博租康，男，浙江绍兴人，高级经济师，黄酒国家评委。现任中国酿酒工业协会黄酒分合副理事长、甲国食品料掌技术掌舍黄酒学会副舍长，中国食品工业协舍常务理事、绍兴市酒文化研究会副会长、绍兴县食品协舍舍长、会稽山绍兴酒股份有限公司总经理。在国内幸业利物发表论文罗篇。<br>    杨国军：男，浙江诸塈人，教授级高级工程师，黄酒国家评委。现任中国酿酒工业协会黄酒分会技术委员会委员、浙江省食品工业协会专家咨询委员合成员、绍兴市食品安全幸家咨询组成员、绍兴市越文化研究舍合员、绍兴市酒文化研究会会员。负责“绍兴黄酒酿制技艺”国家级非物质文T匕遗产保护项目申报材料撰稿。主编《绍兴酒鉴赏》、《绍兴黄酒酿制技艺》、《黄酒之源合稽山》、《情醉舍稽山》，发表幸业论文60罗篇，罗篇论文获奖。

    《黄酒生产200问》以问答的形式主要介绍了黄酒生产中涉及的大部分技术问题，内容包括生产用原料、生产用曲和酒母、主要微生物，黄酒的生产工艺和质量控制，以及黄酒生产新技术等。《黄酒生产200问》作者为国内知名黄酒生产企业的技术专家，经验丰富，能够帮助读者解决生产过程中经常出现的问题，提供解决思路与方法。<br>    《黄酒生产200问》适合黄酒生产企业的技术人员、品控人员、管理人员及高级技术工人阅读，也可供相关院校师生和科研人员参考。

    霉菌、酵母所需的营养物质主要包括碳源（如淀粉、糖类）、氮源（如蛋白质、氨基酸等）、水分、无机盐和生长素等。一般天然培养基如麦芽汁、米曲汁等，因其营养物质较为全面，均适合培养霉菌和酵母。但在一些合成培养基上，霉菌或酵母有时生长并不理想，此时可考虑添加少量酵母浸膏、米糠或麸皮浸汁、玉米浸汁等补充营养的不足。<br>    （1）碳源与氮源霉菌和酵母要求碳源与氮源比例[即碳氮比（C／N）]要合适。一般酿酒酵母和曲霉的试管固体斜面培养基均采用12。Bx米曲汁。糖度过高或过低均不合适。以酵母为例，如糖度过高碳源过剩，培养时易产生多层菌泥现象，促使酵母衰老。糖度过低则酵母泥长得太薄。培养霉菌时，若米曲汁糖度过高，易使培养基中菌苔生长过厚使分生孢子稀少。还有，残糖过多易使曲霉生酸，最终菌丝多而分生孢子少，扩大培养时生长缓慢，不利制曲。反之，若米曲汁糖度过低，则营养不良，使霉菌生长瘦弱，分生孢子头不肥实、繁茂，也不利于扩大培养。<br>    此外，霉菌与酵母对氮源要求也不同。如黑曲霉能利用硝酸盐和铵盐作为氮源，而产酒酵母只能利用铵盐作为氮源。有的酒类企业在利用米曲汁等天然培养基培养菌种时，为确保菌种健壮，采取另外添加营养盐或其他营养物质的方法，结果使营养过剩，产生不良后果。利用黑曲霉制曲，若氮源过多，易生成多量蛋白酶，减少淀粉酶的积累。

第一章 黄酒概述<br>1 黄酒起源于何时？<br>2 有关黄酒酿造的古代专著有哪些？以及有哪些论述？<br>3 中国黄酒目前的生产现状如何？<br>4 中国黄酒的主要产区有哪些？<br>5 绍兴酒为什么叫“花雕”？<br>6 黄酒的定义是什么？<br>7 黄酒如何分类？<br>8 黄酒的主要营养价值体现在哪些方面？<br>9 黄酒不同饮法与疗效有何差异？<br>10 黄酒的调味功能主要表现在哪里？<br>11 中国黄酒业存在的主要问题是什么？<br>12 中国黄酒发展的优势在哪里？<br>13 中国黄酒发展的劣势是什么？<br>14 黄酒发展的机遇是什么？<br>15 简要阐述中国黄酒的市场前景？<br><br>第二章 黄酒生产用原料<br>16 生产黄酒用的原料有哪些？<br>17 黄酒酿造用米有何质量要求？<br>18 黄酒酿造用米有什么特点？<br>19 黄酒酿造用米种类与酒的品质有何关系？<br>20 米的品种有哪些？如何鉴别黄酒酿造用米品质？<br>21 黄酒酿造为什么选用小麦制曲？<br>22 黄酒酿造用小麦有什么要求？<br>23 小麦有哪些品种？如何鉴别小麦品质？<br>24 黄酒其他酿造原料（黍米、粟米、玉米等）有什么要求？<br>25 黄酒酿造用水有什么要求？<br>26 酿造用水水源选择应注意什么问题？<br>27 酿造用水中的各种离子对黄酒酿造有什么影响？<br>28 酿造用水不合格时如何处理？<br>29 黄酒厂的米浆水可否利用？<br>30 酿造绍兴酒为什么一定要用鉴湖水？<br><br>第三章 黄酒生产用曲和酒母<br>31 黄酒用曲如何分类？有何特点？<br>32 酒药有哪些分类？<br>33 如何生产小曲（白药）？<br>34 酒药质量如何鉴别？<br>35 制作酒药用籼米有何要求？如何检验？<br>36 制作酒药时为什么要添加辣蓼草？<br>37 如何生产药曲？<br>38 如何生产纯种根霉曲？<br>39 根霉曲质量如何鉴别？<br>40 如何制作生麦曲？<br>41 制作生麦曲的原料小麦有何要求？<br>42 传统和机械化工艺制作生麦曲有何区别？<br>43 生麦曲质量如何鉴别？<br>44 纯种生麦曲如何制作？<br>45 如何制作纯种熟麦曲？<br>46 如何制作挂曲？<br>47 夏天制曲应该注意哪些问题？<br>48 冬天和春天如何制曲？<br>49 如何制作福建红曲？<br>50 如何制作纯种红曲？<br>51．如何鉴别红曲质量?<br>52．怎样制作乌衣红曲?<br>53．如何制麸曲?<br>54．麸曲质量标准有哪些?<br>55．如何培养试管原菌?<br>56．如何制作三角瓶种曲?种曲质量如何鉴别?<br>57．怎样制帘子曲?如何确保帘子曲质量?<br>58．曲房如何杀菌?<br>59．制曲时如何掌握合适的加水比?<br>60．机械化黄酒生产时为什么要使用混合曲?<br>61．黄酒酿造用曲的酶活力如何测定?<br>62．如何制作淋饭酒母?<br>63．采用淋饭法制作酒母有什么优点?<br>64．如何鉴别淋饭酒母的质量?<br>65．机械化黄酒酒母有哪几种类型?<br>66．速酿酒母如何制作?质量如何鉴别?<br>67．高温糖化酒母如何培养?质量如何鉴别?<br>68．酒母逐级扩大培养时，料液初始pH值如何控制?<br>69．为什么酵母和曲霉一般不混合培养?<br><br>第四章 黄酒生产中的主要微生物<br>70．酿造黄酒用麦曲中有哪些主要微生物?<br>71．黄酒酿造用酒药中有哪些主要微生物?<br>72．制曲和酿酒中常见的有害细菌有哪些?<br>73．米浆水中有哪些主要微生物?<br>74．霉菌和酵母营养要求有什么区别?<br>75．影响酵母菌生长繁殖的主要因素有哪些?<br>76．常见的酵母扩大培养方式是怎样的?<br>77．酵母在扩大培养中应注意哪些问题?<br>78．如何分离筛选新菌种?<br>79．分离黄酒酵母有哪些方法?<br>80．菌种保藏要注意哪些问题?<br>81．菌种退化后如何复壮?<br>82．怎样确保酵母菌和霉菌性能的优良?<br>83．应用于黄酒生产的酵母和霉菌菌株有什么要求?<br>84．如何做好机械化新工艺黄酒生产用酵母和霉菌的分离培养工作?<br>85．如何采用显微镜对酒母发酵醪液进行镜检?<br>86．目前黄酒生产中常用的菌株有哪些?<br>87．黄酒生产用糖化发酵剂可从何处购置?<br><br>第五章 黄酒生产工艺<br>88．黄酒发酵的特点是什么?<br>89．黄酒发酵的实质是什么?<br>90．黄酒醪发酵型式有哪几种?各有什么特点?<br>91．什么是淋饭酒?<br>92．什么是摊饭酒?<br>93．什么是喂饭酒?<br>94．干型黄酒如何酿造?<br>95．半干型黄酒如何酿造?<br>96．半甜型黄酒如何酿造?<br>97．甜型黄酒如何酿造?<br>98．绍兴黄酒有哪几大品种?<br>99．绍兴酒中的热作酒和冷作酒是怎么回事?<br>100．传统黄酒发酵室有何要求?<br>101．机械化黄酒发酵室有何要求?<br>102．开耙的目的是什么?如何合理控制开耙温度?<br>103．黄酒酿造中能否使用酶制剂，如何使用?<br>104．黄酒醪发酵过程中有哪些物质变化?<br>105．前、后发酵的醪液输送方式有哪几种?<br>106．如何确定酒醅是否成熟?<br>107．黄酒为什么要压滤?<br><br>第六章 黄酒质量控制<br>第七章 黄酒灌装<br>第八章 黄酒生产新技术<br>附录<br>参考文献