每个地方都有向宫廷进贡的义务，这就是“贡差”，进贡的是食物，就叫作“膳项”，合称为“贡差膳项”。一年四季，贡差膳项的车队络绎不绝进入紫禁城。从米面果菜到奶酒茶糖，从油盐酱醋到鱼肉鸡鸭，各种各项，定额定量，计数浩繁。
清宫膳食的用料，也无非米、面、肉、菜，和普通百姓的井无区别，那么御膳特别在哪儿呢？比如白面，清宫吃的叫“飞罗面”，每年新麦下场，细磨细罗，一般老百姓吃的，也就磨两遍，而飞罗面要磨六遍，微风过处，面粉如尘飞白雪。全国很多地方都向清宫进贡飞罗面，其中以山西临汾的最好。贡差膳项，鹿尾、鹿舌、鹿盘肠来自蛊京；油炸白肚鳟鱼肉丁、玲铛麦（荞麦）、稗子米来自吉林；海带、紫菜、莲子来自山东；南华菰、槟榔、豆蔻来自广东；冰糖、红橘、福橙来自福州……
现在，江南的鲥鱼价比黄金，清代，每年春天第一网鲥鱼必定要送去宫廷。鲥鱼打捞上来后，用冰船和快马分水、旱两路运抵京城。镇江到北京约三千里路程，限定22个时辰（44小时）送到，宫廷早巳做好烹制准备，鲥鱼一到，即刻烹饪。为争取时间，送鱼人在途中马歇人不歇，只准许吃鸡蛋充饥。常常是“三千里路不三日，知毙几人马几匹？马伤人死何足论，只求好鱼呈圣尊”。
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