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作者简介

高海燕，1998年毕业于西北农林科技大学食品系农产品贮藏与加工专业，获学士学位，现为河南科技学院副教授，长期从事农产品加工与转化研究。 朱旻鹏，2000年毕业于沈阳农业大学食品科学与工程专业，获学士学位，2009年获沈阳农业大学食品科学博士学位。现为沈阳师范大学工程技术学院食品与粮食工程系主任，长期从事农产品加工与转化研究。

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内容介绍

《鹅类产品加工技术》包括鹅品种介绍、鹅类产品加工原辅料、鹅的屠宰与贮藏、酱卤制品加工技术、腌腊制品加工技术、熏烤制品加工技术、肉干制品加工技术、油炸制品加工技术、罐头制品加工技术、鹅类产品综合利用、鹅产品相关标准等内容。 《鹅类产品加工技术》可以作为鹅类产品加工企业工程技术人员和食品从业人员的参考用书，也可作为各大专院校以及高职（高专）食品专业学生的参考用书。

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精彩书摘

提取香辛料根据其性状可分为：液体香辛料、乳化香辛料和固体香辛料。 （1）液体香辛料超临界提取的大蒜精油、生姜精油、姜油树脂、花椒精油、孜然精油、辣椒精油、大茴香精油、小茴香油树脂、丁香精油、黑胡椒精油、肉桂精油、十三香精油等产品均为提取的液体香辛料。 液体香辛料的特点是：有效成分浓度高，具有天然、纯正、持久的香气，头香好，纯度高，用量少，使用方便。 （2）乳化香辛料乳化香辛料是把液体香辛料制成水包油型的香辛料。 （3）固体香辛料固体香辛料是把水包油型乳液喷雾干燥后经被膜物质包埋而成的香辛料。 第三节添加剂 添加剂是指食品在生产加工和贮藏过程中加入的少量物质。添加这些物质有助于食品品种多样化，改善其色、香、昧、形，保持食品的新鲜度和质量，并满足加工工艺过程的需求。肉品加工中经常使用的添加剂有以下几种。 一、发色剂 （1）硝酸盐硝酸盐是无色结晶或白色结晶粉末，易溶于水。将硝酸盐添加到肉制品中，硝酸盐在微生物的作用下，最终生成NO，后者与肌红蛋白生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，使肉制品呈现鲜红色，因此把硝酸盐称为发色剂。

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第一章概述 第一节鹅的种类 一、四川白鹅 二、伊犁鹅 三、狮头鹅 四、皖西白鹅 五、雁鹅 六、豁眼鹅 七、酃县白鹅 八、太湖鹅 九、兴国灰鹅 十、乌鬃鹅 十一、黑鬃鹅 十二、朗德鹅 十三、浙东白鹅 十四、平坝灰鹅 十五、五龙鹅 十六、豫杂四季鹅 十七、埃姆登鹅 十八、图卢兹鹅 十九、溆浦鹅 二十、莱茵鹅 第二节鹅的营养价值 一、鹅的营养成分 二、鹅肉的主要功效 第三节养鹅的市场状况 一、鹅的市场价值 二、养鹅产业现状 三、鹅类产品产业化前提 四、鹅类产品产业化经营存在的问题 五、推进鹅类产品产业化对策 六、鹅肥肝产业情况 七、鹅副产品综合利用 第二章鹅类产品生产辅料 第一节调味料 一、咸味剂 二、鲜味剂 三、甜味剂 四、其他调味品 第二节香辛料 一、天然香辛调味料 二、天然混合香辛料 三、提取香辛料 第三节添加剂 一、发色剂 二、发色助剂 三、着色剂 四、防腐剂 五、保水剂 六、增稠剂 七、抗氧化剂 第三章鹅的屠宰与贮藏 第一节鹅的屠宰 一、宰前检验与管理 二、致昏 三、刺杀与放血 四、浸烫 五、脱毛 六、去绒毛 七、净膛 八、检验与处理 九、包装与整理 第二节鹅肉的分割与分级 一、鹅肉生产线总体布局 二、鹅肉的分割 三、鹅肉的分级 第三节鹅肉贮藏与保鲜 一、冷却 二、冷冻 三、冻藏 四、解冻 五、真空包装 第四章酱卤制品生产技术 第一节概述 一、酱卤制品的分类 二、酱卤制品加工方法 三、卤水的制作 第二节酱卤制品生产工艺与配方 一、酱鹅 二、风味鹅杂 三、潮汕卤水鹅 四、潮州卤鹅 五、卤水鹅片 六、五香卤鹅 七、香卤鹅膀 八、大茴香酱鹅肉 九、五味鹅 十、醉鹅掌 十一、香糟鹅掌 十二、苏州糟鹅 十三、盐水鹅 第五章腌腊制品生产技术 第一节概述 一、腌腊制品的分类及特点 二、腌腊制品加工方法 第二节腌腊肉制品生产工艺与配方 一、风鹅 二、板鹅 三、腊香板鹅 四、鹅火腿 五、腌制鹅火腿 六、腌鹅肫干 第六章熏烤制品生产技术 第一节概述 一、熏烤制品分类 二、烟熏制品加工方法 三、烤制品加工方法 第二节熏烤制品生产工艺与配方 一、烤鹅 二、广东烧鹅 三、广东烧鹅脚扎 四、熏鹅 …… 第七章肉干制品生产技术 第八章油炸制品生产技术 第九章罐头制品生产技术 第十章鹅类产品综合利用 附录鹅产品相关标准 参考文献

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