我国四大文学名著之一的《红楼梦》则对 素食有着更为详尽的记载。如第一百回“五圣 成真”，素食国宴写得维妙维肖：“烂煮蔓菁，糖 烧香芋。踌茹甜美。海菜清奇。几次添来姜辣 笋，数番办上蜜调葵。面筋椿树叶，木耳豆腐 皮，石花仙菜，蕨粉干薇。花椒煮莱菔。芥末 拌瓜丝。几盘素品还犹可，数种奇稀果夺魁，核桃柿饼，龙眼荔枝。宣州茧栗山东枣，江南 银杏兔头梨。榛松莲肉葡萄大，榧子瓜仁菱米 齐。橄榄林檎，苹婆沙果。慈菇嫩藕，脆李杨 梅。无般不备，无件不齐。还有些蒸酥蜜食兼 嘉撰，更有那美酒香茶与异奇，说不尽百味珍 馐真上品，果然是中华大国异西夷。”还有第 八十六回“樵子献斋”、有几十种野菜的不同食 法真是集素食烹饪之大成。素食发展到了清代，进人了鼎盛时期，饮 食市场上出现了各种形式的素斋和素菜馆。宫 廷御膳房中还设有索局，专门负责烹制素菜，供帝王及皇室人员斋戒和上供之用。宫廷素斋 由于其得天独厚的条件，形成了以山珍为主要 原料、工艺复杂、档次繁冗、富贵豪华等特 点。比如清官的“罗汉菜心”一菜便要用绝好 的菜心、发菜、冬菇等十多种上等原料，俱以 香油炸过，加汤，一锅同焖，昧道非同凡响。清初，李渔在《闲情偶寄》中用“鲜’字概 括素食之味，可谓抓住了素食的核心。清乾隆时 期，清代著名文学家袁枚所著Ⅸ随园食单》，有 “杂素菜单”一节，将素食的美味提到极高的地 位。清末薛宝辰曾有素食专著《素食说略》，更 是记述了二百多种素食。书中有关素食记载的生 动性和丰富性已大大超过前代，真可谓是琳琅满 目，洋洋大观，把传统的素食革命理论提到一个 崭新的高度。清代，宫廷素菜的质量更是首屈一 指，清廷御膳房内就设有“素局”。光绪年间（公 元1875一1908年），光“索局’就有厨师二十多 人，能制作二百多种素食肴馔。值得注意的是，清代素食已分成寺观素食、 宫廷素食、民间素食和市肆素食四大类十二个 分支。四大流派，风格迥异，各具特长。寺院 素食泛指佛家寺院和道家宫观中的素食，为中 国素菜的“全素派”。宫廷素食产生于宫廷，主 要供帝王享用，后流传于民间。市肆素食大多 是由宫廷或官府的厨师传人民间的名品菜。20 世纪初，北京“全素刘”的创始人就是清官御 膳房的素食厨师。“全素刘”共有二百四十二种 素菜的烹饪技术传到现在，选料精、要求严，别具风味，独树一帜，成为京城著名素菜馆。市肆素食为了招来天下素食者，花样百出，到 了“乱真”的地步。无论经济小酌、喜庆宴席、 高级素筵等都可成龙配套，既有兰花、凤凰、 孔雀、蝴蝶等花色冷盘，又有素鸽蛋、醋溜黄 鱼、菊花、海参、溜素明虾、糖酷黄雀等仿荤 的热炒，还有酿扒竹笙、鼎湖上景、罗汉斋等 名贵大菜。民间素菜更为自由，有居士（在家 的佛教徒）根据不同要求（如初一、十五、或 某一忌日，或长素一）茹素；也有为求无为清净，故只要原料素净即可，做什么形状的菜取什么 菜名，均由素食者自定，无一定之规。寺院素食、宫廷素食、民间素食、市肆素食 四者互相影响、互相促进、取长补短。寺院素食 是基础，宫廷素食的发展又推动了民间素和食市 肆素食的提高，民间素食合市肆素食的提高又进 一步促进了寺院素食的发展，四者相互作用。到了近代，素食更是盛行全国，并形成了选 料精细、时鲜为主、制作考究、品种多样、素雅 清爽、老幼皆宜、富含营养、食医兼备等显著特 点，成为我国饮食业中风味别致、独树一帜的传 统菜肴，驰名中外。“功德林”素食即是在中国 悠久传统的素食文化中孕育发展起来的。功德林素食起源于1871年（清同治十年）。上海开埠以前，城隍庙是上海的商业和宗教中 心，素菜馆最早也开设在这里。旧城厢有三家 规模较大的素菜馆：隆顺馆、素六露轩、施炳 记。隆顺馆在老城隍庙大门西侧，传说乾隆 皇帝下江南时曾微服在该馆吃素斋。不过辛亥 革命后出盘给了春风松月楼。素六露轩在庙 前大街，清末歇业。施炳记在小南门外水神 阁，毁于1937年的 “八一三”战火。1910年原来就业于 素六露轩的徐蕙嘉 在城隍庙内的凝晖 阁创办了春风松月楼素菜馆，坚持“常年净素，荤不入内”，并“亲自出外采购选料，亲自上灶 烹饪，亲自带徒传艺”，经营得法，成为近代上 海著名的素菜馆。1920年以前，素菜馆还多在上海县城内。如1861年冯申之旅沪，就曾与友人“同至旧校 场吃素面，颇佳”。1918年出版的《上海商业名 录》上收录了五家素菜馆，只有一家在英租界，其余都在上海县城城隍庙附近。1920年后素菜馆 在北市租界开设了多处，但是直到抗战前，上海 县城所在的南市“到处都有素菜馆，专卖‘素什 锦’，小洋一角可以炒满满的一大碗”。据徐颂德 说，1920到1930年间是上海饮食市场开设素菜 馆最多的时期，先后开设的北市租界上有功德 林、觉林；六马路（即现在的北海路）上的聚沉 斋、胜兴馆；三马路（即现在的汉口路）的菜根 香；城隍庙内也先后开设素香斋、乐意楼、聚春 楼等，加上小南门施炳记素菜馆，可称素食业 的全盛时期。此外，太平天国运动后，江南人士避乱来 沪，沪地人日增多，尤其是租界渐成繁华之地。同时，20年代上海的佛教也有了很大发展，清末 的上海聚集了一批知识居士，形成了研究与传播 佛学理论以救国救世的氛围。他们与江南僧界各 宗之士互有往来，互通信息，为民国时期佛教振 新和上海成为佛教文化中心奠定了基础。因此，当时上海佛教寺院发展很快，信徒日渐增多，逐 渐以豆腐、菌菇类、蔬菜为原料的简单庙宇素 食，渐渐地从庙宇流向社会，茹素成为一种时 尚。因此，为佛教徒和居士们提供饮食之所也成 了一种需要。功德林于1922年农历四月八日佛 祖释迦牟尼生日在北京路（今北京东路）贵州路 开业，为沪上的佛教徒提供一家素斋餐馆。杭州城陛山常寂寺讲经大和尚维均法师派 高徒赵云韶居士，赴沪创设素菜馆，并得到欧 阳石芝、狄平子、李云书、王一亭等人的支持。P20-22
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