近年来，关于食品中化学污染物的科学知识大量增加。就在几年之前我还写到：“食品中化学污染物的研究还是一门相对新兴的科学”，从那时起这一学科领域便不断地发展，而且在全世界已经成为食品安全法规审查中确定的内容。本书的第12－14章将展开介绍这方面的最新进展。第2－5章详细介绍稳步发展的化学污染物的检测、监控和管理的实用方法。中间章节（第6－11章）回顾和总结不同类型化学污染物的情况。
食品中能够发现的主要化学污染物具有以下共同特点：
它们都不是被有意加入食品中的；
污染可以在食品生产的某个或多个环节发生；
如果消费者摄人了足够量的污染物就会发病。
其中，第一条是将食品中的其他化学物质，如食品中的维生素和添加剂，与化学污染物相区别。化学污染物的潜在污染来源广泛，尤其与具有控制作用并被广泛使用的化学物质有关，如农药与兽药。为了保护消费者和工人，除非已知在某些环节上不会发生特定化学物质的污染，否则就必须在食品生产的每一个环节给予认真对待。
我们了解食品中的大部分化学物质残留，例如应用于食品生产过程中的农药和兽药。如果该产品含有作为指导性应用的化学物质，那么生产这些化学物质的公司一般都要求向权威许可部门证明这些化学物质在食品中的残留水平是安全的。这一要求产生了大量的信息，有一些目前已向公众公开。尽管我们已经对真菌产生的毒素（真菌毒素）进行了大量的研究，但对于食品中天然存在的毒素还是知之甚少。
展开
