第三是“茭郁”病的影响。所谓“茭郁”，就是黑穗菌在蒋的苗底节寄生，在蒋分蘖后，菌丝入侵到茎的薄壁组织细胞内，使茎部膨大，发展成肥大的菌瘿。凡被黑穗菌侵入的蒋草，好像得了不育症不会开花和结籽，也就是说再也孕生不出蒋米了，于是变异成为茭白。
黑穗菌能代代相传，具有很强的遗传性，蒋草感染这种病害后，就逐渐退出了谷类的行列，摇身一变加入了蔬菜的行列。
由于茭白味道甜美，作为蔬菜深受民众欢迎。从唐代开始，人们有意识地将蒋培育成茭白，这样也加速了茭郁现象的扩展。
这样，在自然气候、人类活动和“茭郁”病三种因素的综合影响下，蒋米的食用经历了汉、唐这个辉煌的时期后，逐渐衰落下来。宋代以后，蒋米已非常珍稀，只作为中药，用于止渴生津、清热除烦。
到了近代，野生蒋草的分布区域收缩到淮河以南的个别地块，只有在我国华东地区的骆马湖、宝应湖、洪泽湖、微山湖和东太湖地区还有少量的野生蒋草分布。蒋草作为宝贵的植物基因资源，已经到了需要人类保护的地步。
与蒋草的日渐衰落相对应的是宋、元以后，茭白的异军突起。
茭白是蒋茎部的变异体，由于其根系交结，花茎洁白，江南人称为“茭白”，也称为茭瓜，此外还有茭笋、菰蒋、美人腿等名称。《本草纲目》上说：“春日生白茅如笋，即菰菜也。”南宋《嘉泰会稽志》中对茭白有传神描述：“盖茭心生苔，至秋如小儿之臂，其白如藕而软美异常。”
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