万千调料，各显神通
调味的基本常识。
炒菜时的调味至关重要，菜的口味主要分为鲜、酸、甜、香、辣、咸等基本味，又可由基本味组成多种复合味。
鲜味。相应的调料主要有味精、鸡精、干贝素、海鲜素及蚝油等。
酸味。相应的调料主要有老陈醋、白醋、番茄酱等，主要用于烹制水产品，如鱼类等，能有效去除材料中的腥味，还能增香、增鲜等。
甜味。相应的调料为糖类，在南方菜品中使用较多，在烹制水产品中也较常用，能增加菜品的甜度和鲜度。
香味。相应的调料主要为香辛料，如大料、花椒、黑白芝麻等，可增进食欲，还可使菜品具有不同的香味。
辣味。相应的调料主要有葱、姜、蒜、干红椒等，有增进食欲的作用，能使菜品具有独特的香辣味。
咸味。相应的调料主要有盐、酱油及各种酱等。
液体调料
香油。菜肴起锅前淋些香油，可增加菜品的香味。腌制食物时，亦可加香油增添香味。
酱油。可使菜肴入味，并能增加菜品的色泽。适合红炒及制作卤味。
蚝油。鲜味极强，可起到提鲜的作用。蚝油本身很咸，可放入白糖稍加中和。
醋。深色醋不宜久煮，在起锅前加入即可。
白醋宜略煮，可使酸味变淡。料酒。烹调鱼、肉类时添加少许的料酒，可去腥味、增香味。
辣椒酱。红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状。可增添辣味，并增加菜肴色泽。
甜面酱。本身味咸，用油以小火炒过之后可去除酸味。亦可用水调稀，并加少许白糖调味，风味更佳。
辣豆瓣酱。本身味咸，油爆过之后菜品的色泽及味道较好。
芝麻酱。本身较干，可加冷水或冷高汤调稀。多用于拌制凉菜，有浓郁的香味。
番茄酱。常用于茄汁、糖醋等口味菜的烹制，可增加菜品色泽。
鲍鱼酱。采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适于煎、煮、炒、炸、卤等烹制方式。
XO酱。由多种海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。
固体调料
盐（低钠盐）。渗透力强，适合腌制食物，但要注意腌制时间与用量。
糖。多使用白砂糖。红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴的风味及色泽。
味精。可增添食物的鲜味，尤其是加入汤中最适合。
泡打粉。加入面糊中，可以显著增加成品菜的膨胀感。
面粉。分高筋、中筋、低筋三种。制作面糊时以选用中筋面粉为宜。
淀粉。淀粉一般用作勾芡，使用时先用水调开，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物拍粉时可增加脆感。用于上浆时，可使食物保持滑嫩。
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