《酱油食醋生产新技术》简要介绍了酱油食醋的生产工艺，重点介绍了近年来在酱油和食醋生产过程中应用的新技术以及各种新型酱油和食醋的生产工艺。《酱油食醋生产新技术》内容丰富、实用，可操作性强，可供从事酱油和食醋生产的技术人员及研发人员阅读参考，也可作为有关院校食品专业师生及相关研究人员参考。

　　本上全部保留在胚芽粕中。由于胚芽粕富含氮源且价格低廉，将其作为蛋白质原料用于酱油酿造不仅找到新的蛋白质原料，而且用其酿造酱油后，酱油糟还可以生产饲料，不仅增加了产品的附加值，而且可为企业创造更高的利润。
　　7.蚕蛹
　　蚕蛹是丝绸工业的副产物，含有大量的全价蛋白，18种氨基酸种类齐全，配比均衡，且人体必需氨基酸含量丰富，高达40％以上，是一种比大豆蛋白更具营养价值的优质蛋白质资源。但经过缫丝及储放后的蚕蛹有一种特殊的异臭味，这直接影响和限制了蚕蛹的开发利用。试验证明，采用合理的技术能够除去蚕蛹的异味，可以生产出较好的酱油产品。
　　8.玉米渣
　　低脂玉米粉生产淀粉糖浆后产生的玉米渣其蛋白质含量要达30％以上，淀粉、粗纤维含量与豆粕相似，粗脂肪的含量比豆粕高一些，因此用其代替豆粕酿造酱油，不仅降低了酱油生产成本，丰富了酱油的品种，而且使玉米渣变“废”为宝，加大了玉米深加工的程度。
　　9.酒糟
　　大米酒糟是黄酒生产的主要副产品，酒厂将其作为废料或饲料处理，价格极其低廉。据分析测定，大米酒糟经过烘干处理后，含水分14.4％、粗蛋白质38.7％、粗淀粉10.5％。其蛋白质含量超过35％，具备酱油生产中蛋白质原料的条件，还含有大量的酿酒酵母和一些残留的醇类、酯类和有机酸类风味物质，且酿酒酵母细胞内含有核苷酸类的增鲜物质，所以可以作为酱油生产的蛋白质类原料。
　　玉米酒糟富含氮源且价格低廉，将其作为蛋白质原料用于酱油酿造，不仅找到新的蛋白质原料，而且用其酿造酱油后，酱油糟还可以生产饲料。因此，用玉米酒糟代替大豆生产酱油，增加了产品的附加值。

第一章 酱油生产概述1
一、酱油的起源与发展1
二、我国酱油生产采用的工艺类别2
三、酱油的分类3
四、酱油生产用主要原料5
五、制曲6
参考文献7

第二章 酱油生产实用新技术9
第一节 酱油生产新原料9
一、蛋白质类原料9
二、淀粉质原料13
三、其他原料14
第二节 制曲新技术14
一、多菌种制曲14
二、减曲生产技术18
三、米曲霉制液体曲19
四、生产菌种的选育20
五、其他制曲新技术24
第三节 酶制剂应用新技术29
一、蛋白酶的应用29
二、纤维素酶的应用31
三、复合酶制剂的应用32
四、其他酶制剂的应用33
第四节 酱油生产工艺改进新技术35
一、低盐固态发酵酱油改造新技术35
二、淋浇酿造酱油新工艺49
三、酶法酱油生产新工艺51
四、生料酿造酱油工艺57
五、酱油双酿工艺60
六、酱油双向发酵技术62
七、两段发酵法酿制原汁酱油65
八、生抽酱油池酿工艺67
九、激活酿造法70
十、先淋后压酱油原池浸淋新工艺72
第五节 提高酱油质量和原料利用率新技术75
一、提高酱油风味的新技术75
二、提高原料利用率新技术86
三、其他新技术88
第六节 生产用新设备91
一、制曲设备91
二、发酵设备101
第七节 其他新技术105
一、微波技术的应用105
二、EPT技术的应用106
三、挤压膨化技术107
四、新型防腐剂的应用107
参考文献110

第三章 各种新型酱油的生产工艺115
第一节 特色酱油生产工艺115
一、白酱油115
二、酿精三品酱油117
三、红烧酱油119
四、强化矿物质酱油120
第二节 海味酱油生产工艺123
一、酶法酿制海带保健酱油123
二、牡蛎酱油124
三、裙带菜茎酱油125
四、扇贝裙边酱油126
五、海藻酱油127
六、鱼酱油128
第三节 营养性食用菌酱油129
一、褐蘑菇风味酱油129
二、双孢菇酱油130
三、香菇保健酱油131
四、蘑菇渣酱油133
五、蘑菇酱油生化生产法134
六、香菇大蒜复合酱油135
七、白糖色生产“草菇老抽”136
第四节 粮食类酱油137
一、蚕豆酱油137
二、豆腐渣制作酱油138
三、绿豆酱油139
四、营养保健型黑粒小麦酱油142
第五节 其他新型酱油142
一、黄粉虫保健酱油142
二、榛子保健酱油144
三、南瓜保健酱油146
四、麦芽根制作鲜味酱油148
五、紫苏保健酱油149
六、阿胶酱油151
七、八角酱油152
八、红景天酱油153
九、玉米渣酿造酱油154
参考文献155

第四章 食醋生产概述157
一、食醋的起源与发展157
二、食醋分类158
三、生产原料160
四、糖化剂162
五、食醋发酵工艺类型164

第五章 食醋生产实用新技术166
第一节 食醋生产新原料166
一、水果蔬菜类166
二、食用菌类166
三、淀粉类原料167
四、中草药类167
五、其他原料168
第二节 菌种优化选育168
一、醋酸菌选育在食醋工业中的重要性168
二、食醋工业中醋酸菌选育169
第三节 酶制剂应用新技术172
一、淀粉糖化酶173
二、其他酶制剂175
三、复合酶制剂176
第四节 细胞固定化新技术178
一、细胞固定化技术简介178
二、单菌种固定化179
三、多菌种固定化181
第五节 生产工艺改进新技术183
一、固定化生产食醋新技术183
二、固态倒缸醋优质高产工艺技术188
三、新法生料酒曲制醋工艺技术190
四、应用DF生物反应器快速酿醋技术193
五、葡萄醋新型液态生产工艺197
六、酿造白醋生产新技术199
七、采用抑制式工艺酿制糯米香醋201
八、液态高温糖化——固态酒化醋化工艺203
第六节 提高食醋质量新技术207
一、提高液态食醋质量新技术207
二、提高固态食醋质量新技术212
三、解决食醋浑浊问题新技术217
四、醋产品苦味成因及控制措施226
五、澄清技术228
六、陈酿方法的改进230
第七节 生产用新设备231
一、机械化翻醅231
二、微机集散控制系统制酒醪232
三、醋酸发酵生物反应器232
四、酿醋设备自动化233
参考文献235

第六章 各种新型食醋生产工艺238
第一节 粮谷醋生产技术238
一、小米陈醋238
二、荞麦醋239
三、苦荞香醋242
四、归芪养生醋244
五、壮乡黑糯米饭醋245
六、新型糯玉米保健醋247
七、小麦醋248
八、薏米醋249
第二节 蔬菜醋生产技术250
一、南瓜醋250
二、大蒜醋252
三、番茄醋253
四、山药醋254
五、芦荟醋255
六、纯生仙人掌保健醋257
七、杜仲醋259
八、鸡腿菇醋259
九、猴头菇醋261
十、香菇醋263
第三节 果醋生产技术263
一、山楂醋263
二、葡萄醋265
三、葡萄酒渣制醋266
四、枣醋266
五、大枣熏醋267
六、苹果醋268
七、柿子醋270
八、木瓜醋271
九、猕猴桃醋273
十、黑加仑果醋274
十一、刺梨醋275
十二、梨醋276
十三、树莓果醋277
十四、青梅醋278
十五、罗汉果醋279
十六、桑葚醋280
十七、冬枣醋281
十八、沙棘醋282
十九、芒果醋283
第四节 其他新型食醋生产技术284
一、茶醋284
二、绞股蓝醋286
三、一种营养食醋287
四、啤酒糟食醋288
五、银杏叶保健醋290
参考文献291