炸的方法
炸是将处理过的原料放入油量较多的锅中，用不同的油温、不同的时间加热.使菜肴内部保持适度水分和鲜味.并使外部酥脆香爽，一次成菜的技法。油炸食品可增加脂肪含量，在胃内停留时间长，不易消化，饱腹作用强。像清炸里脊、炸油条等。高温加热后B族维生素破坏较大，蛋白质严重变性，脂肪发生一系列反应.使营养价值降低。实验证明.油温在150℃～200℃时炸里脊维生素B.保存86％、维生素B2保存95％。而油温高于350℃时，脂肪的聚合反应和分解作用加强.产生对人体有害的低级酮和醛类。使脂肪味感变差，肉中蛋白质焦化，产生强烈的致癌物。因此，温度的控制是油炸菜肴制作的关键。
煎、贴、塌的方法
煎、贴、塌都是用较少油量遍布锅的底部作为传热介质的烹饪技法。将原料加工成扁形或厚片，用小火将原料煎制两面金黄，使表层蛋白质变性形成薄膜、淀粉糊化后又失水结成硬壳。因此，食品内部的可溶性物质流失较少。像鱼香虾饼、锅贴鸡片、锅煽豆腐等菜肴，吃时外酥里嫩，美味多汁。由于原料传热性不好，为防止出现外熟里生的现象。对选料、刀工、温度、时间等应严格要求。
炒、爆、熘的方法
炒、爆、熘的菜肴。通常以油作为传热媒介。除蔬菜以外，挂糊或上浆是不可缺少的工序。原料表面裹上稀薄的蛋清和淀粉，与热油接触以后。表面形成一层保护膜。且加热时速度快、时间短，其中的水分、风味物质和营养素不易损失，可保持菜肴的鲜嫩。而淀粉和某些动物原料中含有的谷胱甘肽，在加热条件下放出硫氢基，起到保护维生素C的作用。
熏、烤的方法
熏、烤都是将加工处理或腌渍入味的原料。置于器皿内部，用明火、暗火或烟气等产生的热辐射和热空气进行加热的技法的总称。如生熏带鱼、挂炉烤鸭等菜肴.将原料在以煤、柴、炭为燃料的明火上烤制，原料受到高热空气作用，表面形成一层硬壳。内部浸出物流失较少。但因烤炉温度高，烤制时间长.导致脂肪和维生素A、维生素E损失较大。烟熏食品虽然具有其特殊的风味，但是熏制后会产生一种普遍存在的致癌物3.4-苯并芘。
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