王祯《农书》载：“茶之用有三，日茗茶，日末茶，日腊茶。”元代主要生产三类茶叶。一是叶茶，又称散茶，也就是王祯所讲的“茗茶”，是元代的主要茶类，民间以饮用散茶为主。加工方法为：“采讫，以甑微蒸，生熟所得（生则味硬，熟则味减），蒸已，用筐箔薄摊，乘湿略揉之，人焙匀布火，烘令干。”这是采用蒸青的烘青绿茶制作方法，与唐代李白《答族侄僧中孚赠玉泉仙人掌茶》诗中记载的玉泉仙人掌茶经过太阳晒制的加工方法不同，与刘禹锡《西山兰若试茶歌》记载的“斯时炒成满室香”的炒青绿茶加工方法也不相同。整个加工工艺分为蒸青、摊凉、揉捻、烘干四道工序。<br> 二是末茶。末茶是在散茶的基础上再加工的茶类，以散茶为原料，“先焙芽令燥，入磨细研”。即成为末茶。末茶就是茶粉，这一加工方法在宋代已经广为流行，传人日本后称为抹茶，流传至今。<br> 三是腊茶。腊茶是饼茶的一种，是唐代以前就已经形成了的加工方法，宋代得到了很大的发展和提高。其加工方法为：“择上等嫩芽，细碾人罗，杂脑子诸香膏油，调剂如法，印作饼子制样，任巧候干，仍以香膏油润饰之。其制有大小龙团、带胯之异。”王祯《农书》的上述描述只是腊茶制作的几道工序，而不是整个加工过程。腊茶加工的基本方法首先是择芽，其次是蒸青，第三是碾膏，第四是加入香油调膏，第五是压模，第六是烘干，第七是油膏饰面。<br> 末茶和腊茶不是元代的主要茶类，只有极少量的生产，专供皇室和上层贵族使用，民间罕见。《续文献通考·征榷考》按语称：“邱溶谓至元十七年置榷茶都转运司，其时有末茶，有叶茶。唐宋用茶皆以细末制为饼片，至临用时而碾之。卢仝诗所谓首阅月团，范仲淹诗所谓碾畔尘飞是也。元犹有末茶之说，今则闽广之地，间用末茶，若叶茶之用遍天下，几不复知有末茶矣。”<br> 三、《饮善正要》中的茶<br> 《饮善正要》为元代忽思慧所著，是古代营养学专著，全书三卷。收录食物、饮物、料物、禽兽类，以及饮食、服药禁忌等。在卷二《诸般汤煎》收录有关茶的条目17条：<br> 一是枸杞茶。取枸杞五斗，水淘洗净，焙干，用白布筒净。去蒂萼、黑色者，只选用红熟的枸杞。先将雀舌茶在碾子碾碎，茶芽可以不碾。再加入枸杞碾为细末。每日空腹服用，用量为一匙头，入酥油搅匀，温酒调下，白汤亦可。 <br> ……
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