TBHQ是一种低毒且用量少、应用范围广、抗氧性能好的油脂及含油食品抗氧剂。我国允许TBHQ用于油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、速煮面、含油脂罐头、腌制肉食品。TBHQ作为食品添加剂使用，最高使用量为0.2g／kg，我国食品添加剂使用卫生标准号是GB2760（0.4.007）。
4品质改良剂——磷酸盐
目前多聚磷酸盐已普遍地应用于油炸制品中，以改善制品的保水性能。多聚磷酸盐作用的机理迄今仍不十分肯定，但对米面制品、鲜肉或者腌制肉的油炸过程中增加保水能力的作用是肯定的，因此，在制品中使用磷酸盐，一般是以提高保水性、增加出品率为主要目的，但实际上磷酸盐对提高黏着力、弹性和赋形性等均有作用。尽管其作用机理还不完全清楚，但一般认为是通过以下途径发挥其作用。
①提高pH一般油炸后成熟肉的pH在5.7左右，接近肉中蛋白的等电点，因此肉的保水性极差，1％的焦磷酸钠溶液pH为10.0～10.2，而1％的三聚磷酸钠溶液pH为9.5～9.8，1％六偏磷酸钠溶液pH为6.4～6.6，因此磷酸盐可以使原料肉pH偏离等电点。
②增加离子强度，提高蛋白的溶解性肉的保水性首先取决于肌原纤维蛋白（肌动蛋白、肌球蛋白、肌动球蛋白），其中肌球蛋白占肌原纤维蛋白的45％，溶解于离子强度为0.2以上的盐溶液中；肌动球蛋白则需在离子强度为0.4以上的盐溶液中才能溶解。在一定的离子强度范围内，蛋白溶解度和萃取量随离子强度增加而增加，磷酸盐是能提供较强离子强度的盐类。因此，磷酸盐有利于肌原纤维蛋白溶出。试验表明，不含肌球蛋白的肉糜持水性最差，这表明对持水性影响最大的肌原纤维蛋白是肌球蛋白。
③促使肌动球蛋白解离活体时机体能合成使肌动球蛋白解离的三磷酸腺苷（ATP），但畜禽宰杀后由于三磷酸腺苷水平降低，不能使肌动球蛋白再解离成肌动蛋白和肌球蛋白，而使肉的持水性下降。
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