第一章 原料与调料采购
一、原料
籼米
籼米系用籼型非糯性稻谷制成的米，属稻米众多品种之一，是籼稻经碾制脱壳而成。主要分布于我国四川、广东、湖南等地。米粒呈细长形或长圆形，米质疏松，呈灰白色半透明状，黏性较小，加工时易破碎，横断面呈扁圆形。
根据稻谷收获季节，分为早籼米和晚籼米。早籼米米粒宽厚而较短，呈粉白色，腹白大，粉质多，质地脆弱易碎，黏性小于晚籼米，质量较差。晚籼米米粒细长而稍扁平，组织细密，一般是透明或半透明，腹白较小，硬质粒多，油性较大，质量较好。
出产季节
主要成熟于夏秋季节。
品质鉴定
选择籼米时多以米粒细长，颗粒饱满，形状整齐，无碎米，呈透明或半透明状，无虫蛀，无泥沙，无霉烂者为佳。
烹制方法
籼米因其米质疏松、涨性大，故多用于制作米饭；亦可用于加工成米线、锅巴等；烹饪中多用于炒后制成米粉，用于制作粉蒸类菜肴，如：粉蒸肉、粉蒸排骨等。
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