龙井新茶龙井泉，一家风味称烹煎。
寸芽出自烂石上，时节焙成谷雨前。
何必凤团夸御茗，聊因雀舌润心莲。
呼之欲出辨才在，笑我依然文字禅。
这首《坐龙井上烹茶偶成》是1726年（乾隆二十七年）乾隆皇帝第三次南巡杭州时踏访西湖龙井所作。乾隆皇帝喜爱饮茶，留下不少写茶的诗篇，他一生六次南巡到杭州，曾四次驾临西湖茶区观看采茶制茶，品尝西湖龙井，传说他在狮峰茶区巡游时还有一段佳话。乾隆帝曾到胡公庙中休息，庙中寺僧奉上当地名茶，乾隆帝喝了一口，觉得满口清香，回味甘甜，仔细观察，洁白的茶盏中片片嫩绿的茶芽像鹰爪，清汤碧液，美妙无比，便问：“此茶何名，产于何处？”寺僧答道：“此乃西湖龙井茶中珍品狮峰龙井，茶树就生长在小庙之外。”乾隆帝走出庙门，见坡上十八棵茶树郁郁葱葱，龙颜大悦，当场封这十八棵茶树为御茶，年年进贡。从此，西湖龙井更加声名远播，“龙井问茶”也成为西湖十景之一。
乾隆品西湖龙井，不仅因为龙井品质上乘，也是因为当时西湖龙井茶就已经小有名气了。西湖龙井的历史最早可以追溯到唐朝，当时著名的茶圣陆羽的《茶经》中就有杭州天竺、灵隐二寺产茶的记载，这是世界上第一部茶叶专著。北宋时期，西湖龙井茶区已初步形成规模，文豪苏东坡曾写下“白云峰下两旗新，腻绿长鲜谷雨春”之句赞美龙井茶，并亲手书写“老龙井”等匾额，至今仍存于十八棵御茶园中狮峰山脚的悬岩上。到了南宋，杭州成了国都，茶叶生产也有了进一步的发展。元朝时，僧人居士看中龙井一带风光幽静，又有好泉好茶，常结伴来饮茶赏景，虞伯生就在《游龙井》中写道：“徘徊龙井上，云气起晴画。澄公爱客至，取水挹幽窦。坐我檐莆中，余香不闻嗅，但见飘中清，翠影落碧岫。烹煮黄金芽，不取谷雨后。同来二三子，三咽不忍漱。”到了明代，龙井茶开始走进平常百姓家里。万历年间的《杭州府志》有“老龙井，其地产茶，为两山绝品”之说，加上明代黄一正及江南才子徐文长收录的全国名茶中，都有龙井，说明此时的龙井茶已被列入中国名茶之列了。
现在，西湖龙井已被列为国家外交礼品茶，居我国名茶之首。了解了西湖龙井的历史之后，我们来了解一下它的常识。
西湖龙井属绿茶类，产于浙江省杭州市西湖周围的群山之中。西湖湖畔气候温和，常年云雾缭绕，雨量充沛，加上土壤结构疏松，土质肥沃，茶树根深叶茂，常年翠绿，从春至秋，不断萌发茶芽，茶产量和质量都很高。西湖所产龙井茶色泽嫩绿或翠绿，鲜艳有光，香气清高鲜爽，滋味甘甜，形状扁平挺直，大小长短匀齐，以“色绿、香郁、味醇、形美”四绝著称于世。
西湖龙井因产于西湖边上的狮峰、龙井、云栖、虎跑一带，历史上曾分为“狮、龙、云、虎”四个品类，民国后，梅家坞龙井也位列其中，现在统称为西湖龙井茶。这五个品种中，人们多认为狮峰山所产的茶叶最佳。狮峰龙井颜色是翠绿和“糙米色”相间，而且绿、黄两色浑然天成，形状扁平似碗钉，香气高雅、持久。冲泡茶叶时杯子先扣几分钟，揭盖就会闻到兰花豆特有的香气，其中还有几丝蜂蜜的甜味儿，喝至三分之一续水时，香气更是浓烈扑鼻，再喝一半续水时，口感依然醇厚。由于茶的优良品质和乾隆帝留下的十八棵“御茶树”的美名，狮峰龙井一直被誉为龙井中的极品。排名第二的是龙井村所产的茶，龙井村位于西湖之西翁家山的西北麓，有一口龙井，是杭州四大名泉之一，龙井茶便得名于龙井。龙井原名龙泓，是一个圆形的泉池，大旱不涸，古人认为它与海相通，其中有龙，故称龙井。离龙井五百米左右有个还龙井寺，俗称老龙井，创建于公元949年，现已辟为茶室。龙井所产茶叶也是上品。至于云栖和梅家坞一带的龙井，外形也都挺秀、扁平光滑，色泽翠绿，味道鲜爽，属茶中上品，但品质略逊于前两种。
关于虎跑，还有一则有趣的民间传说。据说很早以前虎跑的小寺院里住着大虎二虎两兄弟，负责给庙里挑水。有一年夏天大旱，久不降雨，吃水非常困难，兄弟俩就想起南岳衡山的“童子泉”，决定要去衡山把童子泉搬来。二人奔波到衡山脚下时就都昏倒了，醒来只见眼前站着一位手拿柳枝的小孩子，这是管“童子泉”的小仙人。小仙人听了他俩的诉说后用柳枝一指，水洒在他俩身上，兄弟二人立刻变成两只猛虎，小仙人跳上虎背，带着“童子泉”直奔杭州。第二天，杭州有两只猛虎从天而降，在寺院旁的竹园里刨了一个深坑，突然狂风大作，大雨倾盆，雨后，深坑里涌出一股清泉。大家方才明白是大虎和二虎给他们带来了泉水，为了纪念大虎和二虎给他们带来的泉水，他们给泉水起名叫“虎刨泉”，逐渐被人们叫成“虎跑泉”。虎跑泉居西湖诸泉之首，和龙井泉一起被称为“天下第三泉”，用虎跑泉泡龙井茶，色香味绝佳，“龙井茶叶虎跑水”被誉为西湖双绝。
除了产地，还可根据采摘的时节对西湖龙井分类。清明前三天采摘的称“明前茶”，明前茶最符合“色绿、香郁、味醇、形美”的标准，嫩芽刚长出来，像莲心一样，又叫“莲心茶”，叶片比较小，颜色呈草绿或者深绿，香气清新，泡出来的茶很香，茶汤清澈，是西湖龙井茶中的珍品，一斤干茶约须几万颗嫩芽方可炒制而成。清明后到谷雨前采摘的叫“雨前茶”，谷雨之前，茶柄上长出一片小叶，正是茶树“一叶一芽”的时候，形状似旗，茶芽稍长，形状似枪，俗称“一旗一枪”，故又称“旗枪茶”。雨前茶颜色较明前茶暗，茶汤略混，用来制龙井茶也很香醇。不过，谷雨后采的茶就变差了，龙井的茶农有句谚语便与茶叶的幼嫩有关：“早采三天是个宝，迟采三天变成草。”谷雨后主要是立夏采茶，这时采摘的茶叫“雀舌”，再过一个月采摘的茶叫做“梗片”。
茶叶采摘后要放在平底的竹匾里自然阴干，走掉三分之一的水分才开始炒制，这样可以散发茶叶的青草气，增进茶香，减少苦涩味，增加氨基酸含量，提高鲜爽度，还能使炒制的龙井茶外形光洁，色泽翠绿，不结团块，提高茶叶品质。过去，龙井都是人们用手炒制而成，手法很复杂，一般有抖、带、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨、挤十种手法，炒制时根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度，不断变化手法，只有掌握了熟练技艺的人，才能炒出色、香、味、形俱佳的龙井茶。现在很多地方采用电锅，既清洁卫生，又容易控制火候和温度，保证茶叶质量。但是，要保持茶叶的颜色翠绿、香味醇高和外形美观，仍是手工炒制比较好，像极品西湖龙井不仅要全部手工炒制，而且每锅一次只能炒二两，一个熟练的炒茶能手，一天也只能炒出二斤多干茶。
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