，蘑菇即新鲜蘑菇，五香腐干即五香豆腐干，各色干果子不外乎花生、松瓤儿等。切丁是为了和茄丁形状协调。把所有材料放入鸡汤中煨，最后收干汤汁。这个“干”是指没有多余的汤汁，不是真的脆生生的“干”。煨是用微火慢慢地煮。可见第二步急不得，只有文火慢煨，配料才能一点点出味，炸过的茄丁才能一点点入味。
第三步是用香油将煨干的茄丁和各色配料收一下。煨干的茄丁虽然没有了多余的汤汁，还是很湿润。如果仅仅用香油拌匀，这时的茄丁应该还不利于长时间保存。只有把这些水分去掉一大部分，茄丁才能储存。
“收”就是一个收干水分的关键步骤。用香油收是指文火用香油慢慢炒煨干的茄丁和其他配料，让水分慢慢挥发掉。这个“收”有一种“收敛”的意思在内，经过“收”这道程序，茄丁应该慢慢变成了茄丁干，但又不至于干硬如铁，多少还是有点水分在内的。香油是中国烹调中常用的植物油，用香油来收茄丁，冷却后食物仍然温润可口，不会像动物油脂那样冷了变成一层白花花的油脂层。
香油也起防腐的作用。油炒透的食物比较耐放。第四步是用糟油拌匀。糟油中的主要材料是糟汁，从陈年酒糟中提取出来。酒的作用除了提鲜增味之外，主要是防腐。
最后一步是把经过处理的茄丁等材料封人瓷罐中腌制入味。吃的时候拿出来，拌入炒好的鸡瓜，以更加突出这款菜中鸡的鲜味。鸡瓜指“鸡的腱子肉或胸脯肉。因其长圓如瓜形，故称鸡瓜”。
听了这些，刘姥姥的反应是：“摇头吐舌说道：‘我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”’
茄鲞，应该是既可以冷吃也可以作为热菜来吃。炒好的鸡瓜离火放凉后加入茄鲞拌一下就是冷菜。鸡瓜炒好，未离火之前加入茄鲞，再翻炒拌匀出锅就是热菜。
茄鲞是地道的贵族菜，只有贾府才有人力、心力来对茄子精雕细琢到这个地步。对于刘姥姥那样的乡下人，这样来做茄子是不可想象的。比起家常的茄子，乡户人家一年中吃鸡的日子屈指可数，而这道菜中十来只鸡却成了配角。为了一口茄子，赔进去这么多只鸡，乡下人是想不通的。刘姥姥一家也吃茄子干，二进贾府还带来了一些。离开贾府的时候，平儿还专门对刘姥姥说：“到年下，你只把你们晒的那个灰条菜干子和豇豆、扁豆、茄子、葫芦条儿各样干菜带些来，我们这里上上下下都爱吃。”刘姥姥的茄子干只是简单把多收的茄子晒干而已，比起茄鲞那样的茄子干，保留了本味，而不是“怪道这个味儿”。
……
展开
