猪肝含有丰富的蛋白质，低脂肪，维生素A和铁质也高，另外维生素B1、B2、B6、B12与c都很充足，从以上的营养成分可以肯定猪肝的价值。猪肝的性属温，味是甘中微带苦，补肝、养血、明目的效果显著，可以改善夜盲、弱视、眼红的现象，对脚气、浮肿、身体萎黄等也有疗效。<br> 烹制猪肝前先将残留的血水洗净，炒食的，可先加盐、酒、芡粉等调味，抓匀并腌渍片刻再下锅，锅中的油量及热度要足够，方能炒出粉嫩的肝质；煮汤的，下锅前亦可先以少许芡粉抓匀，肝质会较软，而且要等水滚开后再下锅，续滚一、二分钟即调味熄火，不宜与生水同时下锅，或者滚煮过久，否则肝质老化变硬，很难入口下咽。<br> 妇女由于怀孕、生产及月经的影响，对铁质有一定的需求量，每天约需18毫克的量，虽然许多食物都含有丰富的铁质，但它是存在于无法溶解的物质中，例如绿色蔬菜中的铁质，就难被人体吸收；而猪肝含铁质丰富，不但能制造很多的血红素，而且肝组织柔软，容易被我们的肠道所吸收。换句话说，从食物中摄取铁质，猪肝是很好的来源之一。<br> 又，含铁质的食物在消费过程中，铁质要先溶于胃酸，才能通过小肠壁进入血液中。也就是说，如果与酸性食物同食，更促进铁质被吸收，所以，酸菜猪肝汤、猪肝片醮醋吃，都能加速铁质在体内发生补血效益。<br> 猪肝补肝养血的功能，在日常饮食中即能大大发挥，最简单易做而功效大的就属菠菜猪肝汤，取猪肝100克，菠菜250克，煮汤吃食，在妇女生理期后进食，营血造血功效大，防范血虚、贫血之症，同时有保养视力的作用。<br> 葱白猪肝羹可调理肝脏虚弱、疲累不堪、视力衰退，取猪肝150克，去筋膜、洗净、切薄片，葱白五支去须、洗净、切葱花，取两匙豆豉、加三碗水先煮开后，捞去豉粒，放进肝片滚一至二分钟，加入葱花，并打人一颗鸡蛋，加芡粉汁、调味料拌匀，即熄火起锅。<br> 绿豆猪肝粥则能消身体浮肿，小便涩而痛，取猪肝100克，绿豆半碗、白饭一碗，绿豆先淘净，以清水浸泡两小时后，加三碗水煮，煮至豆半开花后，加入白饭煮粥，待粥将熟透时，将洗净的肝片放入，续滚一程，即可调味、熄火。<br> ……
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