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编辑推荐

不要浪费大米，不要浪费做饭的热情。

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作者简介

斯瑞·欧文，顶级厨师兼作家。其著作有《健康泰国烹饪》、《印尼地区食品烹饪》、《咖喱料理》、《印尼和泰国烹饪》等，其中《印尼地区食品烹饪》获朱莉娅-蔡尔德奖提名、1995年菜谱类朗兰·切雷托奖。本书于1993年获詹姆斯·比尔德基金奖、安德烈·西蒙纪念奖。

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内容介绍

人们在想起古代亚洲农民种植的大米和现代超市货架上摆放的大米时所产生的印像肯定是完全不同的，大米可能会被认为是第三世界人民赖以生存的食物，也可能会被当成形容某种熟食的美食词汇。大米可能会致使人体发胖（含有淀粉）并且精白米的蛋白质含量很低（会令人想起那些因缺乏维生素而患脚气病的儿童），但它又是一种无害、纯天然、不会引起任何过敏反应的健康食品，并且应该入选减肥食品才对……该书涵盖了大米的种植、文化、历史、神话传说和营养价值等各方面知识。 更精彩的是该书介绍了来自印度尼西亚、美国、意大利、土耳其、芬兰、日本、牙买加、阿富汗、伊朗和中国等国家和地区的200多种食谱，主要论及了如何用大米做主料或配料的多种特色的烹饪方法。这本书出版后深受美食家的青睐，于1993年获得詹姆斯•；比尔德基金奖、安德烈•；西蒙纪念奖。

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精彩书摘

这里显示的数据对那些不太习惯吃米的西方人来说是太多了，但对于那些印度尼西亚人和韩国人或其他习惯每餐都吃一碟米饭的人来说又确实太少了。把食谱稍加改变，用各种方法去实验——我更愿意我是在鼓励人们创造他们自己的菜肴而不仅仅是在教他们按照我提供的方式重做一遍。 食谱分为六个部分。 第一部分主要涉及大米烹饪的基础知识和各种确保您每次都能获得完美效果的不同方法。此外，还为您提供了很多适用于厨房的各种技巧。我在家做米饭的时候，不管数量多少，都更喜欢用电饭锅。而当我在外面的时候，就很喜欢用炖锅来做。不管用哪种锅，效果都是一样的好。 第二部分简单地把大米当作菜肴的配料，那就有很多种了。 第三部分最长。我很难阻止有更多的食谱滑进这一行列，根本就不可能找到满意的方法来帮助打断这个长长的列表：碟饭、开胃食、汤、第一道菜都齐聚这个部分，因为它们都种类繁多以至于都可以单独分几个章节出去了。 第四部分主菜其实才是小问题，它们都可以很自然地分进鱼肉饭、海鲜饭、禽类肉饭、肉类饭和蔬菜饭及严格的素食饭里去。我不希望一般读者把最后一项当成是只针对素食者的。这里所有的素食和严格素食食谱都很有价值，它们包含着我个人非常喜欢的东西，而且与本书其他所有食谱也形成了鲜明的对照。素食者和严格素食者应该也会注意到在本书里有很多他们可以接受的食谱。 从某种程度上，我尽力按照类型来分，或者把相似的放在一组。和其他所有有组织的系统一样，这也会产生反常规和无法进行分类的类型，但总的来说还好。结果并不令人吃惊，地理因素和民族文化是决定人们烹饪的主要元素。 第五部分关于甜米糕和布丁，由大多数我们熟悉的大米布丁食谱组成，当然也有一些已经和最初及演变之后的品种不同的食谱。大米能做成非常美味的甜点，假如在每道正餐前不想要那么多的米制甜食，那也可以当茶点或者代替粗粮做早餐。 第六部分关于原汤、酱汁和调味料，它们在很多食谱里还可作为配料，也可以和其他菜肴直接搭配。 为了方便读者实践，我几乎把现在通用的重量和计量单位都列了出来。

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序言／1 第一章购物单上的大米 第一节大米的分类与贮存／002 大米的分类／002 大米的贮存／009 第二节大米中的营养素／010 碳水化合物／010 维生素／012 蛋白质／013 矿物质／013 纤维素／013 第三节世界上的大米／015 第四节水稻植物／017 水稻／019 收割前后／019 第五节谷物／021 第六节宗教习俗、文化和神话，023 稻米的礼物／024 祖先的神话／026 稻米的女性灵魂／028 绿色宗教／031 第七节稻米简史／033 选择——无意识还是有意识／033 稻米王国／035 烹饪和食用的态度／037 西方的稻米／040 稻米越过了大西洋／042 托马斯·杰斐逊改善育种／043 第八节未来的可能性046 世界市场／046 自由贸易、关税和津贴／050 农民的资源／053 中国：稻米的顶级生产国／055 繁殖的活力／058 第二章大米的食谱 第一节大米简餐／063 一次应该煮多少／064 应该如何清洗／064 浸泡大米／065 大米的计量／065 在电饭锅里做米饭／066 在炖锅里做米饭／066 在蒸盘里做米饭／067 在烤箱里做米饭／067 在微波炉里做米饭／067 加盐一起煮／068 加油、盐一起煮／068 加油、盐一起蒸／068 烹饪蒸谷米／068 烹饪速食米／068 烹饪棕色米／069 烹饪红米和野生米／069 烹饪糯米／069 椰浆糯米饭／070 糯米团（糯米糍、年糕）／071 炸糯米团（糯米粑）／071 饭团或郎当／072 第二节大米做配料／073 椰子饭／074 黄色香米饭／074 栗子饭／075 小豆饭／076 鹰嘴豆饭／078 胡萝卜饭／079 牙买加豌豆饭／080 椰子辣肉饭／081 波多黎各豆饭／082 酥椰子葡萄干饭／083 风味棕色软米饭／084 简单意大利调味饭／085 风味香草饭／086 鱼汤饭／088 炒饭／089 墨西哥米饭和炸豆／090 烤糯米球／092 扁豆饭／093 第三节汤、开胃食品、第一道菜、单碟饭／094 鱼肉米丸子／095 香蕉虾肉米饼／096 咖喱蛋米丸／097 火腿米丸／098 菠菜米丸／100 爪哇式的带馅米丸／101 酿葡萄叶／103 米制小薄饼配五香茄泥／105 绿豆米脆／107 香味米酿西葫芦／108 米粉肉饼蘸杏仁酱／109 金盅挞／110 缅甸式鱼汤米线／113 扁豆饼／115 印度南方米汤／116 泰式鸡肉香料米粉汤／117 菲律宾式酸辣蔬菜虾汤／118 木瓜大米凉汤／119 米制蔬菜通心粉汤／120 绿叶蔬菜米汤／121 鸡肉辣肠秋葵汤／122 鸡肉秋葵汤／124 味噌豆腐米糕汤／125 意大利南瓜肉汁烩饭／126 松露肉汁烩饭／127 野生蘑菇肉汁烩饭／128 鸭肉辣酱／130 大米茄“帽”／131 大米菠菜夹饼／133 模制蓝酪米饭／134 寿司米饭／135 日本风味大米沙拉／136 烟熏三文鱼寿司卷／137 酿三文鱼寿司／138 扇贝紫菜卷寿司／139 大米沙拉配咖喱蛋／140 日式蒸钵米饭／142 烟熏三文鱼鳄梨大米沙拉／143 奶油鱼蛋饭／144 普罗旺斯式酿鱿鱼沙拉／146 …… 第三章配料、器具、技艺

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