这也就是说，烹饪调味要尽量适应人体对各种营养成分的需要，应强调饮食多样化，饮食不能偏嗜。饮食五味太过或不足，都会造成营养失衡，偏盛或偏衰，因“味”致病。人体对味的需求，也因为季节而“随时”变化。有一位厨师朋友，潜心研究调味，在他的“调味笔记”中，摘录了中国中医研究院专家的“五味要适时”：“春宜省酸嗜甘以养脾，夏宜省苦增辛以养肺，秋宜省辛增酸以养肝，冬宜省咸增苦以养心，四季省甘增咸以养肾。”看来，“难调”的“众口”，对烹饪调味并非没有共性要求。除了“五味”与健康、“五味”与季节，对“味要正，味要美，味要有特色”的要求，也是众口一词。
味正，就要去除异味——除味。海鲜原料中的内脏、鳞、腮、血液、黏液等，都会产生异味，通常采用刮鳞、去腮、洗净血液和黏液的措施。有人以为这样处理之后，菜肴就可以“味正”了。其实，这只是除味的“初级阶段”。擅长制作海鲜菜肴的厨师，将这种“初级阶段”称为“初步加工”，接下来还有原料的进一步除味和烹调过程中的除味：用盐、醋搓洗海鲜原料，彻底去除黏液；用葱姜汁、料酒、白醋等“味水”浸泡海鲜原料；对海鲜原料进行焯水或过油。
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