淘米也要讲究方法
淘米如果不得其法，容易使米粒表层的营养素在淘洗时随水流失。试验表明，米粒在水中经过一次揉搓淘洗，所含蛋白质会损失4％、脂肪损失10％、矿物质损失5％，因此淘米的次数以2～3次为宜。
正确的淘米方法是：
用冷水淘米，不要用热水和流水淘洗。
适当控制淘洗的次数，以能淘去泥沙杂质为度。
淘米不能用力搓。淘米前不要把米在水中浸泡，以防米粒表层的可溶性营养素随水大量流失。
教你炒出美味米饭
炒出美味米饭要掌握3个要点：
宜用冷米饭或隔夜米饭来炒。刚煮好的米饭黏性大，不易炒松散。影响口感。
炒饭时宜用大火，用炒勺翻松后快速翻炒，避免将米饭炒煳。
炒饭的油量要一次加足，锅内先放油滑锅后再下入米饭翻炒。
做各种面食常用的面粉
我们可以通过查看面粉包装袋上配方含量表中的蛋白质含量来区分面粉的筋性，面粉一般分为高筋、中筋、低筋三种。
高筋面粉含11.5％～14％的蛋白质，筋度大、黏性强，适合做面包。
中筋面粉含9.5％～11.5％的蛋白质，筋度及黏度较均衡，是最常用的种面粉，适合做家常面点及饼干等。本书中的面粉都是指中筋面粉。
低筋面粉含6．5％～9 5％的蛋白质，筋度及黏度较低，适合制作口感松软的蛋糕。
如何蒸馒头更暄软
怎样把馒头蒸制得既松软，又有弹性？
夏季用冷水和面。冬季用温水和面，发面时间应比夏季长1～2／小时。和面时要逐次加水。
和面要多揉搓几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，形成的面筋韧性才好。和好的面团要保持一定的温度醒发，以30℃为宜。
当面团已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团内部已呈蜂窝状，有许多小孔，说明酵发得过老，甚至发过了。
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