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书       名 :
著       者 :
出  版  社 :
I  S  B  N:
文献来源:
出版时间 :
精选美味家常小炒
0.00    
图书来源: 浙江图书馆(由图书馆配书)
  • 配送范围:
    全国(除港澳台地区)
  • ISBN:
    9787506461344
  • 作      者:
    周范林,李光远编著
  • 出 版 社 :
    中国纺织出版社
  • 出版日期:
    2010
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编辑推荐

  不宜用铝锅或铜锅炒菜。炒菜使用铁锅,营养才不易流失,如果常用铝锅或铜锅炒菜,蔬菜中的营养损失很多。

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内容介绍

    《精选美味家常小炒》包括:鱼香肉丝、豆腐皮炒肉丝、番茄酱炒里脊、豆干炒肉丝、肉片炒蘑菇、肉丝炒豆芽、多彩肉丝、肉末炒泡菜、三彩牛肉、肉片炒冬笋、香菇炒里脊片、三丝炒肉、炒桂花蹄筋、嫩豆腐炒肉片等等。

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精彩书摘

    不宜用铝锅或铜锅炒菜。炒菜好使用铁锅,营养才不易流失,如果常用铝锅或铜锅炒菜,蔬菜中的营养损失很多。<br>    菠菜不宜生炒。菠菜含有草酸和钙,草酸与钙结合后会产生沉淀,人体无法吸收。炒菠菜时,应先在开水中烫一下后捞起再炒,这样可去除草酸与菠菜的涩味,其所含的钙也便于被人体吸收。<br>    炒菜不宜在高温时加入味精。味精易溶于水,在汤菜中很快会溶解而产生鲜味。但若菜肴在锅内加热的过程中(温度为100℃以上时)加入味精,大部分的谷氨酸钠会变成焦谷氨酸钠,不仅失去了鲜味,而且还会产生微量毒性。所以一般在炒菜起锅时添加味精,汤则烧好后再加为宜。<br>    炖肉不宜中途加水。要炖煮营养丰富且味道鲜美的肉汤要一次加足冷水,逐渐升温煮沸后用文火慢炖。如果炖肉途中加水,会使肉汤的温度突然改变,蛋白质和脂肪迅速凝固变性,肉块蜷缩,影响解聚,骨肉表面的空隙也会随之变小,造成组织紧密,脂肪和蛋白质不能大量溶解在汤内,味道也就欠鲜美了。<br>    炖骨头汤不宜用热水。炖骨头汤应在冷水时下锅。因为骨头上或多或少附带肉,如果一开始就放入热水中,会使骨头表面的肉骤然受热。从而使肉中的蛋白质不能再充分地溶入汤中,汤的味道不如用冷水炖出来的鲜美。<br>    炖肉不宜过早放盐。盐的主要成分是氯化钠,而氯化钠容易使蛋白质凝固。一般新鲜肉和鱼都富含蛋白质,烹调时如果过早放盐,蛋白质会随之发生凝固。尤其是烧肉或炖肉,过早放盐往往会使肉块缩小,肉质变硬,吃起来味道不佳。<br>    炖煮牛肉不宜加碱。牛肉中的蛋白质由氨基酸组成,氨基酸与碱会发生反应,使蛋白质失去营养。牛肉中的维生素B,、维生素B:、钙和磷等,也会因碱的作用,而减少被人体的吸收。
    ……

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目录
    Part 1 家畜肉品篇<br>    鱼香肉丝<br>    豆腐皮炒肉丝<br>    番茄酱炒里脊<br>    豆干炒肉丝<br>    肉片炒蘑菇<br>    肉丝炒豆芽<br>    多彩肉丝<br>    肉末炒泡菜<br>    三彩牛肉<br>    肉片炒冬笋<br>    香菇炒里脊片<br>    三丝炒肉<br>    炒桂花蹄筋<br>    嫩豆腐炒肉片<br>    滑炒里脊丝<br>    莴笋炒腊肉<br>    花生仁炒肉丁<br>    青豆炒三丁<br>    鱼香茄子<br>    甜酱炒五丁<br>    肉末炒豆腐<br>    什锦肉丝<br>    肉末炒豇豆<br>    芙蓉里脊<br>    木耳炒肉丝<br>    菠菜炒肉末<br>    芹菜炒里脊<br>    韭菜炒双丝<br>    滑炒肉片<br>    炒三丝<br>    番茄炒腐竹<br>    腐竹炒三丝<br>    芥蓝炒腊肉<br>    五花炒茶树菇<br>    香辣五花<br>    肉末炒百叶<br>    猪腰炒韭黄<br>    核桃仁炒肉丁<br>    香菇肉片<br>    榨菜炒肉丝<br>    木耳炒肉片<br>    冬笋炒腊肉<br>    木耳炒酥肉<br>    五花肉炖干鱿<br>    淮山小炒生炸排骨<br>    博山清炸肉<br>    莲子扣肉<br>    京酱肉丝<br>    回锅肉炒香干<br>    湘味小炒肉<br>    小炒猪腱子肉<br>    滑熘肉片<br>    万福肉<br>    菠萝咕咤肉<br>    五花肉炒豆芽<br>    大圣齐天<br>    紫菜龙凤肉丝<br>    干炸丸子五吃<br>    海参狮子头<br>    李家卤肉<br>    荔枝烧猪肉<br>    木须肉<br>    肉未烧萝卜<br>    沙锅肘子<br>    山东肘子<br>    松塔肉<br>    驼蹄梨片<br>    五彩肉丝<br>    五花肉丁炒茄丁<br>    汆辣白肉<br>    五花竹笋丝<br>    白芸豆炒月牙骨<br>    冬笋排骨<br>    生炒排骨小芋头<br>    猪婆参烧猪蹄筋<br>    酱爆猪脸<br>    芹耳炒腰花<br>    红绿腰花<br>    鸭梨炒腰花<br>    宫保腰花<br>    腐皮炒腰花<br>    茭白炒腰片<br>    豉汁炒腰花<br>    椒丝炒腰花<br>    腿菇炒腰花<br>    凤尾腰花<br>    红椒炒腰花<br>    木耳炒腰片<br>    酸辣腰花<br>    火爆腰花<br>    熘炒腰花<br>    猪肚炒咸菜<br>    茶树菇炒肚丝<br>    炒卤味<br>    菠萝炒猪肝<br>    洋葱炒猪肝<br>    鲜炒肝片<br>    油菜心炒猪肝<br>    清炒猪肝<br>    葱炒猪肝片<br>    香辣肝片<br>    菠菜炒猪肝<br>    茄汁炒猪肝<br>    小炒猪肝<br>    芹菜炒猪心<br>    豌豆炒肥肠<br>    焦熘肥肠<br>    川味炒肥肠<br>    陈皮炒肉丝<br>    豆腐炒血旺<br>    丝瓜炒牛肉<br>    口蘑炒牛肉片<br>    麻辣牛肉<br>    四季豆炒酱牛肉<br>    椒香双片<br>    洋葱炒牛肉<br>    回锅牛肉<br>    薯香牛肉丝<br>    雪菜炒牛肉<br>    牛肉炒韭黄<br>    百合炒牛肉<br>    粉丝炒里脊片<br>    甜椒炒牛肉丝<br>    牛肉炒菜花<br>    荷兰豆炒牛肉片<br>    青椒炒牛肉<br>    牛肉炒豌豆<br>    红椒炒腊牛肉<br>    冬笋炒牛肉<br>    番茄炒牛肉<br>    番茄酱炒牛肉<br>    茭白炒牛肉<br>    辣香牛肉<br>    百合牛柳<br>    蒜苗炒牛肉片<br>    花生仁炒牛肉<br>    陈皮炒肉丝<br>    洋葱炒牛肉<br>    杭椒牛柳<br>    辣香牛肉<br>    牛肉片炒鸡蛋<br>    干煸牛肉丝<br>    杭椒炒酱牛腱子<br>    尖椒炒牛肉片<br>    南瓜汁烩牛肉<br>    芥蓝牛柳<br>    萝卜干炒牛肉<br>    牛肉末酸豆角<br>    煸炒牛头肉<br>    茶树菇炒牛柳<br>    冬笋炒牛脯<br>    鱼香果仁牛柳<br>    香酥牛脯<br>    椒香羊肉丝<br>    玉兰片炒羊肉丝<br>    笋炒孜然羊肉<br>    青蒜炒羊肉片<br>    葱爆羊肉片<br>    红焖带皮羊肉<br>    樱桃羊肉<br>    烧羊肉<br>    小炒羊肉<br>    孜然羊肉<br>    松风羊肉<br>    羊肉炖萝卜<br>    鱼羊合蒸<br>    炸烤带骨羊腱子<br>    香辣羊肚丝<br>    辣炒驴板肠<br>    绿柳兔肉丝<br>    麻辣兔肉片<br>    <br>    Part 2 家禽蛋品篇<br>    芦笋爆鸡块<br>    花生仁炒鸡丁<br>    蒜香难腿<br>    菊香鸡翅<br>    苦瓜炒鸡肉片<br>    银芽炒鸡丝<br>    嫩姜炒鸡片<br>    笋菜炒鸡肉<br>    沙茶酱炒鸡丝<br>    花生仁炒鸡丁<br>    豌豆炒鸡柳<br>    五彩鸡丁<br>    金针菇炒鸡丝<br>    火腿炒鸡丁<br>    水滑鸡肉片<br>    五味鸡米<br>    冬笋炒鸡片<br>    葡萄鸡块<br>    双味鸡丝<br>    花椒炒仔鸡<br>    果汁炒鸡块<br>    姜汁鸡肉<br>    银芽炒鸡肉<br>    腰果鸡丁<br>    栗子炒鸡块<br>    木耳炒嫩鸡片<br>    碧绿鸡球<br>    香辣嫩鸡块<br>    腰果炒鸡肉<br>    芦荟炒鸡丁<br>    双冬炒鸡条<br>    鸡片炒口蘑<br>    马蹄炒鸡片<br>    核桃仁炒鸡条<br>    玉兰鸡块<br>    菜心百叶炒鸡片<br>    毛豆炒仔鸡<br>    菊花鸡丝<br>    胡萝卜炒鸡柳<br>    三杯鸡心<br>    浮油鸡片<br>    绿雪鸡丝<br>    蛋奶鸡片<br>    清香鸡片<br>    冬笋炒鸡蓉<br>    鱼香鸡丁<br>    竹荪炒鸡块<br>    三色鸡丝<br>    荷香烤鸡<br>    朱元璋风味鸡<br>    虾酱炸鸡<br>    鱼香脆皮鸡<br>    草菇炒鸡丁<br>    宫保鸡丁<br>    酱爆鸡丁<br>    青椒炒鸡腿肉<br>    蒜香炸鸡翅<br>    八宝葫芦鸡<br>    芙蓉鸡卷<br>    辣香炒鸡<br>    麻辣仔鸡<br>    牡丹葫芦鸡<br>    牡丹手撕鸡<br>    ’鸡肉丝炒茶树菇<br>    御宴粉皮鸡<br>    脆皮鸡腿<br>    龙凤菊花<br>    归巢带宝<br>    椒盐掌中宝<br>    椒香鸡杂<br>    酸辣鸡肫<br>    鸡蛋炒鸡肝<br>    椒香鸡肝<br>    奶炒鸡肝<br>    嫩姜炒鸭片<br>    玛瑙鸭片<br>    韭黄炒鸭片<br>    玉皇蘑炒鸭丁<br>    三丁炒鸭肉<br>    菠萝炒鸭片<br>    姜香鸭肉<br>    老鸭鱼翅<br>    菠萝糯米鸭<br>    蛋卷炖鸭<br>    锅烧鸭子<br>    荷叶酥鸭<br>    蚝油脱骨扒鸭<br>    母子鸭<br>    三鲜鸭包<br>    烫片腐乳鸭<br>    鸭片豆腐<br>    清宫人参鸭<br>    蒜汁鸭翅<br>    五彩蒸鸭卷<br>    小炒鸭杂<br>    焖汁鸭舌<br>    白云鸭舌<br>    菜心炒鸭肝<br>    菇笋炒鸭肝<br>    葱爆鸭心<br>    红辣鸭肠<br>    鸡肝菜心炒鹅肉<br>    煸炒鹅仔肉<br>    冬笋炒鸽肉片<br>    木瓜炖乳鸽<br>    芙蓉鹌鹑<br>    柠汁鹌鹁<br>    香炸鹌鹑<br>    鸡蛋炒香椿<br>    胡萝卜炒蛋<br>    虾酱炒鸡蛋<br>    桃仁鸡蛋炒韭菜<br>    杭椒虾酱炒鸡蛋<br>    香菇花篮<br>    韭菜炒皮蛋<br>    三色鸽蛋<br>    鹌鹑蛋炒香肠<br>    ……<br>    Part 3 水产食品篇<br>    Part 4 蔬菜水果篇
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