嫩姜辣味小，老姜辣味大。凡是用作菜肴或腌渍应以嫩姜为宜；如果作调味或药用就适宜选择老姜。
霉变的生姜含有毒性物质，有致癌作用，会导致肝细胞病变，因此不宜食用，更不能药用。
选购生姜的时候，一定要看清生姜是否被硫磺熏烤过。被硫磺“美容”过的生姜外表微黄，看起来非常白嫩，有的皮已经脱落掉。因工业用的硫磺含有铅、硫、砷等有害物质，在熏制过程中会吸附在生姜中，人食用后会对呼吸道产生危害，严重的甚至会直接侵害到肝脏、肾脏，影响健康。
姜的保存方法
生活中如何简易保存鲜姜
鲜姜的保存方法有多种，主要可归纳为以下几点：
（1）买回鲜姜后洗净晾干，然后放入食盐中，可使生姜保鲜较长时间而不会变质。
（2）鲜姜洗净，甩去表面水分，然后将细盐涂于姜的表面，放在一个不封口的小塑料袋内。如此鲜姜可保存10天左右不干不烂。
（3）将生姜浸泡在盐水中1个小时，然后取出晾干或者晒干，再放进冰箱，这样可以长期保鲜。
（4）把鲜姜洗净晾干，切成薄片，装入已洗）争、干燥的大口瓶中，再倒入适量白酒，酒量以能把姜片全部淹没为宜，然后把瓶口盖严。食用时注意用专用筷取出，可长时间保存不坏。
（5）选择外皮无损伤、茎肥厚的大块姜，而生有小芽的应掰掉。把姜埋入潮而不湿的细沙土或黄土中。冬季要防冻，可放在较暖、干燥、通风处，也可埋在花盆或脸盆中。
（6）保存生姜最简单的一种方法就是将生姜买回后冷冻起来，也能保存很久。但不方便的是每次要拿出来解冻，时间可能较长，因此可以先切成厚一点的姜片再冷）东，这样每次拿出几片就够用了。
生姜保鲜贮藏法
生姜喜温暖湿润的环境，适宜贮藏温度为15℃，而10℃以下就会受到破坏，回温后易腐烂。温度过高，姜腐病等病害蔓延，腐烂更为严重。生姜贮藏的适宜湿度比较高，为90%～95%。湿度过低，姜块失水萎蔫，会降低食用品质。生姜保鲜的贮藏方法如下：
（1）堆藏法。即封闭堆藏。对生姜进行严格挑选，留下质量较好的散姜堆在仓库中，用草包草帘遮盖好，备贮。然后在仓库的朝南方向垒砌砖墙，隔出一个小仓库，并在砖墙上涂上泥堵塞砖缝，防冷风吹入。将姜堆放在砖墙内，姜堆高2米左右，堆内均匀地放入若干用芦苇扎成的通气筒到顶部以利通风。堆藏时，墙角不留空隙，中间可略松些。堆放后立即用泥或草包封闭顶部，堆藏库不宜过大，库温一般控制在18℃～20℃，当气温下降时，可增加覆盖物保温：如气温过高，可减少覆盖物以散热降温。
（2）浇水贮藏法。姜块收获后，选水源好、略透阳光的房子或临时搭建阴凉棚，室内地面铺上垫木，把经严格挑选的姜块整齐地装在有孔隙的筐内，再将筐堆放在垫木上，堆筐2～3层。视气温高低每天向姜筐浇凉水1～3次，最好使用地下水，温度较低。浇水的目的是保持适当的低温和高湿。在浇水期，姜块会发芽，生长茎叶，有时甚至会出现秧株葱绿，茎叶高达50厘米，这属于正常情况。但如发现叶片黄萎，姜皮发红，这就是姜块腐烂的征兆，要及时处理。入冬时，姜秧自然枯萎，应连筐转入贮藏库，保温防冻，可再次越冬贮藏供应到春节以后。这种贮藏方法可使姜块丰满，完整率高，但姜块会发芽，香气和辛辣味会有所减弱，只可作为调味品食用，不宜作为药物原料使用。
（3）坑埋贮藏法。地下水位较高的地方，多用坑埋法贮藏生姜。坑的深度以不出水为原则，一般1米深，直径2米左右，上宽下窄，圆形或方形均可。坑的中央立一个稻草把，便于通风测温。姜摆好后，开始时于表面覆一层姜叶，然后覆一层土，以后随气温下降，分次覆土。覆土总厚度为60～65厘米，以保持堆内有适宜的贮温为原则，坑顶用稻草做成圆尖顶，以备防雨，四周设排水沟，北面设风障防寒。
贮藏中的管理，既要防热，又要防寒。入坑初期温度容易升高，不能将坑口全部封闭，开始1个月内，要求保持较高坑温，一般需要20℃以上，以后保持在15℃左右即可。冬季坑口必须封严，严防坑温过低。贮藏中要经常检查姜块有无变化，坑底也不能有积水。
（4）沙土层积贮藏法。利用地下天然洞或防空洞，可贮藏生姜1～2年。在洞内，按先放1层沙再放1～2层姜的顺序，将姜块码放成1米宽、1米高的垛。垛中间立入1个用细竹竿捆成的直径10厘米的通风束，并放上温度计，以测量垛温。垛的四周再用湿沙密封。封完垛后，掩好洞口或洞门，在洞顶留气孔，以便通气散热。
贮藏进入愈伤期1周后，温度上升到25℃～30℃；经6～7周后，垛内温度下降至15℃，说明姜已完全成熟，姜块变黄，并有香气和辛辣味。此时不怕风，可将门窗打开，天冷时再关上。立春后，如相对湿度不足90%～95%，可在垛顶表面洒些水。如姜块有发芽现象，可采用通风调节：如姜垛下陷并散有异味，应检查姜有无腐烂。
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