《面点工艺》全面、系统介绍了中国面点的风味流派，面点的一般制作程序，中国面点的技术特点；简单介绍了面点设备与工具，面点原料的运用，面点基本功；重点介绍了面团调制工艺，馅心制作工艺，面点成形与装饰工艺，熟制工艺。采用工艺步骤图例清楚地介绍了不同面团制作面点的实例，详尽地介绍了各地特色面点制作实例。阐明了面点的创新与开发，客观上帮助学者掌握和提高面点工艺制作。<br>    《面点工艺》内容实用、易学，基于面点的创新与开发，力求反映行业最新动态，突出面点专业职业培训与实用教学特点，增强教材的生动性，以提高学生的学习兴趣。<br>    《面点工艺》可作为本科院校、高等专科院校、成人高等院校、高职教育餐旅专业学生的学习用书，亦可供酒店、餐饮业员工培训参考。

    （一）面点中常用的蛋品<br>    面点中常使用的蛋品是鲜蛋、冰蛋、蛋粉。<br>    1.鲜蛋<br>    制作面点所用的鲜蛋包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋。但是因鸡蛋凝胶性强、起发力大、味道香美。因而，面点制作中主要使用鸡蛋。对其品质要求是：鲜蛋的气室要小，不散黄；鲜蛋使用前要进行蛋壳消毒，其目的是将蛋壳所污染的粪便消除达到消毒的目的；大批使用时必须逐个进行照蛋检验，逐个打开，然后混合。<br>    2.冰蛋<br>    冰蛋是将鲜蛋去壳后，将蛋液搅拌均匀，经低温冻结面成。由于冰蛋是采取速冻方法，因此，蛋液的胶体特性没有受到破坏，质量与鲜蛋差别不大。冰蛋使用比较方便，但在使用前要先行解冻成蛋液，使用方法与鲜蛋相同。<br>    3.蛋粉<br>    我国市场上销售全蛋粉，蛋白粉很少生产。蛋粉是将鲜蛋去壳后，经喷雾高温干燥而成。使用前先溶化为蛋液，检查其溶解度。凡溶解度低的蛋粉，起泡性和溶化能力较差，用时必须注意。咸蛋和松花蛋，大多用于制作馅心。<br>    （二）面点制作中添加蛋品的作用<br>    1_提高制品的营养价值<br>    蛋品中含有丰富的蛋白质及人体必需的各种氨基酸，其在人体内的消化率高达98％，生理价值949／6，是天然食物中的优质蛋白质。此外，蛋品中还含有维生素、磷脂和丰富的无机盐。<br>    2.改进面团的组织形态，提高疏松度和柔软性<br>    蛋品中蛋黄能起乳化作用，促进脂肪的乳化，使脂肪充分分散在面团中；蛋白具有发泡性，有利于形成蜂窝结构，增大面点制品的体积。<br>    3.改善面点的色、香、味<br>    在面点的表面涂上蛋液，经烘烤后呈现金黄发亮的光泽，这是由于羰氨反应引起的褐变作用即所谓的美拉德反应，可使制品具有特殊的蛋香味。

第一章 绪论<br>第一节 面点概述<br>第二节 面点的分类和一般制作程序<br>第三节 中国面点的技术特点<br><br>第二章 面点制作常用设备与工具<br>第一节 面点厨房机械设备<br>第二节 面点的成熟设备<br>第三节 面点制作设备<br>第四节 面点制作工具<br><br>第三章 面点原料的运用<br>第一节 原料选择和合理使用<br>第二节 坯皮原料<br>第三节 制馅原料<br>第四节 辅助原料<br>第五节 调味原料<br>第六节 原料的保管方法<br>第七节 面点制作与合理营养<br><br>第四章 面点制作基本功<br>第一节 面点制作基本功概述<br>第二节 基本技术动作的技术要领<br>第三节 基本技术动作的重要性<br><br>第五章 面团调制工艺<br>第一节 水调面坯的调制<br>第二节 膨松面坯的调制<br>第三节 层酥面坯的调制<br>第四节 米及米粉面坯的调制<br>第五节 杂粮面坯的调制<br>第六节 其他面坯的调制<br><br>第六章 馅心制作工艺<br>第一节 馅心的作用、制作要求与分类<br>第二节 馅心原料的加工<br>第三节 生馅制作工艺<br>第四节 熟馅制作工艺<br>第五节 特色馅心的品种<br><br>第七章 面点成形与装饰工艺<br>第一节 面点成形的内涵和意义<br>第二节 成形前的基础技法<br>第三节 模具、机器成形法<br>第四节 面点色泽的形成与运用<br>第五节 面点的围边与装盘艺术<br><br>第八章 熟制工艺<br>第一节 熟制的含义<br>第二节 蒸、煮熟制技术<br>第三节 烘烤、烙熟制技术<br>第四节 炸、煎熟制技术<br>第五节 复加热熟制技术<br><br>第九章 面点的创新与开发<br>第一节 面点的创新<br>第二节 开发面点新种类<br><br>第十章 不同面团制作面点的实例<br>第一节 水调面团制品<br>第二节 膨松面团制品<br>第三节 层酥面团制品<br>第四节 米粉面团制品<br>第五节 杂粮面团制品<br><br>第十一章 各地特色面点制作实例<br>第一节 京式特色面点品种制作<br>第二节 苏式特色面点品种制作<br>第三节 广式特色面点品种制作<br>主要参考文献