10.其它类菜肴
在上述9类菜肴之外，还有一些名品，现举例如下。
（1）“蟹酿橙”
《山家清供》“蟹酿橙”：“橙用黄熟而大者，截顶，剜去瓤，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐供食。香而鲜，使人有新酒，菊花、香橙、螃蟹之兴。因记危巽斋（稹）赞蟹云：黄中通理，美在其中。畅于四肢，美之至也。’此本诸《易》，而于蟹得之矣。今于橙蟹又得之矣。”
“蟹酿橙”是宋代的一道名菜。曾上过御筵。张俊进献给高宗御筵中的“螃蟹酿枨”，“枨”即橙。
这道菜之所以有名，主要在于构思巧妙，将蟹油、蟹肉藏于掏空的橙子之中，使食者产生意外之惊喜，且蟹膏肉遇橙汁会产生异香，加之醋可去腥，时逢秋日，菊花怒绽，新酒初开，把酒、对菊、品评橙蟹，至鲜之味，怎不令人顿生雅兴呢！
（2）“莲房鱼包”
《山家清供》“莲房鱼包”：“将莲花中嫩房，去穰截底，剜穰留其孔，以酒、酱、香料加活鳜鱼块实其内，仍以底坐甑内蒸熟。或中外涂以蜜出械揲，‘用渔父三鲜’（原注：渔父三鲜——莲、藕、菱汤齑也）供之。向在李春坊席上，曾受此供，得诗云：‘锦瓣金蓑织几重，问鱼何事得相容？涌身既入花房去，好度华池独化龙。’李大喜，送端砚一枚，龙墨五笏。”鳜鱼肉刺少、味鲜美，嫩莲房带莲荷之清香，将鲜鳜鱼之肉块加调料拌匀后纳入掏空之嫩莲房中，蒸熟之后，鳜鱼肉块鲜中带有莲荷之清香，可谓妙不可言。这道菜在历史上名气也极大。
（3）“蒸鲥鱼”
《中馈录》“蒸鲥鱼”：“鲥鱼去肠不去鳞，用布拭去血水，放荡锣内，以花椒、砂仁、酱（擂碎）、水、酒、葱拌匀，其味和，蒸之。去鳞，供食。”鲥鱼是一种名贵的鱼，在中国以江苏镇江、杭州富春江两地所产为最佳。鲥鱼鳞中含脂肪丰富，受高温会部分熔化。所以古人在烹饪实践中认识到鲥鱼在初加工时可以先不去鳞，至于最后“去鳞，供食”，是指去掉未熔化尽的鳞片。“蒸鲥鱼”也是古代一道名菜，影响极大。
展开
