乔治妮·布伦南（Georgeanne B rennan），美国人气和高产兼具的重量级作家，执教于加州大学伯克利分校和戴维斯分校，朱丽亚·蔡尔德与詹姆斯·比尔德两项国际美食文化大奖获得者，现为国际慢餐奖评审委员，世界慢餐运动的领军人物。布伦南在《旧金山纪事报》辟有美食专栏，同时也是《时尚烹饪》、《好胃口》和《烹饪乐趣》等杂志的特约撰稿人，并曾在《纽约时报》、《园艺设计》、《都市家园》和《园艺学》等报刊发表过一系列颇具影响力的评论文章。
　　她对农事、美食、历史、文化、园艺等方面都有着浓厚的兴趣和独到的见解，曾先后创作过十几本关于美食和园艺的畅销图书，其满蕴诗情画意的作品受到各国读者的推崇。《一头猪在普罗旺斯》是作者新近在美食这一时尚大旗下的巅峰巨献，是对普罗旺斯这一浪漫天堂的完美呈现。

　　作者乔治妮从小就对饮食有着特殊的感悟，普罗旺斯的饮食以及当地居民淳朴自然的生活观也影响了她的一生。
　　在全书八个章节中，各章都有一种经典的主题食物登场。以美食为主线，作者用法国式的优雅语言为我们讲述了八段关于“膳食、孩子、动物、美食、地方和家”的经历。每段经历都如童话般唯美，带着食物的质感与醇香，完美的组合在一起，成为一段美味之旅。
　　作者对美食与各种食材的迷恋使得全书字里行间都弥漫着令人陶醉的味道，迷迭香，乳酪，茴香酒，奶油烤菜……掩卷之余，回味无穷。
　　本书不但是一幅关于法国饮食文化的全景图，更是忙碌生活中的一个明媚角落，用美食教会你领悟生活，善待自己，感恩于自然的慷慨。

　　一部令人陶醉的作品。
　　——美国《旧金山纪事报》
　　乔治妮·布伦南的回忆录让我明白了为什么直以来我对普罗旺斯心驰神往。她精妙地捕捉到了普罗旺斯的生活细节，在这里，美食文化使得社区公众紧密地联系在起，我们每个人都体会到奶酪商、面包师以及各行各业的人事实上都取决于土地。
　　——美国首席名厨艾丽丝·沃特斯
　　所有的一切，包括她采摘的新鲜蘑菇，品尝的普罗旺斯鱼汤，分拣的甜瓜和番茄都会唤起令人艳羡的满足感，使导本书成为休闲时光的绝佳选择。她写得如此出色，从中我们可以品尝到热乎乎的松软奶酪，感受到作者字里行间流露出的温暖，这种阅读体验会一直持续到全书的结尾。
　　——美国女性杂志《More》
　　以作为历史学家对昔日传统的赞赏眼光，布伦南提供了对牧羊人的季节性迁徙和普罗旺斯高地居民日常生活的迷人苗述。她详尽记录了当地美食的烹制过程和狂欢情景，无论是用蒜泥蛋黄酱滋润的巧克力蛋糕，浇上蒜汁和橄榄油的蜗牛和蔬菜，还是人们在公共餐桌旁的狼吞虎咽。当她说道“我喜欢围在一张餐桌旁倾听人们关于食物的叙述和回忆，看到他们谈及自己所钟爱的一道菜时，眼睛的熠熠闪光和展现出的身体语言”时，你几乎可以听到她嘴唇翕动的声响。
　　——美国《纽约时报》

　　第1章　关于山羊奶酪的个人经历
　　“这些要多少钱？”信纳德问。这时，我们正站在普罗旺斯内陆的一个石筑谷仓里，周围挤满了那些长角的动物，它们的眼睛一眨不眨地盯着我们。三岁的女儿埃塞尔握紧了我的手。那些动物朝我挤过来，用鼻子拱着我的大腿，还轻轻咬着我的夹克衫衣角。屋顶上吊着的唯一一个灯泡投下昏暗的光线。借着这灯光，我能辨认出一大群山羊的黑影一直延伸到谷仓深处，我也能感觉到它们带来的一种压迫感，因为这些山羊正缓慢而坚定地向我逼来。刺鼻的羊膻味，谷仓地板上散落的新鲜牧草的香味，地面散发出的淡淡而又潮湿的泥土芳香，以及在这个古老谷仓里曾经生活过的所有动物的体味都涌入了我的鼻腔。它们的体温使这些气味更加浓郁。虽然是在寒冷的十一月，谷仓里却是温暖而安逸的，那泥土的芳香使人感到如家般安适自在。
　　“晤，我的朋友，很难决定啊。你想要多少？它们都怀孕了，九十月的时候就怀上了小羊，然后到明年二三月就会产崽。”牧羊女身体的大部分重量都倚靠在拐杖上，这让她更显苍老。她穿着层层叠叠的黑色衣服，脚上是黑色羊毛袜，这种袜子在战前法国的电影中并不鲜见。她身上唯一的颜色是派克大衣的深蓝色和脖上十字架的金色。一条黑色的羊毛围巾在她下巴处打了个结，包住了她的头发。
　　我们必须养足够多的羊才能维持生计。一个月前搬到普罗旺斯时，我们带来了加利福尼亚大学和美国农业部发行的小册子。根据这些小册子，我们计算出一头肥壮的羊一天能产下一加仑的羊奶，而一加仑羊奶能够制成将近一磅的奶酪。法国朋友们曾经告诉过我们，二三十只羊产的奶制成的奶酪足够我们维持生计了。
　　“你为什么要卖了它们？”我问。
　　“噢，年纪大了，养不了这么多了。我养了有三十多只呢。”她朝四周看了看，然后指着一只高大肥壮的羊，它身上雪白的羊毛中还掺杂
　　着黄褐色。“我打算卖给你那只。看啊，她就是个美人。我叫她蕾妮特，我的小王后。她是个产奶能手，四岁左右吧。她总是能生出双胞胎。”
　　她穿过谷仓，把拐杖夹在了胳膊下，抓住羊角，掰开羊嘴。“过来看看，看她的牙齿多好啊，她还是个妙龄少女呢。”
　　她拍了一下蕾妮特的腹部，放她走了。蕾妮特迈步走向了另外一只远离羊群的山羊。这只羊身上棕黑色的羊毛粗密冗乱，疤痕累累的黑色羊角向头后方高高地伸了过去。
　　“这是莱西，领头羊，不过也像我一样老哕。”
　　我期待着这个女人会咯咯地笑起来，然而她没有。她叹了口气，然后说：“她现在不断受到一些青壮年羊的挑衅，不过她还能威风好几年。”
　　唐纳德走到了这只羊跟前，轻抚着她的头。她用黄色的眼睛和如墨般漆黑的瞳孔盯着他。“你还卖其它羊吗？”
　　“让我想想。我还可以卖给你这头羊，她叫欧蕾咖啡。”她指着一头高大的奶油色的山羊说。她的羊毛很短，神色傲慢。“要对付她可不容易。你必须让她知道谁才是老大。她一直想取代莱西的地位，当上领头羊。”
　　好像是为了证明这句话，欧蕾咖啡绕到了莱西旁边，往她屁股上狠狠地踢了一脚。莱西迅速地转过身，结实地踢了一脚回去，这一下踢到了欧蕾咖啡头上，谷仓里响起了骨头相撞的回声。埃塞尔把我拉到身边，紧紧地握住了我的手，然而她的目光还是落在那两只交战的羊身上。
　　“够了！停下来！愚蠢的畜生！”妇人朝那两只羊吼着，还用拐杖威胁它们。莱西低头怒视着更为强壮的欧蕾咖啡，谷仓又回复了平静。
　　“欧蕾咖啡怎么没有羊角呢？”我问。
　　“在它们小时候，有时我会把它们的羊角削掉，它的就是这样。那羊角似乎会越长越扭曲。”
　　她继续推销着她的产品。“欧蕾咖啡还只有三岁，去年她生了三胞胎。多棒的山羊啊。”她指给我们看其它四只要卖掉的羊，还始终精神抖擞地一一评价着它们的个性和生育状况。
　　唐纳德以每只羊350法郎的价格和妇人成交了。他打算用两天时间挑选我们的第一群羊。我们互相握手道别，然后便转身朝空地上走去——我们的车停在那里。我检查了埃塞尔自己选的一顶橙黄色条纹针织帽，帽绳正紧紧地系在她的下巴上，于是我拉上了我的夹克衫上的帽子，重新戴上了手套。
　　当我们行走在这近乎废弃的村庄窄街上时，唐纳德轻声地述说着这些危房散发出来的鬼魅感觉。透过房子裸露的屋顶能够看到腐朽的房梁，房子周围是一堆散落的石块。野生悬钩子的藤蔓冲过了一些废墟的阻挡，无花果树占领了其他树木的地盘。
　　很难想象凡尔东的埃斯帕龙曾经是个充满活力的村庄。现在我们完全可以联想到那妇人和她的羊群正如同历史遗物般生活在那里，坚守着遥远年代的生活方式。
　　很肯定的是，我们正在做的是完全不同的事情。毕竟，我们是在城里面买下了一间农舍，而不是在一个废弃的村庄里。还有，我们是大学毕业生。唐纳德毕业于加州大学戴维斯分校的畜牧学专业。而且当我们制作传统的法国乳酪时，我们将会使用或者研究现代方法。然而，我还是有点担心，那是因为我们没有太多的钱，而我们必须成功。
　　我们第一步就是要学会制作奶酪。美国农业部发行的小册子上，指出了如何在美国市场上从事大型的商业奶制品生产和奶酪制作，却没有讲用新鲜羊奶制作奶酪的小规模生产方式。到现在为止，包括那个卖给我们头一批羊的妇人在内，没有任何一个人能准确地告诉我们究竟该如何制作奶酪，除了添加凝乳酵素之外。
　　“妈妈，我们能不能也买些鸡和兔子？”埃塞尔问，这时我们正路过一个摇摇欲坠的鸡笼，那个鸡笼是用波纹锡和金属编织网围成的，还利用上了稍微坚固一点的废墟中剩下的三面墙。埃塞尔最喜欢的玩具是她的橡胶家禽，她很想拥有真的动物，能够和我们从加州带过来的狗——土恩（帕土尼亚的简称）——做伴。
　　“嘘，”我说，“不要这样大声。”我感到最好还是不要破坏这强大而厚重的寂静。
　　我朝她弯下腰说：“我们当然可以。每天我们都要喂鸡，还要收集它们下的蛋，还有让它们住进漂亮的房子。”
　　我不太确定要不要买兔子。养兔子就意味着要把它们杀了吃掉。我知道在一个真正的农场里（就像我们即将拥有的那个），你没办法把动物当宠物养，然而我无法确定我是不是对此做好了准备。我的家乡是南加州一个小小的海滨小镇，在那里，冲浪和日光浴是最平常的消遣，因此，我没有任何经营农场的经验。在这里，我经常见到的是鸡群——当我想象起普罗旺斯的乡村生活时，它们已是我脑海中固有画面的一部分。我能想象到的还有缓慢悠闲的生活，例如烹调、阅读、写作和缝纫，偶尔会去一趟巴黎，还少不了在意大利和西班牙的旅行——七年前，唐纳德和我还是学生，我们在享受为期一年的蜜月时，爱上了这些国家。
　　和这群陌生的山羊相处的头一个星期，简直是波折重重，我们也学得很吃力。羊群喜欢四处闲逛，随意吃食，而我们当然不能让它们这么干。我们房子下的小山谷里有一块土地，属于某个农场主，那里种着冬小麦，他当然不想看到他的庄稼被羊群吃得只剩下一点点。山谷的另一边是一大片松树和橡树林，往北部和西部一直延伸。如果羊群进入了森林，那么我们绝对找不到它们。这样，就只剩下房子四周的一公顷土地能放牧羊群，我们还必须看着它们。
　　我们还没有建围墙，所以我们不得不用一点点计谋来管住它们。唐纳德用粗尼龙绳系在重型钩子上，然后用钩子套住山羊的项圈，我们像这样尝试着用绳子把它们带出去。它们不仅要吃草，还会一路拖着在它们身后的我们，因为它们一直想爬上房子旁边的梨树和桑树啃树皮，它们还会满怀斗志地想要爬上邻近小山包上的橡树和杜松。我的膝盖到现在还留着伤疤——这是某个早上那顽固不化的欧蕾咖啡使劲拖我的结果。
　　接下来，唐纳德往旧轮胎里灌满水泥固定住绳子。而后美国人的山羊锚马上成为了这个地区的新话题，这要归功于邮差，因为他的哥哥拥有村庄上唯一的酒吧。然而，锚对这群山羊根本不起作用。它们仍会冲进那片田地里，大口咀嚼青色的小麦，笨重的轮胎在它们身后轰轰作响，而我和唐纳德使劲追赶着，一心想把羊群带回家。
　　我们放弃了轮胎，取而代之的是深深插入地下的铁棍。这个办法也好不到哪里去。幸运的是，寒冷的天气和它们肚子里的小羊崽让羊群越来越满足于舒服地蜷缩在温暖的羊舍里，享用着我们喂给它们的紫花苜蓿和大麦。
　　虽然如此，我们还是需要更多的山羊。有人告诉我们，大约四十分钟车程开外的乐梦迪有两个放牧的兄弟，他们正好要卖掉几只羊。奥迪贝尔特两兄弟是这个地区的传奇。严寒的冬日里，人们能看到他们开着古董式样的黑色雪铁龙穿过村庄，那种车曾经在法国过去的黑帮电影里出现过。他们头上的贝雷帽拉得很低，车里坐着他们的“女管家”，那是一个穿着很耀眼的黑发女人，她跟他们住在一起。
　　他们还是在履行着伟大的季节性迁徙。夏季，他们赶着绵羊和山羊从普罗旺斯南部火热的平原和山谷出发，徒步转移到北部的高山草地上，然后在晚秋又返回山谷地区，让动物们在气候更为温和的南过冬和生育。冬天，他们将家安置在乐梦迪的一个巨大农舍里，在那里有一块很大的贝日里花毯，足够站上上千只羊。
　　当我们站立在农舍前，我们看到那辆雪铁龙就停在一棵没有修剪过的、孤零零的桑树下，树干上还系着一条牧羊犬。看到这些，我们便知道就是这儿了。我们踏着崎岖不平的石阶，走到了半掩着的前门面前。我们敲了敲门，回答我们的是一声低沉的“进来吧”。
　　敞开的门和东面墙上的小窗，以及壁炉中喘息的余火带给了这个房间一点光亮。一进去，我就被一阵大蒜味和羊毛的潮湿气息包围了。两兄弟中，有一个人坐在一张光秃秃的木桌旁，他的面前放了一瓶葡萄酒、几片面包和几根干香肠。
　　“坐吧，”他边说边挥舞着他的小刀，“来点葡萄酒？”他起身从水槽上方的木架上取下了三个玻璃杯。他个子很高，但是行动却并不迟钝。他有着古铜色的皮肤，透着一股电影明星般的英俊潇洒。他的络腮胡十分浓密，深邃的双目看上去即敏感脆弱，又傲气十足。他穿着一件老式黑色条纹马甲，一件皱皱的白色衬衣松松垮垮地扎在黑色羊毛裤子里。裤子是二十世纪二三十年代的款式，上面有些纽扣和口袋。我看到煤烟笼罩的后门上，挂着一件牧羊人身上常见的厚重的棕黑色羊毛斗篷。
　　这个迁徙途中的男人所具有的力量使得我怔住不动了，这场迁徙沿着两千年前罗马牧羊人的足迹，走过了同样艰难的里程。在我心里，奥迪贝尔特兄弟和其他像他们一样的人就是欧洲活历史的一部分。
　　我们喝了一杯没有加工过的红葡萄酒，吃了几片用递过来的小刀割下来的香肠，还回答了一些关于美国人的问题，然后话题便转到了山羊身上。
　　“我们不打算再迁徙，所以我们用不着这么多山羊。我们会整年都呆在这里，定居下来。许多人都是这样做的。我们厌倦了翻越那些山峰，留在这里很好。这里有村庄、音乐和酒吧。还有，现在人们整年都想要买绵羊和山羊，而以前只有在春天才这样。”他说完往后一躺陷进了椅子里，好像说了这么长的一段话让他累坏了。
　　“嗯，我们有兴趣买几只山羊。我们已经有七只了，不过我们还想买一打或者更多。”唐纳德说。
　　“那么，来吧，我们去看看。”他站起身，没有拿斗篷，只是抓起了挂在椅背上的派克大衣。
　　唐纳德、埃塞尔和我跟着他往羊舍走。这是一个长长的石头羊舍，低低的斜屋顶上盖着红色的瓷砖，你仍能在普罗旺斯的内陆地区看到这种瓷砖。这里的岁月几经沉淀，却没有多少变化，人们给这片空地添加了一种生命力。我们进入谷仓时，穿着“过冬外套”的上百只肥壮的绵羊正一群群地站在一起，咩咩叫的小羊紧紧地挨着它们，而山羊们却马上走过来审视着我们。
　　“妈妈，爸爸，快看这些小羊啊！它们是不是很可爱？我们能不能买一只？你们觉得呢？这样就可以给我们要买的鸡做伴了。”
　　“嘘，现在不行，以后吧。我们要先买山羊。看看这些山羊，你不觉得它们和我们自己的那些一样漂亮？”当我熟悉了我们羊群的个性后，我便非常喜爱它们了。
　　和我们的山羊一样，奥迪贝尔特兄弟的山羊也有着不同的毛色和外形。有的有羊角，有的没有；有的有山羊须，有的没有。根据我们对山羊和乳酪制作所作的研究，我们了解到产奶能手的血统主要是：萨嫩羊、阿尔卑斯羊和努比亚羊。然而他们的羊似乎没有这些血统，也不像是我们以前见过的山羊。当我们问起他们这些山羊具体的血统时，他们仅仅耸耸肩说：“它们就是本地山羊。”我心里不禁打起鼓来，有点怀疑这些邋遢的山羊是否能真的生产足够的羊奶供我们制作奶酪。同这些山羊相比，我们买的第一批山羊很显然在过着一种闲适、奢侈的生活。
　　突然，奥迪贝尔特先生朝那些挤作一团的绵羊走了过去，从里面挑出了某个东西。“这个，是给小姑娘你的。”他把一只黑色的小绵羊放在了埃塞尔的臂弯处。
　　“用奶瓶给他喂食，用温热的牛奶。他的妈妈死了。”
　　“谢谢。”埃塞尔开心地笑着，用我们教过她的法语表示感谢。她将小羊又搂紧了点，抚摸着他柔软的羊毛，小羊笨拙的四条腿在她的胳膊下摆动着。
　　“看，妈妈，是不是很可爱？他还很柔软。你来感觉一下吧。”她将小羊送了过来让我抚摸。的确如此，他的羊毛柔软而又光滑，但是他实在太幼小了。我甚至可以感觉到他的肋骨和肋骨下面跳动的小小心脏。埃塞尔亲热地搂着小羊，对着他喃喃细语，而我们在审视着奥迪贝尔特先生待售的山羊。我们同意了他的出价——每只250法郎，然后买下了其中的十二只，每只的价钱比我们买的第一批羊便宜100法郎。我满心希望这会是一笔成功的交易。他答应说，他们弟兄俩会在一两天内将羊群运到我们家。我们和他握了握手，一起走到了车边，然后我们再次为他送的小羊表示感谢。
　　“埃塞尔，养活孤儿是很不容易的。它们很容易生病。”唐纳德在回去的路上说。
　　“我会好好照顾他的。”她说，紧紧地抱住了小羊。
　　“不只是那样。我当然知道你会好好照顾他，我们也会帮你的。只是他们的消化系统很脆弱，容易腹泻。这样就太糟糕了——几乎没办法救活。”
　　唐纳德在加州大学的羊舍里工作时，就不时地经历这种事。我觉得他是在警告我。

致谢／1
序言／1
第1章 关于山羊奶酪的个人经历／l
第一群山羊。莱西死了。瑞丽尔小姐的建议。
蕾妮特产下了羊崽。农场待售的奶酪。

第2章 普罗旺斯的猪／33
遇见高斯先生。露克丽西亚的小猪。收获季节的一顿午餐。
屠宰仪式。食物储备。

第3章 蘑菇之恋／57
乔琪特的蘑菇培养入门书。寻找胜利的曙光。
糟糕的退步和良好的进步。卡布莱提先生的松露。

第4章 所有人的普罗旺斯鱼汤／87
布鲁诺先生展示他的收获。一张原版马赛食谱。
品尝的历史。兄弟们的节日。

第5章 漫长的夏日聚餐／113
渔夫带来了沙丁鱼。烹调时从马索和玛丽的菜园里采集食材。
坎松湖。在瑞拉斯大教堂的第一顿晚餐。法国革命纪念日汤。

第6章 大蒜和伟大的蒜泥蛋黄酱之精髓／141
大蒜断季。油和大蒜完美的结合。四十瓣蒜和一只鸡。
史前时代的蜗牛。发现盐鳕鱼。

第7章 绵羊和白葡萄酒煨羊蹄羊肚卷／157
季节性迁徙的传统。不浪费任何一部分羔羊肉。
工作中的屠夫。象牙海岸的烤全羊。

第8章 婚礼蛋糕／179
为一个小村庄烹饪。市长盛装出席。迷失的舞者。
结束语／195