魏益民，博士，教授，博士生导师，中国农业科学院一级岗位杰出人才，中国农业科学院农产品加工研究所所长。在谷物化学、粮食工程和植物蛋白质资源利用方面做了大量的基础与应用工作，并在植物蛋白质及淀粉性质的研究、食品挤压理论与技术等研究领域取得了创新性研究成果。近年来已鉴定科学研究课题9项，取得省部级以上科研、教学和管理奖励4项，著有《谷物品质与食品品质》等专著6部。
    杜双奎，博士，副教授，硕士生导师，在杂粮资源的开发、农副产品的综合利用领域作研究工作，主持和参与科研项目19项，其中国家自然基金1项，省部级项目7项。
    赵学伟，博士，副教授。主要从事谷物食品加工、食品流变学方面以及食品加工过程模拟方面的研究。

    《食品挤压理论与技术（上）》是作者所率领的团队近几年来所从事挤压技术研究思路的全面阐述，研究方法的自我完善，研究结果的系统总结。《食品挤压理论与技术》是一套集理论研究和技术开发的系列出版物，按谷物膨化技术、植物蛋白组织化技术和机械结构和组织化机理，分为上、中、下卷。整套丛书结构清晰，编排合理，便于读者查询和阅读。该套丛书的出版，必将对食品挤压质构重组技术的科学研究、技术开发和示范推广提供重要的理论依据和技术支撑。

    第一章 大豆蛋白及其挤压组织化技术综述
    第一节 研究的目的和意义
    我国可食用植物蛋白资源丰富，但有效利用率很低。2005/2006年度我国大豆粕的产量约2500万t，其中90％以上作为饲料用于畜产养殖业，约5％用于食品工业。
    现代医学和营养学证明，大豆蛋白不含胆固醇，氨基酸平衡，为完全蛋白，并且还含有对人体生理机能有特殊作用的功能性成分，如大豆异黄酮、皂苷、低聚糖、膳食纤维等，能够预防诸多“现代文明病”的发生。1999年10月，美国食品与药品管理局（FDA）健康声明宣布“每天食用20g大豆蛋白，可以降低患心脏病的风险”。虽然各种传统豆制品在我国具有悠久的历史，是我国人民重要的蛋白质来源之一，但根据2004年中国卫生部、科技部和统计局公布的《中国居民营养与健康现状》调查报告，我国居民豆制品和干豆类的合计摄入量仅为169/（标准人·d），远低于FDA建议的标准。在我国优质蛋白资源长期处于短缺的状态下，大力开发植物蛋白资源，提高植物蛋白质的有效利用率是关系到国计民生的战略性问题。
    蛋白质质构重组技术是食品工业中改善蛋白质质地、口感和营养价值，提高蛋白质有效利用率的重要方法。挤压法是适于工业化、连续化大生产，高效、节能的质构重组核心技术。它能够将输送、压缩、混合、蒸煮、变性、脱水、杀菌、膨化、成型等多种操作单元同时完成，具有连续的高温高压加工、短时低损处理、高效的生化反应器特性、高质量和高效率的杀菌效果、挤压产品清洁卫生、品种多样等优点，因此被认为是食品工业巾一种新的集约化单元操作形式，应用领域广阔。
    ……

第一篇 玉米挤压膨化技术
第一章 玉米品质与挤压膨化加工研究综述
第一节 玉米籽粒品质
一、我国玉米的生产与加工利用
二、玉米籽粒品质研究
三、影响玉米籽粒品质的因素
四、玉米籽粒性状的相关性
第二节 挤压膨化加工技术概述
一、挤压膨化加工技术的分类及机理
二、挤压膨化加工技术的特点
三、挤压膨化加工设备
四、挤压膨化加工技术的应用
第三节 挤压膨化加工技术研究现状
一、挤压膨化理论研究
二、物料组分在挤压过程中的变化
三、工艺参数对挤压膨化特性的影响

第二章 玉米品种籽粒品质性状
第一节 材料与方法
一、试验材料
二、仪器与设备
三、试验方法
第二节 结果与分析
一、、玉米籽粒物理性状
二、玉米籽粒营养品质
三、玉米籽粒磨粉品质
四、玉米粉糊化特性
五、播种期、品种、播种期×品种对玉米品质的影响
六、玉米品种品质特性聚类分析
第三节 讨论
一、试验材料体积质量值偏高
二、玉米籽粒品质状况
三、玉米籽粒硬度的测定
第四节 小结

第三章 玉米品种籽粒品质性状因子分析
第一节 材料与方法
一、试验材料
二、试验方法
三、因子分析
四、数据分析方法
第二节 结果与分析
一、玉米品种品质特性
二、玉米品种品质性状的相关性
三、玉米品种品质性状的因子分析
第三节 讨论与小结

第四章 单因素工艺参数对玉米膨化特性的影响
第一节 材料与方法
一、试验材料
二、仪器与设备
三、挤压膨化试验设计
四、膨化产品质量分析
第二节 结果与讨论
一、加工温度对玉米挤压膨化特性的影响_
二、物料水分含量对玉米挤压膨化特性的影响
三、螺杆转速对玉米挤压膨化特性的影响
四、喂料速度对玉米挤压膨化特性的影响
第三节 小结

第五章 多因素工艺参数对玉米膨化特性的影响
第一节 材料与方法
一、试验材料
二、仪器与设备
三、挤压膨化试验设计与数据处理
四、膨化产品质量分析-_
第二节 结果与讨论
一、喂料速度、物料水分含量与实际喂料量的关系
二、工艺参数对玉米挤压膨化特性的影响
三、玉米珍子挤压膨化特性
四、挤压膨化特性指标间的相关性
五、挤压膨化特性指标的因子分析
第三节 小结

第六章 玉米品种籽粒挤压膨化特性
第一节 材料与方法
一、试验材料
二、试验设备
三、试验方法
第二节 结果与分析
一、玉米珍子理化特性
二、玉米品种挤压膨化特性
三、播种期、品种、播种期×品种对玉米挤压膨化物特性的影响
四、玉米品种挤压膨化特性与籽粒品质特性的相关关系
五、玉米品种挤压膨化特性聚类分析
第三节 讨论
一、玉米品种挤压膨化特性与籽粒品质的关系
二、玉米挤压膨化特性与播种期的关系
三、挤压膨化特性与工艺参数的关系
第四节 小结

第七章 特种玉米籽粒品质与挤压膨化特性
第一节 材料与方法
一、试验材料
二、试验方法
第二节 结果与讨论
一、特种玉米品质特性
二、特种玉米挤压膨化特性
三、特种玉米挤压膨化特性相近程度分析
四、特种玉米品种挤压膨化特性与品质特性的相关性
五、特种玉米挤压膨化工艺参数的优化
六、不同类型玉米混合搭配的挤压膨化
第三节 小结

第八章 结论与展望
第一节 结论
一、玉米品种籽粒品质特性
二、工艺参数对玉米膨化特性的影响
三、玉米品种籽粒挤压膨化特性
四、特种玉米籽粒品质与挤压膨化特性
第二节 展望
参考文献

第二篇 小米挤压膨化技术
第一章 小米加工利用与食品挤压研究文献综述
第一节 小米的营养与加工
一、粟类的分类与种植分布
二、小米的化学构成与营养特点
三、粟类的加工与利用
四、粟类挤压研究现状
第二节 挤压机与食品挤压加工
一、挤压机简介
二、食品挤压加工
第三节 食品挤压研究进展
一、挤压过程的系统分析
二、挤压对淀粉质物料的影响
三、影响挤压膨胀的因素
四、挤压膨化机理
五、停留时间分布（RTD）及挤压变化动力学
第四节 结论

第二章 小米淀粉和蛋白质的理化性质研究
第一节 引言
第二节 材料与方法
一、试验材料
二、试验设备与试剂
三、试验方法
第三节 结果与分析
一、小米主要组分含量
二、小米胚乳及淀粉粒、蛋白体的SEM观察
三、小米淀粉的组分构成及理化特性
四．小米蛋白质的理化特性
五、小米蛋白的氨基酸构成
第四节 结论
第三章 小米挤压操作参数对系统参数和产品特性的影响
第四章 挤压对小米蛋白质和淀粉理化特性的影响
第五章 小米主要组分对挤压膨化产品特性的影响
第六章 小米挤压膨化产品的吸湿特性及吸湿对质构特性的影响
第七章 热重分析法研究小米挤压膨化产品的干燥动力学
第八章 小米-豆粕复合挤压的停留时间分布研究
第九章 小米-豆粕复合挤压中有效赖氨酸含量的变化及其动力学分析
第十章 结论与展望
参考文献
后记